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06 gennaio 2017

farinata di zucca di Sestri Ponente alla moda...


... di Mary Grace!
Sì, questa ricetta l'avevo puntata diverso tempo fa proprio sullo splendido blog di Maria Grazia e subito l'ho fatta mia.
Mia perché è una ricetta ligure, anche se, ammetto l'ignoranza, non ne avevo mai sentito parlare. Ignoranza non colpevole, peraltro, visto che la preparazione sembra essere tipica di Sestri, ormai inglobata nella città di Genova come quartiere - delegazione - , ma un tempo Comune autonomo.
Mia perché adoro le torte salate.
Mia perché estremamente semplice, veloce, gustosa; ha pochissimi ingredienti, tra cui la zucca, e basta un attimo a prepararli.
Ditemi niente!
L'ho copiata praticamente pari-pari; unica variazione uno spicchio d'aglio, che non sarebbe contemplato nella ricetta originale, ma è stato un tentativo per far apprezzare la zucca a mio marito. Tentativo fallito. 
Unica raccomandazione: scegliete una zucca dalla polpa naturalmente asciutta perché occorre usarla cruda e se troppo umida si rischia che la pasta resti poco cotta. Da noi in Liguria, specie nel Ponente, si usano le zucche di trombetta, ma sono troppo acquose; io ho utilizzato la Okkaido ed era perfetta.   
E così, mentre in giro si finisce di festeggiare l'Epifania a suon di caramelle, frizzi, lazzi, ricchi premi e cotillons, io, antisociale, lo faccio con una pietanza salata che ha tutto il colore dell'oro.
Per incenso e mirra ci s'attrezzerà. 

22 dicembre 2016

di mini panettoni vegani alla zucca, dell'importanza delle parole... e buon natale



Devo dirlo: sono rimasta parecchio in dubbio se postare o meno questa ricetta e per questo motivo arrivo sul fil di lana.
In un periodo in cui nel web impazzano panettoni, e pandori, fatti in casa con tutti i crismi - sfogliature, lievito madre, lievitazioni lunghissime difficilmente programmabili -, pubblicarne un'interpretazione vegana mi sembrava un'eresia. Come tuttora mi sembra un'eresia chiamare questi dolci panettoni.
Poi ho deciso di farlo: primo perché mi sono piaciuti e quindi mi sembrava sciocco bloccarmi su una questione puramente linguistica - se non panettoni chiamateli come volete -, secondo perché rimane un'idea facile e veloce, che può essere d'aiuto a chi non riuscirà a produrre in tempo la versione classica, più elaborata.  Infine ci sono persone che non possono o non vogliono consumare alcun cibo di origine animale e questo post è anche per loro.
So anche che c'è chi li aspettava ;).
Sia chiaro che non ho nulla contro il vero panettone; in passato mi sono divertita a farlo più volte fino a postarlo su questo blog, anche se le foto dell'epoca non gli rendono giustizia (ma la morbidezza traspare eccome!). Ritengo anzi che quello fatto in casa, con ingredienti scelti e pregiati, non sia minimamente paragonabile al tipo industriale, e anche con l'artigianale, diciamocelo, se la gioca alla grande.
Però in questo momento non avevo nessuna voglia di lavorare tre giorni per controllare la forza del lievito madre dopo i rinfreschi, nessuna di riempirmi il freezer di albumi congelati né di fare le ore piccole per osservare con trepidazione lo stadio della lievitazione fino al fatidico è raddoppiato, via ad infornare!
Questi mini panettoni vegani sono semplicissimi e veloci, visto l'impasto diretto, ma una delle prossime volte ho già intenzione di vedere se si manterranno morbidi più a lungo con un lievitino, poolish, prefermentazione o altre astuzie del genere.
Il colore è dato dalla zucca e la ricetta l'ho elaborata, variandola appena, a partire da questa.
Almeno un po' di lavoro in più me lo sono procurato, preparando tre farciture diverse: la classica, a base di scorze d'agrumi candite e uvetta, una seconda, con pere essiccate preparate in casa, fichi secchi e cranberries, infine l'ultima, con marrons glacés e gocce di cioccolato. Scegliete voi quella che vi aggrada di più!
La mia preferenza? L'ago della bilancia s'è spostato leggermente verso la triade pere-fichi-mirtilli rossi.
Ho utilizzato pirottini per panettoni da 100g, ma se non li avete potete ovviare usando i classici stampini in alluminio usa e getta (quelli da crème caramel, per intenderci), anche se la forma non risulterà perfettamente cilindrica.   
Trattandosi di dolci estremamente sobri e poveri di grassi, dopo il secondo giorno cominciano ad asciugarsi un po', quindi il massimo sarebbe consumarli in giornata o il giorno successivo. In ogni modo conservateli ben chiusi. Anche la pezzatura che ho scelto - mono o bi-porzione -, in questo senso credo non aiuti: la mia considerazione deriva dal fatto che non sono molto distanti da un challah, lievitato meraviglioso che si conserva morbidissimo. Chi non lo conosce non sa cosa perde.
Per contro occorre dire che questi mini panettoni vegani sono così veloci che anche ri-farli non rappresenta un gran problema. Ho giusto un impasto in fase di lievitazione e questa volta lo cuocerò in un unico stampo da 600/700 grammi; nei prossimi giorni farò un aggiornamento di questo post... come si suol dire: stay tuned! 
Preciso che chi ama i sapori dolci potrebbe aver bisogno di aumentare la dose dello zucchero; per i miei gusti con la glassatura finale erano perfetti così: mi hanno accolto al risveglio per diverse mattine e me li sono goduti moltissimo. Gli ultimi giorni anche pucciati nel tè.
Buon Natale! 

13 dicembre 2016

tortine vegane alla farina di castagne e carruba


Vabbè, forse chiamate così possono sembrare poco appetibili, ma vi assicuro che queste tortine vegane alla farina di castagne non hanno nulla da invidiare ad altri prodotti, più ricchi di grassi saturi. E no, quel colore scuro e cioccolatoso non è dato da un'aggiunta di cacao, ma da un suo surrogato: la farina di polpa di carruba.
Quando ero piccola, esisteva vicino a casa un bel carrubo, alto e forte; quando era il periodo giusto con i miei fratelli mangiucchiavamo i frutti come se fossimo cavalli. Li masticavamo, si ammorbidivano e un po' di polpa finiva giù, come succede con la radice di liquirizia, che dalle nostre parti si chiama recanissu.
La farina di carrube ha diverse caratteristiche che la rendono un ottimo alimento: è ricca di calcio e ferro, ha proprietà antiossidanti e ipocolesterolemizzanti; ha anche potere saziante... ma credo che per questo occorrerebbe consumarne una bella quantità. 
Il sapore può ricordare vagamente il cacao, infatti viene usata come suo surrogato, specie da chi non può assumere caffeina, essendone priva. 
Io l'ho comprata in un negozio Equo-solidale, ma credo che ormai si trovi abbastanza facilmente, in ogni caso c'è sempre la possibilità di acquistarla online.
Non è assolutamente da confondere con la farina di semi di carruba; il frutto è lo stesso, ma gli utilizzi diversi. La farina di semi è addensante ed emulsionante, è insapore e trova utilizzo in pasticceria, nella produzione dei gelati ma non solo; la sua sigla è E410.
Difficile comunque confondere i due prodotti: la farina di polpa è marrone, quella di semi è bianca.
Il risultato: tortine molto aromatiche, morbide, ma compatte in virtù dei semi di chia che fanno da elemento "collante", visto che i dolci con la sola farina di castagne tendono a sbriciolarsi. Naturalmente volendo potrete cuocere in un'unica tortiera.  
Ho completato aggiungendo frutta fresca e a guscio; in un abbinamento che è il classico dei classici, visto il vago sentore di cacao, non potevo che utilizzare pere e noci.