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03 dicembre 2010

padellata di porcini e patate


In questi giorni mi sto preparando per le consuete sfornate di biscotti natalizi; tra raccogliere ricette nuove, selezionarle, recuperare i miei “must”, calcolare le quantità e predisporre gli ingredienti, non ho molto tempo per impegnarmi in lunghe preparazioni.
Ecco pertanto la ricetta di un veloce secondo piatto.
Forse è un po' banale e poco originale, ma potreste essere interessati alla breve spiegazione scientifica con cui la completo.
Tempo fa, in tv, vidi un cuoco che, per fare le patate in padella, dava loro prima una breve scottata in acqua bollente.
Io non lo avevo mai fatto, ma a quanto pare il piatto finito risultava molto invitante.
Lo replicai con successo; le patate presentavano una bella crosticina dorata, risultavano internamente ben cotte ed avevano assorbito veramente poco olio!
Mi rimase la curiosità di conoscere la ragione di tutto questo fino al giorno in cui ebbi tra le mani il libro “I segreti della pentola”, autore, sempre lui, Hervé This (non è stato un caso... l'avevo comprato!).
Ed ecco cosa dice a proposito della cottura delle patate:
Le patate contengono grani d'amido, che diventano molli, gonfi e gelificati quando sono immersi in acqua ad una temperatura compresa fra i 58 ed i 66 gradi.
Una patata cotta alla perfezione è piena di questi grani gonfi, teneri, dove la temperatura ha raggiunto in tutti i punti i 66 gradi.
Le patate ripassate in padella sono migliori se sono state prima cucinate per qualche momento in acqua, in modo da ricoprirsi di uno strato superiore gelificato. Durante la cottura questo strato impedisce alle patate di assorbire troppo olio, mentre il rivestimento esterno può essere scaldato fino a 160 gradi. L'amido esterno non si degrada ma reagisce trasformandosi in un guscio croccante e dorato
Una precisazione: la foto è di “repertorio”; in quel momento la mia macchina fotografica mi aveva momentaneamente “abbandonato” ed ormai era arrivata l'ora di pranzo...con le conseguenze che potete ben immaginare...

Ingredienti: (per 2 persone)
500 gr patate
500 gr porcini freschi o surgelati
due rametti di rosmarino
due spicchi d'aglio
prezzemolo tritato

Esecuzione:
Premetto che i miei porcini erano congelati, gentile dono di una mano pietosa; così, per scongelarli, evitando al contempo che rammollissero, li ho prima fatti rapidamente saltare in padella con uno spicchio d'aglio.
Nel caso usaste quelli freschi, naturalmente, puliteli e tagliateli.
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e tuffatele in acqua bollente per un paio di minuti (il cuoco precisava: finché non si vede la schiuma in superficie”). Nel frattempo fate scaldare un po' d'olio in padella larga*, unite gli spicchi d'aglio ed il rosmarino. 
 
Scolate le patate e mettetele nella padella (attenzione agli schizzi d'olio! Vi conviene togliere brevemente la padella dal fuoco per far sì che la temperatura scenda leggermente), aggiungete i funghi ed un po' di sale grosso.
Ora abbassate il fuoco quasi al minimo, coprite e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Ogni tanto controllate che le verdure non attacchino e date una rimestata, ma vedrete che non saranno necessari molti interventi. 
 
Una volta cotta la pietanza, cospargete di prezzemolo tritato fresco e servite.
Anziché in padella potete fare anche una cottura al forno; in questo caso mettete le patate scottate, i funghi e gli aromi in teglia, coprite con alluminio e cuocete a 220 gradi per 20 minuti circa.
* Ho precisato larga perché, per fare in modo che le patate arrostiscano, devono ricoprire il fondo della padella in un unico strato o quasi; in caso contrario quelle più superficiali subiranno una sorta di cottura "a vapore"   

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