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07 gennaio 2011

la meringa all'italiana



foto presa dal web
foto presa dal web
Un'altra base della pasticceria classica è la meringa all'italiana.
Forse non tutti la conoscono, nè sanno che, essenzialmente, esistono tre tipi di meringhe: alla francese, svizzera e all'italiana.
Gli ingredienti sono sempre quelli: albume e zucchero (ed eventualmente qualche goccia di limone, e non sale,  che servirà da sbiancante ma soprattutto da stabilizzante - se ne volete una spiegazione scientifica consultate questa pagina e lasciatevi andare a curiosare in tutto il blog che io trovo veramente molto interessante); quello che differenzia le tre versioni, oltre al diverso rapporto nella quantità degli ingredienti, è il metodo con cui vengono montati gli albumi.
La meringa francese è quella classica, che tutti conosciamo: tpt (tant pour tant; indica che gli ingredienti devono avere pari peso) di albumi e zucchero; la svizzera è montata a caldo, a bagnomaria, finché il composto non raggiunge la temperatura di 60°; la meringa all'italiana, infine, è composta da uno sciroppo di zucchero, portato a 121°, che viene versato sugli albumi montati pastorizzandoli e stabilizzandoli. 
Diversi i metodi, diverse le consistenze finali e gli utilizzi.
Tralasciando la meringa svizzera, molto simile all'italiana, la sostanza è che useremo il tipo "francese" per fare le classiche meringhe, asciugate in forno a bassissima temperatura, mentre il metodo "italiano" lo riserveremo alla preparazione di basi di semifreddi, per creme o coperture di torte da gratinare velocemente in forno (ad esempio una crostata ripiena di crema al limone). 
Inoltre, unendola ad una crema pasticcera, otterrete la fantastica Chibuste, ricetta che posterò appena possibile.     
Io faccio abbastanza spesso la meringa all'italiana; primo, perchè mi diverte, poi, perchè ne sono golosa. Unica pecca... indovinate un po'? L'utilizzo del termometro! Eh sì, ancora lui....

Ingredienti:
150 grammi di zucchero semolato
40 grammi d'acqua
66 grammi di albumi (circa due albumi medi)

Esecuzione:
scaldate a fuoco medio l'acqua con 100 grammi di zucchero e portate alla temperatura di 121°. 

Nel frattempo montate gli albumi con il resto dello zucchero (50 grammi), fino a quando "scriveranno" (se li montate a neve ferma, cioè al massimo possibile, continuando a montare dopo l'aggiunta dello zucchero l'aria incorporata in precedenza comincerà a fuoriuscire e la preparazione smonterà).

Aggiungete a filo lo zucchero caldo sugli albumi e continuate a montare fino (questa volta sì) a neve ferma.

Otterrete una crema lucida dalla minutissima alveolatura che potrete eventualmente aromatizzare con essenza di vaniglia o altri gusti a piacere.        

5 commenti:

  1. ma io che ancora non ho il termometro (per avariazia ligure e perchè odio la tecnologia), come faccio ad accorgermi quando sono a 121°C?
    ci sarà un metodo!
    come facevano i grandi chef del passato????

    p.s. per la cronaca: oggi ho rifatto la torta di mele bolzano (deliziosa) e ho preparato dei broccoli verdi con besciamella leggera veramente delicati.

    baci dalla tua seguace più affezionata

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  2. Yuhu! Finalmente la casella dei commenti recenti è tornata visibile! Qua, allora ti rispondo: non sono solo i grandi chef del passato ad aver usato questa tecnica, ma anche le donne del presente, magari di una certa età, che hanno imparato il metodo e non lo mollano (conosco una signora che per fare il torrone, dove la temperatura raggiunta è ben più alta dei 121 gradi, fa così!). Ma così come? Cara Qua, ti deve essere sfuggito, ma ho già spiegato tutto nel post relativo alla cottura dello zucchero (fondent) a cui ti rimando. Altri metodi non ne conosco, in realtà penso sia l'unica alternativa! So benissimo che sei la mia seguace più affezionata - grazie. Se continui così l'"allieva" supererà il "maestro"! SIGH (ma i broccoli, a Quo, non erano sgraditi???)

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  3. e infatti Quo ha detto:
    vabbè, lo provo....mmmmh, BUONO!

    Io: Davvero?!?!??!?!


    Quo: no!

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