01 dicembre 2016

damper bread aglio e prezzemolo



Di tanto in tanto sfoglio uno dei libretti della Casa editrice Il Castello, molto carini, dal formato tascabile-cubbettoidale. Ne ho diversi: 500 ricette vegane, 500 dessert, 500 biscotti, 500 pizze e focacce e così via. 
Guardando quello che tratta del pane mi trovo di fronte, nel capitolo delle ricette internazionali, al damper bread.
Damper bread? Mai sentito.
Leggo la ricetta e già mi sembra che risuoni come qualcosa di conosciuto; una breve ricerca in rete e ho la conferma: praticamente un soda bread... ma australiano.
Un pane dalle origini antiche, preparato da allevatori e mandriani col poco che avevano, cuocendolo tra le braci dei fuochi da campo. Un pane poverissimo, insomma, che però nel tempo si è arricchito: il latte ha sostituito l'acqua, una noce di burro è andata ad aggiungersi agli ingredienti di base, apportando condimento e sapore in più.
Non solo; una ricetta così si presta a essere interpretata unendo gli ingredienti che più ci piacciono ed è quello che in molti hanno fatto.
Lorraine Pascale, ad esempio, aromatizza con rosmarino e olive - io avrei messo le nere, magari taggiasche, ma sono di parte! - e sostituisce il burro con l'olio; qui, invece uno dei suggerimenti è quello di impastare con birra anziché con latte.
Questa versione mi ha incuriosito tanto che ho voluto prendere in prestito anche altre indicazioni.
Ecco il mio Aussie Damper Bread: con olio taggiasco (proprio esattamente quello utilizzato dai cow boys australiani, sì, sì), birra, un trito di aglio e prezzemolo e un tocco di parmigiano. 
Ho seguito l'esempio di Lorraine, incorporando il trito come lei fa per le olive: né l'aglio, né tanto meno il prezzemolo sono buoni, se bruciano, e ho cercato di lasciarli all'interno.
Come birra ho invece scelto una birra corsa dal colore dorato, fatta con la farina di castagne; una vera curiosità gastronomica. Nata poco più di dieci anni fa, questa birra accumudata cu a castagna è originaria della Corsica nord-orientale, zona in cui al tempo del dominio genovese vennero piantati diversi castagneti. Come al solito tutto torna, noi liguri siamo come il prezzemolo. Zena caput mundi.
Ci tengo a precisare che l'ho scelta al supermercato, perché da astemia quale sono mi sembrava diversa dalle solite birre industriali; nessuno mi paga né mi ha pregato di fare pubblicità, ma in questo caso mi è sembrato doveroso spiegare il perché della mia scelta e scrivere due parole in più sull'ingrediente, rimandando anche al sito per eventuali approfondimenti.
Il pane merita ed è velocissimo; se non avessi il colesterolo alle stelle l'avrei tagliato a fette, appena intiepidito e spalmato con una bella dose di burro! Invece niente...
Personalmente ho già in mente un'altra versione, con cipolle stufate al vino rosso e sfumate con un po' di aceto balsamico. Appena la farò l'aggiungerò qui. 

23 novembre 2016

fagioli al fiasco... senza fiasco!



Ancora una ricetta per il Calendario AIFB.
Questa volta andiamo in Toscana e non potremmo fare diversamente, perché solo qui poteva nascere un piatto che coniugasse la necessità di cucinare un piatto calorico e nutriente, adatto alle fatiche nei campi, con quella di economizzare, sfruttando, per la cottura, il calore residuo del camino e delle braci: i fagioli al fiasco.
Madrina d'eccezione della Giornata a loro dedicata é Daniela, che sul sito AIFB e sul blog personale ci racconterà tutto su questa toscanissima preparazione.
Toscanissima per via dell'antica vocazione vitivinicola della Regione, che portò a sua volta allo sviluppo, tra Tre e Quattrocento, dell'attività vetraria volta alla produzione dei contenitori adatti alla preziosa bevanda.
Toscanissima perché la tradizione culinaria della zona prevede sovente l'utilizzo di questi legumi per piatti d'eccezione. Chi non conosce, ad esempio, i fagioli all'uccelletto?
Interessante è anche la storia degli impagliatori, ruolo nel tempo passato in mani femminili per la necessità di integrare i magri redditi familiari. Anche se... per i fagioli al fiasco ovviamente la paglia va eliminata!
Oggi, che difficilmente prepariamo i pasti nel camino, per la cottura sul fornello ci possiamo affidare a un'invenzione che ha ormai un secolo, il vetro pirex. Basta acquistare una delle bottiglie appositamente sudiate per la vivanda, utilizzare una retina spargifiamma e il gioco è fatto.
Per la verità, non possedendo neanche bottiglie in vetro temperato, io ho seguito un'altra strada ancora, quella del bagnomaria; un po' più lunga, forse, ma altrettanto efficace.
La ricetta è semplicissima, occorrerà però controllare la cottura di tanto in tanto, per verificare che l'acqua non evapori troppo e caso mai rabboccare.
Il piccolo suggerimento che mi sento di darvi è un trucchetto sperimentato da me: ho chiuso l'imboccatura di una bottiglia in semplice vetro con un pezzetto di alluminio da cucina, praticando dei piccoli fori con uno stuzzicadenti per la fuoriuscita del vapore. Inoltre, ho fatto una cosa analoga anche per la pentola del bagnomaria, visto che non esistono coperchi forati in centro :D. Un semplice foglio di alluminio, bucato per far passare il collo della bottiglia e ben ripiegato "pinzando" i bordi della pentola, mi ha consentito una cottura lenta e lunga senza che l'acqua consumasse eccessivamente. 
Devo specificare una cosa che mi sta molto a cuore: la ricetta di un tempo, così semplice e sinonimo di parsimonia e in qualche modo di riciclo delle risorse, oggi si è trasformata in un suo esatto opposto: molta energia utilizzata - almeno 5 ore di gas! - e la giusta attenzione per evitare disastri. Se vale la pena di provarla e rifarla di tanto in tanto, non può certo diventare il modo eletto per cucinare i fagioli.     
I fagioli al fiasco si gustano al naturale, come escono dal fiasco stesso, condendo con in giro d'olio extravergine, ma che sia buono davvero. Se fosse un Toscano DOP sarebbe ancora meglio.

15 novembre 2016

barbagiuai: una ricetta dalla Liguria di Ponente



Qualche mese fa, in piena estate, i responsabili della rivista Torino Magazine mi chiesero un contributo autunnale per la rubrica dedicata ai food blogger. 
Ora, come abbiano fatto a scovare proprio me che sono davvero incostante nella pubblicazione, rimane un mistero, ma forse è stato proprio questo il motivo per cui mi sono lasciata coinvolgere, proponendo loro una ricetta tipica dell'entroterra intemelio (ventimigliese), nello specifico della Val Nervia: i barbagiuai.
La leggenda vuole che questo strano nome derivi da una tale zio - barba, in dialetto - Giuàn; in parole povere a questo zio Giovanni si dovrebbe l'invenzione del fagottino ripieno di zucca, riso e brusso, che viene celebrato ogni anno, a settembre, a Camporosso, con una sagra in cui ne vengono fritti a centinaia, in piazza, in enormi padelle. 
Già, fritti, e devo specificarlo: nonostante io non ami friggere ammetto che questa volta, provando sia la versione originale che una "ingentilita" dalla cottura in forno, non ho avuto dubbi; friggerli è l'unico vero modo per godere appieno dei barbagiuai.
Un addomesticamento del sapore, però, ho dovuto farlo, per più di un motivo. Il ripieno è formato principalmente da zucca e brusso, o bruss, formaggio cremoso fermentato dal gusto molto forte, prodotto in zona ma presente anche nel vicino Piemonte, che ben contrasta con le note dolciastre della verdura. Il fatto è che il brusso è piuttosto difficile da reperire, in più a me non piace. 
Poco male, perché come sempre le ricette della tradizione hanno più di una versione e in questo caso ho accolto la ricotta ovina con un alleluia.
Altre interpretazioni vedono l'utilizzo di una crema di fagioli di Pigna, fagioli bianchi di qualità eccelsa per via della buccia molto sottile, oppure, ancora, di verdure come bietoline o borragine. 
In poche parole non ci sono scuse per non rifarli anche quando non è stagione di zucca, e se non è facile reperire Torino Magazine fuori dai confini regionali, vengo in vostro soccorso riportando la ricetta anche qui. 
E buon appetito.