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07 dicembre 2010

lo faccio anch'io...primosale


Dopo aver letto, qualche tempo fa, che Le Coin Gourmand aveva fatto il formaggio, beh, confesso che un po' d'invidia m'è venuta.
Potevo non provare a farlo anch'io?
Non potevo.
Difficile non mi sembrava; ingredienti: pochissimi; procedimento: semplice; attrezzatura: ho tutto (compratevi 'sto benedetto termometro da cucina!).
Unico difetto: bisogna prenderci un po' la mano perché si rischia di sporcare un po' troppa roba, e per me che non ho la lavastoviglie...
Partiamo col dire che il sistema funziona davvero, l'ho già fatto tre volte ed il risultato è sempre stato notevole.
Ovvio, non è che potete pensare di mettervi a produrre fontina, taleggio, emmental, bra, ecc. ecc., primosale è e primosale rimane, anche se ho letto (proverò e ve ne darò conto) che con qualche accortezza una breve stagionatura si può fare.
Contrariamente a quanto riferito da Le Coin Gourmand, io ho provato dapprima con due litri di latte; non ho misurato bene la resa (ero così elettrizzata che me ne sono dimenticata), ma è venuta una bella formaggetta.
Ovviamente non ho usato latte di centrale, non saprei dove reperirlo, nè tantomeno appena munto, idem; ho utilizzato quello fresco, intero, biologico (in realtà viene anche col latte mezza-crema, che ho comprato la prima volta per errore).
Il caglio si trova tranquillamente in farmacia ed ho preso quel che mi hanno dato, ma qui ci sarebbe da aprire un capitolo a parte (caglio vegetale o animale ecc).
Io ho salato leggermente la preparazione e non me ne pento, successivamente ho provveduto anche ad una breve e leggera salamoia.
La terza volta, da quattro litri di latte intero ho ricavato due belle forme dal peso complessivo di 800 grammi (qualche grammo in più, per la precisione; la resa pertanto è stata del 20%) e 105 grammi di ricotta. Considerando che il latte bio l'ho pagato un euro al litro, un bel risultato, no?
Ma al di là di considerazioni economiche (che ho riportato solo per ridere!) quello che mi ha entusiasmato è stata la "magia" della creazione a cui noi, cittadini ignoranti della civiltà contadina, non siamo più abituati.
In sintesi: un altro bell'esperimento da proporre ai propri bimbi.
(per wonderuzza: visto? ho fatto in tempo!
per Daniela: se ti conosco un poco, questa ricetta ti piace!)  


Ingredienti:    
2 litri di latte intero biologico (la prima volta usate questa quantità, è meglio)
1 cc di caglio (oltre al caglio, in farmacia mi sono fatta dare anche una siringa)
2 grammi di sale (mezzo cucchiaino raso)

Esecuzione:
in una pentola mettere il latte, aggiungere il sale, mescolare e portare il tutto ad una temperatura di 38 gradi (appena tiepido).

Inoculare il caglio, rimestare bene e porre in luogo tiepido, in modo da mantenere la temperatura, per una quarantina di minuti. Io ho messo la pentola in forno, ho acceso per pochi secondi, ho spento lasciando la lucetta accesa.

Passato il tempo, controllare: si dovrà essere formato una specie di budino, leggermente elastico al tatto. In caso contrario aspettare ancora qualche minuto, stando sempre attenti a mantenere la preparazione "al calduccio".

Quando il budino sarà pronto, rompetelo bene (anche in basso!) con una frusta a mano, poi fate riposare, sempre in luogo tiepido, per altri venti minuti/mezz'ora.

A questo punto dovreste poter osservare gli effetti della magia: la formazione di una massa biancastra centrale immersa in un bagno di siero acquoso giallognolo/versastro.

Raccogliete la cagliata con una schiumarola e trasferitela in fascelle (se non le avete basta un colino un po' grande a trama abbastanza fitta o, in alternativa, il cestello dello scola-insalata).
Se volete fare la ricotta ricordate di non buttare via il siero, né quello rimasto in pentola, né quello di spurgo.

Dopo una decina di minuti, rovesciate la cagliata, che sarà già di una certa consistenza ed avrà preso la forma del contenitore, in un piatto, tagliatela grossolanamente per far uscire il siero interno e riponetela nuovamente nella fascella.

Fatela riposare per un'oretta a temperatura ambiente (in realtà, ho letto che bisognerebbe lasciarla ancora parecchie ore al tiepido, per la cosiddetta "stufatura", ma ne scriverò quando ne saprò di più), poi trasferite in frigo, dove continuerà a perdere ancora siero per ventiquattr'ore.

Potete gustare "nature", cospargere di erbette varie o peperoncino, o, ancora, immergere il vostro formaggio in una leggera salamoia (acqua e sale) per mezz'ora circa, girandola sotto-sopra almeno una volta.

Per la ricotta: 
Con le dosi sopra indicate dovreste poter recuperare circa un litro e mezzo di siero: passatelo in un colino a trama fitta (anche per due volte) in modo da eliminare tutti i residui di cagliata.

Portate a 90 gradi ed aggiungete mezza tazzina di aceto bianco o di succo di limone.
In pochi secondi la ricotta affiorerà; raccoglietela e fatela scolare come avete fatto in precedenza col primosale.

3 commenti:

  1. Qui ha detto: 'Ma come fa a fare foto così belle?'

    Qua dice:'Quanto costa un termometro da cucina?' (le origini ligur-brianzole lasciano il segno, e si vede)

    Quo ha detto:'E mo aspetto la versione stagionata'

    Buona serata

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  2. per qui: le tarocco al computer
    per qua: il mio costava, qualche anno fa, una ventina di euro; il mio è il modello più semplice e penso che i prezzi non siano aumentati
    per quo: abbi fede, arriverà, arriverà...

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  3. ke bello e buono. anke io ho in testa di preparare qualche formaggio a casa (almeno sono sicura degli ingredienti ke ci sono!!) ho visto una ricetta della ricotta fatta a casa con l'aceto di mele (senza caglio!). la metterò tra le ricette da provare (farà piacere a mia madre ke adora i formaggi freschi e leggeri!)
    Brava ; ) intanto io te ne rubo un pezzo...

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