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30 novembre 2010

bucce d'arancia, uno scarto?



Autunno. Non aspettatevi la solita retorica sull'autunno: le giornate si accorciano, arrivano brume e nebbie, l'inverno è alle porte, l'estate ed i bagni di sole (e mare) sono solo un ricordo ecc ecc.
Tutto vero, ma guardate i colori che ci circondano: i rossi delle mele e delle melagrane, i gialli dei limoni, i verdi dei broccoli, gli arancioni di arance, clementine, mandarini e cachi. Una gran bella tavolozza, insomma! E che profumi...
La prima volta che feci i canditi...sperimentai la ricetta dei marrons glacés (in fondo sempre di canditi si tratta)! Sì, lo so, amo partire in quarta! Devo anche dire che mi vennero benino, il gusto era ottimo, consistenza ed aspetto un po' meno... (poi sono migliorata, ma quest'anno non li ho fatti quindi non aspettatevi un post!)
Dai marroni alle bucce d'arancia candite è stato un gioco da ragazzi ed ora, i canditi, li faccio quasi ad occhi chiusi (nel senso letterale: me li sono dimenticati più di una volta sul fuoco acceso, recuperandoli in extremis...)
Nel tempo ho affinato tecnica e dosaggi ed il risultato eccolo qui.
Una piccola precisazione: i prodotti che normalmente vedete in commercio, dai colori belli vivaci, sono in realtà il risultato della potenza della chimica. I frutti vengono prima sbiancati, poi tinti. Ora, io dico, va bene che anche l'occhio vuole la sua parte, però...
Perciò, se vi cimenterete in quest'impresa sappiate che le arance mantengono bene il loro colore mentre per i limoni non aspettatevi lo stesso risultato. Io ho provato diverse volte: il gusto è ottimo ma il colore sbiadisce ed assume un aspetto un po' “ossidato”.
Non escludo che esistano anche altri metodi, ora vi illustro il mio.
(per Lisa: riconosci qualcosa nella foto?)

Ingredienti:
2-3 arance non trattate, preferibilmente dalla buccia spessa
500 gr zucchero
2 cucchiai (c.ca 90 gr) glucosio liquido.

Esecuzione:
Sbucciate le arance (non togliete la parte bianca, darà consistenza!) e mettete le scorze ottenute a bagno in acqua fredda.
Ora arriva la parte più noiosa del procedimento, lo so, ma se volete che perdano il gusto amaro...armatevi di santa pazienza e tenetele a bagno per tre giorni, cambiando l'acqua una-due volte al giorno (probabilmente, allo stesso scopo, si possono far cuocere brevemente, ma l'ho detto che vi illustro il mio metodo, no?).
All'inizio ad ogni cambio d'acqua sentirete sprigionarsi anche un bel profumino, che in seguito sparirà (addio agli oli essenziali!); poco alla volta diventeranno come “spugnose”.
A questo punto dovrebbero aver rilasciato l'amaro ed essere pronte per la canditura; se avete dubbi, assaggiatele.
Mettete sul fuoco una pentola d'acciaio con lo zucchero, il glucosio (non è indispensabile, ma avrete bucce più morbide) e 300 grammi d'acqua. Fate sciogliere lentamente, portate ad ebollizione, aggiungete le scorze ben scolate e contate cinque minuti. Spegnete, coperchiate e lasciate riposare un giorno. Il giorno dopo fate nuovamente bollire per altri tre minuti, poi spegnete e coperchiate. Ripetete per tre-quattro volte. Potete abbreviare leggermente il procedimento facendo cuocere due volte durante la stessa giornata (magari una al mattino ed una alla sera), ma vi assicuro che, a parte la pentola lì, in bella vista sul fornello, il procedimento che vi ho indicato è molto comodo e richiede veramente poco impegno. State solo attenti che lo zucchero, specie quello sui bordi, non bruci, il gusto non dovrà essere di caramello! Lo sciroppo poco alla volta s'ispessirà e penetrerà nelle bucce rendendole quasi “trasparenti”.
Una volte pronte, io le scolo bene, le faccio asciugare leggermente in forno a 120 gradi per pochi minuti (attenzione devono solo essere maneggiabili e non troppo appiccicose. Inutile aggiungere glucosio per renderle morbide se poi le facciamo seccare in forno!) e le rivesto con una glassa morbida a base di acqua, zucchero a velo e poca essenza di vaniglia; se poi volete proprio glassarle anche col cioccolato...

                     
   
                           
   

6 commenti:

  1. Noi le abbiamo fatte tre anni fa, seguendo rigorosamente la ricetta sopra riportata....aggiungiamo solo che da allora è tradizione per il giorno di Natale produrre ettari di scorze che vengono aggredite dai parenti e sterminate in poco tempo, con grande soddisfazione di tutti.

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  2. cari quo quo e qua, PRIMA DI TUTTO io con chi non si iscrive NON PARLO! (nè scrivo!)
    secondo, come fate a postare un commento senza essere iscritti? Ho provato a bloccarvi in tutti i modi ma non ce l'ho fatta.
    terzo, una ferale notizia in anteprima: il panettone non mi soddisfa, riproverò (forse... e SE vi ISCRIVETE!)

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  3. notiziola: dopo aver visto, nelle statistiche, che il mio blog contava ben due, e dicasi due visite dagli states ed una da singapore, ho deciso di inserire il piccolo gadget-translate che vedete sotto il testo di presentazione del blog. Beh, in un'oretta il numero degli statunitensi è salito a nove! un caso?

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  4. Ho riconosciuto, ho riconosciuto...devo dire che fa la sua figura.
    Questa ricetta la voglio provare (fin dallo scorso anno). Da Torielli ho dimenticato di comprare il glucosio, ma giovedì ci torno e questa volta non me lo scorderò. A proposito se ti serve qualcosa mandami una mail..

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  5. Se ci dici come si fa, ci iscriviamo.
    Non riuscirai però mai a fermarci...l'amore per il buon cibo è più forte di qualsiasi barriera tecnologica!

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  6. FINALMENTE!!!!Vedo che è un procedimento completamente diverso dal mio.L'anno prossimo proverò la tua versione (attualmente in frigorifero ne ho una bella scorta)sia perchè mi sembra più sbrigativa e poi perchè dici che il glucosio le mantiene morbide(e ci credo!).
    Grazie Fausta.

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