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focaccine alle noci e castagne

Appena un paio di ricette salate, prima di cominciare la preparazione dei miei consueti diversi chili di biscotti natalizi, che pubblicherò man mano.
Ecco dunque la prima: si tratta di focaccine, molto buone, da realizzare con le ultime castagne di stagione.
Per prepararle ho preferito iniziare la sera prima, procedendo con la tecnica del "poolish".
Chi non la conoscesse può, come consueto, cercarne qualche applicazione in Profumo di lievito; Adriano è un professionista dei lievitati.
La prima volta che mi sono imbattuta in questo tipo di preparazione è stata su un numero del mensile "A Tavola", poi l'ho conosciuto meglio attraverso i food blog che frequento e, da ultimo, anche su un libro, interessantissimo, sempre scoperto attraverso le mie consultazioni in rete, che è: "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili.
A dispetto dell'estetica un po' datata e, per chi come me é abituato a foto che da sole valgono la ricetta, anche poco invitante, questo libretto da pochi euro è prezioso dispensatore di consigli circa la lunga lievitazione.
Un'infarinatura in merito: gli impasti si dividono in diretti ed indiretti.
I diretti: impasto, faccio lievitare, inforno;
gli indiretti: preparo un piccolo impasto, lo faccio lievitare, reimpasto, metto nuovamente a lievitare, inforno. Questo, naturalmente, in sintesi.
Il poolish fa parte degli indiretti e consiste in una "pastella" molto liquida composta da farina e acqua, in pari quantità, con aggiunta di pochissimo lievito.
Esistono precise percentuali di questo elemento da aggiungere in base ai tempi di fermentazione del poolish:

2,5% del peso della farina per un riposo di 2 ore  
1,5% del peso della farina per un riposo di 3 ore
0,5% del peso della farina per un riposo di 8 ore
0,1% del peso della farina per un riposo di 16 ore

questo significa che se volete preparate un poolish con 100 grammi di farina, che debba lievitare tutta la notte, vi servirà 1/2 grammo di lievito di birra!  
E' un sistema che io trovo molto comodo perchè se voglio sfornare qualcosa per l'ora di pranzo, basta che la sera prima prepari la pastella (tempo 5 minuti) ed il giorno dopo mi troverò con una lievitazione già ben avviata.  
In pratica vi ho già raccontato la ricetta; noterete solo che io ho usato più lievito del dovuto. La ragione è semplice: in questi giorni le temperature notturne sono piuttosto basse, pertanto, se non voglio che i tempi di fermentazione si allunghino ulteriormente ne devo, appunto, usare dosi un po' più abbondanti. 

Ingredienti:

per il poolish:   
100 gr di farina
100 di acqua
2 grammi di lievito di birra (se non avete una bilancia di precisione - io ne ho una che pesa il decimo di grammo, non ci potete credere, eh? - prendete un cubetto da 25 gr, disegnate sulla faccia superiore una griglia ideale dividendo il lato lungo in quattro parti e quello corto in tre, tagliate, togliete una briciola ecco i vostri due grammi! Potrete basarvi su quelli per ottenere dosi più piccole)    

per l'impasto:
200 grammi di farina
20 grammi di olio e.v.
mezzo cucchiaino di miele o malto
6 grammi di sale
30 grammi di gherigli di noce (circa 5-6 noci)
80-100 grammi di castagne lesse (circa 150 peso lordo)

Esecuzione:
La sera prima preparate la pastella del poolish; coprite la ciotola con la pellicola da cucina, mettete al riparo da correnti d'aria ed andate pure a dormire.

La mattina successiva troverete la vostra pastella piena di buchetti ed un po' "bollosa".
Impastatela con la farina, il miele, l'olio e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto consistente (ve ne serviranno circa 60 grammi). Da ultimo aggiungete il sale. Formate una palla e mettetela a riposare in ambiente tiepido per un'ora.

Riprendete la pasta, aggiungete le castagne e le noci, reimpastatela brevemente, dividetela in 6-8 parti uguali a cui darete una forma un po' schiacciata. Ungete leggermente i panetti e rimetteteli a lievitare in una teglia oliata.  

Dopo mezz'ora, appiattite ulteriormente le focaccine, in maniera molto delicata, poi sollevate il lembo esterno in un punto e portatelo verso il centro. Fate così per quattro-cinque volte lungo tutta la circonferenza. Questo gesto consentirà di inglobare aria e faciliterà la lievitazione. Voltate sotto-sopra e lasciate terminare la lievitazione (ancora un'altra mezz'ora in ambiente tiepido).

Se volete, cospargete le focacce con una miscela di acqua, olio, e sale poi infornate a 220 gradi per 15 minuti circa, comunque fino a coloritura.

Sono ottime gustate con fettine di lardo di colonnata.


Commenti

  1. Fausta! Ma sei impazzita! Se continui cosi" Quo mi mette su 120 kg....non puoi postare ricette meno "salivo/induttrici?

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  2. naturalmente... non posso! ma sai che anche a me, a vedere sta foto...

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  3. veramente lodevole il tuo saper cucinare...io sono così spiccia che quasi me ne vergogno...

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