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30 dicembre 2010

la crema pasticcera

foto presa dal web


Qualche anno or sono, stimolata da Lisa che a sua volta ne aveva sentito parlare in modo molto favorevole, mi iscrissi ad un corso di pasticceria base. In realtà non credevo di dover imparare granché, in fondo erano anni che mi davo da fare con paste frolle, impasti lievitati, biscotti e creme; ma la curiosità di venire in contatto con nuovi metodi di lavorazione, o magari semplicemente imparare a cambiare qualche dose nella preparazione degli impasti, fu più forte. Per fortuna. Ora sono contentissima di aver fatto quest'esperienza che mi ha insegnato, tra l'altro, come un utilizzo appropriato di una semplice attrezzatura di cucina ed un po' d'impegno, possano produrre piccoli miracoli. Devo pertanto ringraziare il nostro maestro, Fabio, persona onesta e paziente, dalla cui scienza rubo questa ricetta.
Naturalmente esistono diverse versioni di crema pasticcera; io vi propongo quella di Fabio la cui particolarità è di essere estremamente facile ma soprattutto veloce. Vi consiglio quindi di serguirla con attenzione e provare a riprodurla; io stessa, prima, ero sempre un po' scocciata all'idea di dover perdere tempo a rimestare per paura che la crema s'attaccasse al pentolino, ora l'affronto con tutt'altro spirito. 

Ingredienti:
4 tuorli
mezzo litro di latte
200 grammi di zucchero*
50 grammi di farina
vaniglia o scorza di limone grattugiata

Esecuzione:
mettete il latte in un pentolino abbastanza capiente e portate ad ebollizione.

Nel frattempo montate bene i tuorli con lo zucchero, unite i semini di un baccello di vaniglia o la scorza di limone e per ultimo la farina. Amalgamate bene il tutto.

Quando il latte bolle (attenzione che non trabocchi!), abbassate leggermente il fuoco e versate la preparazione a base di uova. Rimestate subito con una frusta a mano; se doveste avere problemi in questa fase eventualmente togliete per qualche istante il latte dal fornello. 

Rialzate nuovamente la fiamma e continuate a girare la preparazione fino ad addensamento. La spiegazione è più lunga del tempo che vi occorrerà a preparala, vedrete che basteranno pochi secondi per ottenere una crema densa e senza grumi.

Appena pronta, versate immediatamente la crema pasticcera in un altro contenitore (altrimenti continuerà la cottura, col rischio di bruciare) e rimestate di tanto in tanto man mano che si raffredda per evitare la formazione della pellicola superficiale; oppure coprite, a contatto, con un foglio di plastica da cucina.

Per una versione al cioccolato fate così: mettete qualche pezzo di fondente in una ciotola e versatevi la crema appena preparata. Lasciate raffreddare e rimestate: il cioccolato si sarà completamente sciolto e si amalgamerà in modo perfetto.  

*Questa è la ricetta-base che prevede l'utilizzo di 50 grammi di zucchero per ogni tuorlo; se la crema è parte di preparazioni (crostate farcite ecc) più complesse e già molto zuccherine, conviene diminuire un po' la dose di zucchero portandola a 35-40 grammi per tuorlo.

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