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01 novembre 2011

marrons glacés


Non so voi ma personalmente vado matta per le castagne; comunque siano, anche semplicemente lessate. Non parliamo poi se sono arrosto... e la marmellata di marroni dove la mettiamo? Me la mangio a cucchiaiate esattamente come qualcuno fa con la famosa crema di nocciole. Da qualche anno mi autoproduco anche i marrons glacés. La difficoltà è reperire marroni buoni ma che non siano troppo grossi; è importante che siano marroni e non castagne in modo da non trovare quelle pellicole interne che farebbero frantumare il frutto nella fase di canditura. Sia chiaro, qualche marrone, anzi molti, nella lavorazione si romperà, però in fondo è una questione estetica, il sapore non cambia. Di fatto la lavorazione è analoga a questa; naturalmente con le variazioni del caso dovute alla diversità della materia prima.
A me piace una leggera glassatura finale con zucchero aromatizzato con essenza di vaniglia; eventualmente si può sostituire con zucchero vanigliato ma non sarà la stessa cosa.

Con questa ricetta partecipo al contest di Matteo (blog Dentro la pentola) "dentro il riccio"

                                                        



Ingredienti:
un chilo di marroni (con la buccia)
750 grammi di zucchero
2-3 cucchiai di glucosio
per la decorazione finale:
100 grammi di zucchero a velo
qualche goccia di essenza di vaniglia
violette candite

Esecuzione:
lessate i marroni con la buccia finché saranno cotti ma non tenerissimi. Sbucciateli pochi alla volta (tenendo in caldo quelli restanti) e privateli, se possibile senza che si rompano, delle eventuali pellicine interne al frutto (ma non dovrebbero essere molte).

Mettete lo zucchero, il glucosio e 450 grammi d'acqua in una pentola e portate ad ebollizione. Lasciate bollire 5 minuti e poi spegnete. A questo punto immergete i marroni nello sciroppo, coprite e lasciate riposare per parecchie ore (anche per un giorno intero). Il giorno dopo dovrete scolare i marroni, riportare ad ebollizione lo sciroppo, rimettere i marroni nella pentola e far bollire per 3 minuti circa; poi spegnere e coprire. L'operazione andrà ripetuta per almeno 3-4 volte in modo che la frutta si candisca bene anche all'interno. Nel tempo ho sperimentato che il metodo ideale per queste operazioni è usare una pentola con colapasta incorporato (tipo pastaiola). In  questo modo sarà più agevole scolare i marroni dallo sciroppo e si verificheranno minori rotture dovute ad un'ebollizione troppo forte. 

Unica accortezza: non far bruciare lo sciroppo.

Quando vedrete che la frutta sarà diventata "traslucida" scolate, e lasciate asciugare per almeno un giorno su una griglia. Volendo si può velocizzare passando in forno a temperatura molto bassa e per pochissimi minuti (2-3 minuti); in questo caso però bisognerà stare attenti che la frutta asciughi solo in superficie, altrimenti si indurirà.

Sono già ottimi così ma se volete un tocco professionale ricopriteli di una leggera glassa fatta con zucchero a velo, essenza di vaniglia e qualche goccia d'acqua. Lasciate asciugare ancora, decorate con una violetta, mettete nei pirottini e servite.



                     
   
                           
   

49 commenti:

  1. Wow! Sono meravigliosi! Chissà che soddisfazione, farsi da sola i mitici marrons glacès! Quasi quasi ci provo, visto che io e mio marito ne andiamo matti... Ma il glucosio dove lo trovi???

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  2. Ciao, grazie per la ricetta e in bocca al riccio. Potresti aggiungere il banner del contest anche nel post?
    anch'io oggi ho avuto problemi con i follower...riprova! ti aspetto.
    matteo

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  3. Non ricordo chi mi raccontava che i marron glacés vengono preparati immergendoli più volte nel liquido zuccheroso finchè sono così pieni di zucchero che "lo sputano fuori" o per meglio dire "lo trasudano"! Da cui il loro tipico aspetto esterno.
    Che brava ... che pazienza!

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  4. La lavorazione è analoga a questa, naturalmente con le variazioni del caso dovute alla diversità della materia primaaaa??? Ma come puoi pensare che la gente continui a seguirti, eddai! Lo credo che durante la fase di elaborazione, diversa rispetto a quella delle scorzette d'arancia, proprio perchè, diversa la materia prima in questione, ti si rompono parecchi maroni, EBBASTAUNPO!!!!

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  5. Li voglio fare anche io... ame le castagne non piacciono proprio, ma i marron glacè me li compro sempre, non appena li vedo!!Ora li posso anche fare da me!
    ciao loredana

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  6. io non amo le castagne e la mia famiglia ne e' felice perche' loro su questo vassoietto ci si fionderebbero senza pieta' !! ahah

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  7. Ciao Carissima, seguo il tuo Blog da parecchio tempo e devo davvero farti i miei complimenti!
    Alla fine ho deciso di iscrivermi, anche se io avrei alcuni suggerimenti da darti...
    Le foto, comunque, sono bellissimeee!!!
    Io devo ammettere che in cucina sono abbastanza bravina, se vuoi io potrei darti qualche dritta (sempre se vuoi!).
    Ancora i miei complimenti, provero sicuramente a fare questi marron glacés e ti faro' sapere!
    Un bacione,
    Tua Dani.

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  8. Io personalemnte invece non amo i marron glacée, ma devo ammettere che questi mi hanno fatto venire l'acquolina in bocca da quanto son golosi! Complimenti, sono deliziosi!

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  9. Fausata ma quanto brava sei??????????????? sai che io non resisto ai marron glacè?????????????? se ce la faccio me ne mangio una scatola da sola non resisto proprio!!!!! ora mi segno la ricetta! baci

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  10. Faustina hai fatto i miei dolcetti preferiti!!!!Li amo,li adoro,ne mangio una scatola intera ogni volta che li compro ( e per questo motivo raramente)ma non mi sono mai lanciata a farli.Ora ti copio la ricetta.
    Grazie,un bacione.

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  11. Ma come sono belli e quanto brava sei! Non dare mica ascolto a quella Tinny, ma chi è? La conosci?
    Fausta, sei bravissima.

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  12. Cara Fausta, la mia mamma va matta come te per i marron glacè! Me ne mandi uno? Facciamo 3 o 4...

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  13. Io invece non li mangio,e devo anche stare attenta a non far sapere alla mia mamma e alle mie sorelle che ho trovato la ricetta se no me li fanno fare!!!!
    Sono Bellissimi, Brava!!!!!!!!
    Ciao

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  14. Fausta, io UGUALE a te con le castagne, mi piacciono in tutte ma proprio tutte le maniere. Marron Glacés se li faccio me li pappo tutti!
    SENTI, MA LE VIOLETTE CANDITE, DOVE C..ASPITA SI TROVANOOO?? Le ho cercate disperatamente per i bigné dell'MTC ma nulla!

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  15. Sono veramente deliziosi e molto golosi!! Bravissima!! Un bacione...

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  16. Adoro i marron glacè...
    Grazie per la dritta sui marroni!

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  17. Cara Fausta, ho appena finito di destinare la raccolta di 10 kg di marroni del Monte Amiata a diversi scopi e se avessi un mestolo di legno a portata di mano, me lo sbatacchierei sul capoccione per aver letto in ritardo la tua ricetta. Io sono marron glace' dipendente , ma potrei dire lo stesso delle castagne, che mi son pappata arrosto anche ieri sera, per poi sentirmii come lo Zeppelin in avaria stamattina. Ho fatto la crema di marroni, ho lessato 2 kg di marroni in pacchettino da 2 etti l'uno, debitamente sbucciati, e li ho congelati per preparazioni future, ho regalato una buona dose del mio bottino...e adesso? Voglio i marron glaceeeeeeeee' ...sob! Bravissima come sempre. Pat

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  18. Li adoro...Ne farei indigestione!!!

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  19. Che preparazione ultra chic! Amo le castagne anch'io ma le mie preferite resteranno sempre quelle bollite con una foglia di alloro ;)

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  20. anche io adoro le castagne e pure i marron glacè mi piacciono ma li ho sempre comprati!!! segno la ricetta!

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  21. benvenuta tra i followers...a presto. matteo

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  22. Mi piacciono le castagne, ma cerco di mangiarle poche. Invece non amo i marrons glacés sono troppo dolci per i miei gusti, ma devo farti i complimenti per la bravura e la pazienza che hai. Sono propri belli a vedersi.

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  23. Che bonta!Anch io adoro le castagne!Complimentoni,carina!

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  24. Wow ma quanto sono belli????? Pure le violette candite hai messo... che chicconeriaaaa! :-D

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  25. Ciao sono nuova, passavo di qui e il tuo blog mi ha colpito, e' davvero bello, complimenti. I marron glacés sono un sogno, li adoro! Bravissima anche per le foto. Buona serta. Babi

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  26. Che buoni, complimenti, un abbraccio SILVIA

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  27. Ciao cara,
    passavo solo per un saluto ^___^

    Tiziana

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  28. No!! Mi ha eliminato tutta la parte migliore in cui raccontavo che...

    quatta quatta, lemme lemme, mi stavo rubando tutti i marrons :(

    commento cattivo!

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  29. Ciao Fausta,
    piacere di conoscerti, mi sono unita al tuo blog (anche quello in collaborazione con Tinny) volevo fare i complimenti anche a te, è troppo divertente!!
    Buonissimi i marroni, vorrei sapere pure io dove si trovano le violette!!!!
    A presto :-)

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  30. sono ammirata da questo post, ti sono venuti splendidi...che buoni li mangerei tutti tutti

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  31. Un grazie a tutte/i. I marrons glacés non sono difficili da fare, è solo la preparazione che è un po' lunga. Quindi, non vi resta che provarci!

    Per chi ha chiesto dove trovare glucosio e violette (Lucia, Cinzia e Marinagela). Io compro tutto a Genova; credo che per voi sia un po' scomodo. Eventualmente potete provare in drogherie molto fornite oppure in negozi di forniture per pasticcerie. In caso estremo c'è anche internet (se avete voglia di sobbarcarvi un po' di spese di spedizione).

    Tinny: c'è solo una, qui dentro, che rompe i maroni e sappiamo bene chi è...

    Danila: benvenuta. Hai un blog anche tu?

    Meris: non ti preoccupare, non le do minimamente retta (starei fresca...)

    Patty: una mestolata anche da parte mia... ;))

    L'angolo cottura di Babi: grazie, sono passata anch'io ed il tuo blog mi piace molto. A presto...

    Pecorella: mannaggia... commento cattivo! (ma tanto non ce ne sono più... ahaha...)

    Mariangela: grazie!!! Anche a nome di Tinny per l'altra iscrizione! Un bacio e a presto

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  32. Ciao Fausta, che bello conoscerti! Sono lieta di avere ricevuto il tuo messaggio, mi ha dato modo di passare dal tuo blog e mi piace tantissimo. Ti inserisco subito nella blog roll e aspetto la tua ricetta per il contest. A presto, Valentina

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  33. Ma sono bellissimi!!! E sicuramente una libidine!!Ma per farli hai usato lo sminchietto per prepararli? Non vedo l'ora che mi arrivi per farli anch'io :-P Bacioni!

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  34. Fausta..... adoro anch'io i marrons glaces!!!!!!! E la marmellata, anch'io non smetterei mai!!! Che belli i tuoi piccoli gioielli... bravissima, non mi sono mai cimentata nel prepararli... ^__^
    Franci

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  35. Che dire? Standing ovation come minimo :)

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  36. E' splendida questa tua ricetta
    ciao

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  37. carissima fausta, come vedrai dal post grazie al tuo preziosissimo aiuto ci siamo ricongiunti al caro Chef Nose! non ti saremo mai grati abbastanza! e poi tu, così, senza preavviso, mi lanci sta ricetta dei marron glacès? argh! io adoro i marron glacès! come si fa, mo? li devo fare per forza!
    abbraccio da tutto il team***

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  38. Valentina: grazie a te, per essere passata e per i complimenti. Circa il tuo contest ho già in mente una ricettina... vediamo che cosa ne esce fuori.
    Un bacio e a presto

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  39. Deborah: belli sì, ma me li sono dovuti sudare... peccato, perché con lo sminch avrei fatto in quattro e quattr'otto invece quelle malefiche non me l'hanno voluto prestare. Che ci vuoi fare? Sono fatte così... Un bacio

    Francesca: grazie! La marmellata di marroni è il mio debole ed ora che mi ci fai pensare... ne ho giusto un barattolo in frigo. Un abbraccio

    Cielo: ma proprio come minimo, eh? Ahahah... A prestooo

    Stefania: grazie a te! Un bacione

    Cannella: li devi fare per forza!!! Bellissimo il vostro video, da morire dal ridere (ma i critici dove li avete presi???) Un bacione e a presto

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  40. Ciao Fausta quanto tempo che non venivo sul tuo blog e mi ricevi con questi magnifici marron glaces: li adoro e poi la violetta candita sopra, il tocco del maestro. A presto, buona settimana

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  41. ehilà...finalmente riesco a tornare a trovarvi tutti..
    ho un sacco di castagne e marroni che però temo siano già troppo asciutte per tentare di farli...
    ne farò marmellata, in parte e le altre in minestre e zuppe... mi segno la procedura per il prossimo anno!

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  42. Una tentazione senza pari e la violetta sopra è veramente chic :)

    Baci

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  43. E l'ultimo tuffo dei miei marroni nello sciroppo è stato effettuato con successo...adesso li lascerò asciugare...sarebbero venuti, se non fosse che la metà è andata nella spazzatura dopo averla sbucciata...annuffite, ma quelle poche superstiti sono bellissime, certo non come le tue, ma ci riproverò...intanto grazie per la ricetta.
    Ciao loredana

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  44. Li sto facendo,li sto facendo,li sto facendo....
    P.S. mi manca solo che alla mia età mi metta a battere le manine.
    Oggi è il primo giorno...attendo ed opero con trepidazione.
    Ciao Fausta e grazie per la ricetta.

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  45. Sai che ho combinato? Dopo due giorni che ripetevo la stessa operazione...togliere dal tegame i marroni, far bollire lo sciroppo,mettere i marroni dentro il tegame e far bollire il tutto per 3 minuti.....ho combinato un bel pasticcio.
    Al terzo giorno dovevo fare la stessa operazione quando ho ricevuto la visita di una mia amica.Mi sono dimenticata i marroni e,piuttosto che farli bollire per 3 minuti,la cottura si è prolungata per più di 10 minuti....risultato? Sono ben glassati ma duretti.
    Ora mi chiedo: dove ho sbagliato? Sono duretti per questa "grave" dimenticanza sul fuoco o sono duretti perchè ho sbagliato qualche altra cosa? Intanto ti dico pure che quando inizialmente li ho bolliti (per 30 minuti)con la buccia,appena puliti erano perfettamente morbidi; così è stato fino agli altri due giorni e poi....IL DISASTRO!!!!
    Mio marito che non capisce "un marone" di marroni dice che gli piacciono più questi di quelli comprati....ma si può?
    Che dolor!!Avrei preferito una spada trafitta nel cuore piuttosto che veder rovinati i tuoi meravigliosi marron glacè.
    Uno di questi giorni te li farò vedere.

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  46. Ciao Fausta,dopo una giornata fuori casa,finalmente sono rientrata....primo pensiero....accendere il computer!!
    Per i marron glacè ho fatto come hai scritto; intanto i marroni erano kg 1,600 pesati con tutta la buccia.
    Allora di giovedì ho messo in pentola kg 1,200 di zucchero,700 ml di acqua e 4 cucchiai e mezzo di glucosio.Ho fatto bollire per 5 minuti ed ho spento.Ho immerso i marroni precedentemente lessati e puliti nel liquido ed ho fatto riposare un giorno.
    Venerdì ho scolato i marroni dal liquido ed ho rimesso sul fuoco il solo liquido. Al bollore ho versato i marroni ed ho fatto bollire 3 minuti.Poi spento e coperto il tegame.
    Sabato ho ripetuto l'operazione di venerdì.
    Fin qui tutto a posto (ho assaggiato due marroni ed erano morbidi).
    La domenica era l'ultimo giorno che dovevo ripetere l'operazione del venerdì e del sabato ma la bollitura dei marroni si è protratta di oltre 10 minuti (intanto il liquido era naturalmente più ristretto e più scuro).
    Ne ho assaggiato uno ed era duro (come le castagne del prete) ma ho messo lo stesso tutti i marroni su una griglia ad asciugare.
    L'unica cosa che ho fatto e che tu non dicevi (a parte il danno dell'eccessiva bollitura)è stata di continuare a versare altro liquido semidenso sui marroni per poterli glassare al meglio.Naturalmente questo liquido colava sulla carta forno ed ogni volta che passavo dalla cucina lo raccoglievo con un cucchiaino per riversarlo sopra i marroni.
    Lunedì erano ben asciutti e ben glassati ma duri (non dico da rompersi i denti ma non certo morbidi come i marron glacè comprati.

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  47. Complimenti!
    I tuoi marron glacè hanno un aspetto fantastico.
    Io mi sono intestardita tre volte a farli con le comuni castagne perchè dalle mie parti non c'è stato modo di trovare i marroni, ma li facevo comunque anche se si rompevano perchè erano deliziosi e lo spiroppo di cottura con i semi di vaniglia era paradisiaco!
    Se ti va fai un giro nel mio blog
    http://www.ritroviamociincucina.blogspot.com/
    ho inviato anche io una ricetta per partecipare al contest "dentro il riccio" questa mattina.

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  48. Wow che meraviglia! Ricordo di averci provato qualche anno fa ma di aver ottenuto pessimi risultati.
    Ci riproverò con la tua ricetta!

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  49. Ciao
    leggendo il post di Mariabianca sono arrivata al tuo delizioso blog, allora mi aggiungo ai tuoi lettori subito1
    alla prossima ricetta
    Ale

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