12 febbraio 2016

minestrone? Sì, ma alla genovese!

 


Altro giro, altro regalo!
E che regalo: oggi secondo il Calendario AIFB è la Giornata del Minestrone "alla genovese", e occorre specificarlo, perché quello alla genovese non è il solito minestrone.
Abitando nel Ponente ligure mi sono sentita un po' tirata in ballo; primo perché si parla pur sempre di Liguria, secondo perché adoro letteralmente Genova. Mi piace.
Mi piacciono i sui carruggi, le sue piazze, i palazzi, le trattorie, le sue piccole e deliziose drogherie... da noi c'è un detto che recita C'è di tutto come a Genova (lo si dice in dialetto, ma ve lo risparmio). E l'aria che respiro è la stessa che respiravo moltissimi anni fa, quando, adolescente, allontanarmi da casa un intero giorno per andare a girare a piedi quella grande città, per me rappresentava Libertà. Sia chiaro che intendo aria in senso metaforico.
Potevo quindi esimermi dal partecipare con un mio piatto? No, mi pare chiaro.
Non avendolo mai assaggiato in loco ho chiesto aiuto a Monica, l'ambasciatrice, che mi ha dato preziosi consigli e se troverete qualche errore sarà dovuto esclusivamente alla mia imperizia.
Perché parlare di minestrone "genovese"? Perché è uno dei piatti-simbolo della città, insieme a molti altri che personalmente considero assai goduriosi.
Un tempo gli orti genovesi erano concentrati nella fertile vallata del Bisagno - tanto che ancora oggi il verduraio viene chiamato besagnin -, ed ecco che nella composizione del minestrone troviamo proprio quell'esplosione di verdure che tradisce la propensione della cucina di Liguria verso preparazioni a base di ingredienti "erbacei" e tutto sommato "poveri".
Ma il minestrone a Genova rappresenta anche il collegamento con un'altra importante risorsa cittadina: il mare. Sembra infatti che da imbarcazioni assimilabili a osterie galleggianti, gli antichi cadrai rifornissero di piatti caldi i marinai dei velieri attraccati in porto; il profumo di buridda, stoccafisso e... minestrone erano un vero richiamo all'acquisto di una razione e la possibilità per la gente di mare di consumare finalmente un po' di verdura.
Le peculiarità del piatto sono diverse: per essere perfetto dev'essere ricco di verdure di stagione, cotto lentamente e a lungo per consentire agli ingredienti di disfarsi creando una crema così densa da superare la prova-cucchiaio (un cucchiaio posto in verticale in una fondina piena dovrebbe rimanere in equilibrio) e avere quel profumo inconfondibile che solo il pesto sa dare, anche se esiste una versione, più invernale e legata all'entroterra, dove il pesto viene sostituito da un soffritto. Non dovrebbe mancare una crosta di parmigiano, fatta cuocere insieme alle verdure, usanza che è presente anche in altre Regioni (mia mamma, lombarda, la crosta la metteva sempre... ma la mangiava lei, o mio padre, visto che a noi figli non piaceva!).
Oltre alle indicazioni di Monica, per il mio piatto ho consultato diversi testi, non ultimo il libro della Sagep Liguria salute in cucina, da cui ho tratto alcune delle informazioni che ho qui riportato. 
Come sempre per ogni piatto s'incontrano più versioni; ogni famiglia ha la sua ricetta preferita, la sua combinazione magica di ingredienti ed io ho creato la mia, cercando di attenermi il più possibile alla tradizione. 
Dunque banditi zucchini, fagiolini e melanzane -che non devono mancare nella versione estiva -, per via della stagionalità, sì alla zucca, ai funghi secchi (elemento facoltativo), alle erbette. Ci vorrebbe anche il cavolo, ma a mio marito non piace e non ho voluto correre il rischio di dovermi trangugiare da sola tutta la pignatta. In compenso, una breve puntata in quella zona incolta che ha la presunzione di chiamarsi orto, mi ha rifornito di qualche foglia di borragine selvatica. Ho messo anche quella, pensando di non tradire lo spirito del piatto per via della sua presenza assai frequente nelle cucine liguri.
Circa i fagioli occorrerebbe una varietà particolare di borlotto, chiamato "lumé", dalla buccia tenera e "scioglievole"... ma nella mia zona proprio non se ne trovano. 
Ho trovato invece, inaspettatamente, la pasta adatta: sia i brichetti (nome dialettale che significa fiammifero, sostituibile con spaghetti spezzati) che lo scuccusun (scuccuzzu), una sorta di grosso "cous cous", dal quale sembra derivi il nome.

07 febbraio 2016

pasta gratinata "vruoccoli e muddica"

Scommetto che eravate preparati.
Ma non credo foste preparati al tema odierno: con la Giornata della Pasta con i vruoccoli arriminati oggi è di scena la Sicilia.
Per la verità "la Sicilia" entra spesso in casa mia; nella vivace attività di scambio piatti (pieni) che abbiamo avviato con la mia vicina di casa, siciliana doc anche se ligure di adozione, i sapori di quella Terra per me non sono più un buco nero.
Caponatine, paste dolci, mandorle e pistacchi, insalate di finocchi e arance spettacolari, sono solo alcuni piccoli esempi di ciò che arriva "di qua" e sempre "di qua" sparisce rapidamente. Per non parlare delle delizie siciliane che assaggiamo "di là". Sia chiaro per tutti che poi i piatti, vuoti ma lavati, tornano al mittente.
Torniamo ai vruoccoli.
Come tutte le ricette della tradizione non esiste una codificazione ben precisa; ci sono, quello sì, alcuni elementi imprescindibili, ma ho notato come in questo caso le versioni trovate in rete siano un po' differenti dalla pasta con i broccoli che ho assaggiato spesso a casa sua.  D'altra parte c'è da dire che la Sicilia è una Regione molto estesa e ciò che si cucina a Trapani non è detto che si faccia uguale a Catania, e viceversa.
Ma il Calendario è l'occasione per approfondire e cercare di scegliere, tra le varie interpretazioni, quella più confacente all'originale, se possibile e se esiste "un originale", dunque eccomi qui con un piatto nuovo, che mi ha letteralmente conquistato. Dico mi ha perché le crucifere in genere non sono proprio la passione di mio marito, quindi... ho cucinato per me (anche per lui, sì, ma altra pietanza).
La pasta con i broccoli è uno dei capisaldi della cucina siciliana, in particolare di quella palermitana e coniuga la povertà degli ingredienti principali con la necessità di cucinare un piatto ricco di sapore e appetitoso. La giunta di pinoli e uvetta, come per molte pietanze della Regione, tradisce le radici arabe del piatto.
Arriviamo al broccolo che, contrariamente a quanto si può comunemente pensare (e questo non lo sapevo!) non è il tipo "verde", ma quello bianco, altrove chiamato cavolfiore. Tra tutti i cavoli, ecco... il cavolfiore è quello che amo di meno, eppure nonostante ciò, il piatto mi è piaciuto davvero tanto.
Perché il termine "arriminati"? Significa semplicemente mescolati e trovo in questo termine strane corrispondenze con altri dialetti del Nord Italia, Liguria compresa, dove remenare significa "agitare".
Fermi restando questi due elementi, cavolfiore e remenaggio, per il resto, come al solito, sono sorti diversi interrogativi in fase di studio della ricetta: sarde o acciughe? Acciughe sotto sale o sott'olio? Muddica sì, muddica no? Non ho inventato nulla, sono tutte variati trovate in rete.  C'è chi s'è spinto a precisare che l'uvetta dev'essere quella di Corinto, piccola e nera, e ho esultato perché l'avevo in casa.
Per dipanare la matassa mi rimetto all'Ambasciatrice del piatto; io vi lascio una mia versione che spero passi l'esame degli esperti, anche se mi sono presa qualche piccola libertà.
Il mio consueto appunto circa le dosi; dipende tutto, come sempre, dalle abitudini: se siete soliti consumare un piatto unico o piuttosto il vostro pasto è composto da antipasto, primo, secondo ecc ecc...  E se 100 g di pasta possono sembrare pochi per due persone (piatto unico!), vi assicuro che ce n'è in abbondanza. 
Volete anche voi partecipare al calendario? Anche chi non è iscritto AIFB può farlo! QUI le scadenze.

01 febbraio 2016

fagottino al radicchio, speck e nocciole


Per il Calendario del cibo italiano - AIFB, oggi non è solo l'inizio di una settimana del Cavolo (non in senso figurato), ma anche la Giornata del Radicchio Trevigiano.
Battute scontate, lo ammetto e poi io adoro le crucifere e prima della fine della settimana arriverà anche una ricetta "del"... ehm... no, "col", cavolo!
Ma ora torniamo al tema del giorno: sarà Elisa a raccontarci vita, morte e miracoli del Radicchio di Treviso IGP. Io, che sono soprattutto interessata ai miracoli, vado a informarmi... aspettatemi ché torno fra poco.
Per quanto mi riguarda vi lascio solo qualche accenno, facilmente ricavabile dal sito ufficiale del Cosorzio a tutela del Radicchio... anzi, Radicchi, perché per la verità sarebbero tre: il Precoce, il Tardivo, il Variegato di Castelfranco.
Il Precoce è forse quello più presente sulle nostre tavole. Sapore amarognolo, come del resto tutti i radicchi, ma piacevole, il cespo del Precoce si presenta ben chiuso, formato da foglie rosse lanceolate con un'evidente nervatura centrale. Si raccoglie a partire da settembre, dopo un'operazione di imbianchimento (privazione dalla luce del cuore della pianta) compiuta in pieno campo. 
Maggiormente difficoltosa e complessa è invece la produzione del Tardivo, cosa che giustifica il prezzo decisamente più elevato. A partire da novembre, dopo la raccolta, i cespi vengono tenuti in acqua corrente, all'interno di grosse vasche; lì emetteranno i nuovi germogli che dopo la fase di toelettatura (eliminazione delle foglie esterne) assumeranno l'aspetto che tutti conosciamo. Il processo è assai più lungo e delicato di come io l'ho semplicisticamente raccontato e occorre avere molta esperienza per compiere correttamente tutti passaggi che porteranno all'ottenimento di un prodotto perfetto. Il Tardivo è davvero eccezionale e le sue caratteristiche lo rendono idoneo a essere cucinato in mille modi, perfino come dessert. 
Infine il Variegato. Nato dall'incrocio tra radicchio di Treviso e scarola, è ben riconoscibile per la sua forma "a rosa" e per le sue foglie di tinta chiara con variegature rosso-violacee.
La mia personale preferenza va al Tardivo, di cui mi sono innamorata dopo un viaggio nella zona di produzione, che, lo ricordo, dev'essere compresa tra le province di Treviso, Padova e Venezia. 
Manco a dirlo era inverno e faceva un freddo cane.
Di nuovo? Direte voi (vedi post sulla Putizza). Beh sì, di nuovo. Dipendesse da me, le mostre che m'interessano le farei allestire esclusivamente in estate. D'altra parte, abituata come sono ai tepori della Riviera Ligure di Ponente, mi basta poco per infreddolirmi... anche se a Treviso eravamo sottozero! Sfido chiunque.
Comunque sia, per questo piatto, nato come libera interpretazione e "pot-pourri" di diverse ricette, il Tardivo l'ho cercato, eccome, ma quel giorno Imperia sembrava esserne sprovvista; ho utilizzato quindi il precoce, che rimane un ottimo prodotto e col quale ho ottenuto risultati inaspettati.
Potete servire questo fagottino sia tiepido che a temperatura ambiente, come antipasto o secondo/piatto unico; si confeziona in poco tempo e io l'ho trovato molto buono.

Ricordo a tutti coloro che volessero partecipare al Calendario, e potranno farlo anche se non iscritti AIFB, che potranno trovare tutte le scadenze giornaliere e settimanali QUI.