26 maggio 2015

limoni in salamoia (o confit)



Nella cucina del Medioriente non possono mancare i limoni in salamoia e poiché questo è il "mio periodo" legato ai piatti libano/persio/marocchini dovevo cimentarmi per forza (per forza!) anche in questa preparazione. 
In più ho una sovrabbondanza di limoni; sembra che quest'anno tutte le piante del vicinato producano in modo spropositato... e io, che sono beneficiaria di tutto questo bendidio, ringrazio, "intasco" e posso sperimentare.
La ricetta, tra le tante trovate e lette con cura, l'ho trovata sul web e copiata pari-pari. Non avendo mai neanche assaggiato i limoni in salamoia ho voluto scegliere la semplicità, senza aggiungere sapori (pepe, alloro ecc) che potessero alterare in qualche modo il risultato finale. Quindi, niente aromi e niente olio, come suggerito in molte siti.
Consapevole che le conserve casalinghe possono sviluppare batteri nocivi, ho fatto anche una piccola ricerca sul botulino; spendo due-parole-due su questo microrganismo perché credo che d'intossicazioni alimentari non se ne sappia mai abbastanza.

Il botulino è un batterio anaerobico, in grado quindi di svilupparsi in assenza d'aria. Le sue spore, presenti nella terra, nella polvere ecc. possono passare nelle cellule vegetali consentendo lo sviluppo del microrganismo. Se le verdure conservate fresche sono sempre sicure, altrettanto non può dirsi per quelle eventualmente "contaminate" e utilizzate per le conserve. 
Alcuni prodotti necessitano di sterilizzazione "industriale", impossibile da riprodurre in casa, ma la buona notizia è che per altri bastano semplici accorgimenti: zucchero, sale, acidità, sono tre elementi che ci consentono di preparare in casa conserve sicure. 
Non altrettanto per la sterilizzazione tramite bollitura che, anzi, potrebbe avere effetti negativi e contrari; per il sottovuoto, per la prima frasetta di questo veloce excursus.
In sintesi. 
Per le verdure sott'olio: indispensabile farle preventivamente bollire in una soluzione di acqua e aceto (controllare grado di acidità). 
Per le salamoie: preparare una soluzione di acqua e sale con un grado di salinità non inferiore al 15% (150 g di sale per ogni litro d'acqua. Non rimuovere l'eventuale patina biancastra superficiale che si forma, ad esempio, nelle olive in salamoia). 
Per confetture e marmellate: utilizzare frutta e zucchero in pari quantità.
(Fonte: Istituto Superiore Sanità).
Nel caso delle confetture, in altri siti ho letto che basta una concentrazione pari al 70% (700 g di zucchero per ogni chilo di frutta). Io normalmente ne metto 600 e le mie confetture si sono sempre conservate molto bene. 
Stop. Fine della lezione. 
Per approfondimenti vi invito ad andare sul sito dell'ISS.

18 maggio 2015

riso jasmine: "chelo" ... e tahdig


Ancora la cucina del Medioriente sulla mia tavola, per un riso dalle origini iraniane.
Questo cereale occupa un posto di rilievo in ogni pasto della cucina persiana e viene cotto con un metodo particolare, praticamente al vapore.
Se cotto correttamente, ma vedrete che sarà molto facile, al termine dovreste trovare una bella crosticina dorata, che sembra essere una vera leccornia: il tahdig.
Tutto questo l'ho appreso da un bellissimo libro della Guido Tommasi, dal titolo "Persiana" (autrice Sabrina Ghayour)... cercatelo in rete, già solo la copertina colpisce al cuore e l'interno è una miniera d'idee.   
Purtroppo (per me!) molte ricette sono a base di carne, ma oltre a quelle rimane comunque moltissimo materiale su cui poter "lavorare", anche di fantasia...
Torno al nostro riso basmati, che io ho sostituito con il più profumato jasmine.
Non essendo indicate le dimensioni della pentola di cottura, mi sono basata su quello che era a mia disposizione: la fotografia del piatto.
In rete poi ho notato che in realtà per molti il risultato finale è una sorta di ammasso molto spesso, tipo "torta lievitata", mentre a me è risultato decisamente più sottile; visti termini di prima, lo paragonerei ad una "crostata". Però devo dire che ho già rifatto questo piatto diverse volte e per me va benissimo così.
Nonostante solitamente io sia molto "a senso unico", ho voluto replicare la ricetta originale, con utilizzo sia di olio che di burro... quest'ultimo sembra essere indispensabile e in effetti ha un suo perché (ma io ne ho messo veramente poco). Ho invece ridotto drasticamente i tempi di cottura (45 minuti???), per non ritrovarmi con un riso ridotto "in pappa".   
Ho accompagnato con hummus di ceci e verdure varie, tra cui i piselli in umido, alla menta, che vedete in foto. Potete anche completare con questo dip di pistacchi e fresche insalate estive (tabbouleh & C.)
Ovviamente, se vi piace la carne, è comunque un ottimo contorno per polpette speziate, pollo in umido, costolette di agnello alla griglia o al forno e così via.
Un contorno semplicissimo, ma la "mia" cucina del Medioriente non finisce qui... appuntamento alla prossima puntata!

12 maggio 2015

biscotti integrali allo yogurt


I dolci, da qualche tempo, non sono più la mia passione... però un biscottino fatto in casa, ogni tanto, lo sgranocchio volentieri. A questo aggiungete le consuete "pulizie di primavera" della dispensa et voilà, ecco sfornati questi biscotti, con farine integrale, d'avena e di nocciole, tanto per dar fondo alle confezioni già aperte. 
A me sono piaciuti tanto: primo perché adoro la farina d'avena (ma preparatevi al suo gusto, leggermente amarognolo), secondo per il loro grado zuccherino, non troppo marcato. 
Ho utilizzato uno yogurt magro e biologico, al sapore di liquirizia. E' stata più che altro una prova, perché per me quello yogurt non aveva gusto di liquirizia neanche "a crudo", figuriamoci mischiato agli altri ingredienti e cotto! Deducete la conclusione: utilizzate il vostro prodotto preferito. 
Rimarranno un po' morbidi se li farete cuocere fino a colorirli appena, altrimenti basteranno un paio di minuti in più per renderli croccanti; tenete sempre presente che se non vi piace la consistenza morbida basterà che li biscottiate nuovamente in forno caldo, una volta raffreddati e... assaggiati.
La finitura con zucchero a velo è ovviamente del tutto opzionale; è stato solo un mio (inutile) tentativo per renderli graditi anche a mio marito che ama il "dolce-che-più-dolce-non-si-può"...