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20 gennaio 2012

semifreddo al torroncino


Quando un'amica mi ha detto di aver cercato, sul web, una ricetta di un semifreddo al torrone, non ci ho pensato due volte! Accidenti, il semifreddo è un dolce a cui ricorro sovente in caso di invito da parte di amici; mi piace, mi diverte prepararlo, per me rappresenta sempre un po' una sfida e... al torroncino non ne ho mai fatto!
Perché una sfida? Perché dopo che, parecchio tempo fa, ho visto un video di Montersino che spiegava come, affinché il semifreddo sia consumabile appena tirato fuori dal freezer, la percentuale di zucchero debba essere ben dosata, appena preparo un dolce così sono sempre lì a far calcoli e calcoletti per trovare il giusto equilibrio. Ho scoperto così che il semifreddo "classico" che ho sempre fatto "a mio estro" corrisponde in pieno alle caratteristiche di Montersino... infatti viene molto bene. Però il torrone fa sballare di molto i calcoletti. Soprattutto perché: come si fa a sapere quanto zucchero contiene? Insomma; sono un po' andata ad intuito e per approssimazione.
Ho scelto un torrone classico ed ho visto che la percentuale di frutta secca, nel mio caso mandorle, era del 45%. Poi ho considerato che il miele non è proprio tutto zucchero, che ci sono gli albumi, anche se rappresentano una minima parte, in poche parole ho deciso che un 5 per cento se ne andava in quegli ingredienti lì. Ecco quindi: un torrone di due etti ha un etto di zucchero. Ho dosato crema pasticcera e meringa all'italiana sulla base di quel calcolo e, sempre in base a quello, ho aggiunto la panna montata (non zuccherata, ovviamente!). Risultato: un semifreddo che si taglia benissimo appena uscito dal freezer; probabilmente migliorabile in quanto tende a sciogliersi abbastanza rapidamente, ma già molto soddisfacente.
Naturalmente voi penserete: ma non è che questa poteva provare una ricetta già testata da altri? Risposta: no! Io trovo molto stimolante capire quel che c'è "dietro" alla ricetta, per aver la possibilità di crearne altre "tutte mie".
Un consiglio: io l'ho fatto in occasione di un invito utilizzando uno stampo da plumcake. Ne ho tenuto per me (per poterlo fotografare) solo una piccola quantità che ho messo dentro uno stampino monoporzione. Quello dello stampo grande "regge" meglio il "fuori frigo", mentre questo delle foto appena uscito ha cominciato a sciogliersi. Sniff...
Però sono comunque molto soddisfatta; il sapore era ottimo (tendente al dolce, ma il torrone non potrebbe essere che così) e la consistenza quasi perfetta. Ho servito con un coulis di cachi mela (vaniglia), frutto di stagione, ma consiglierei, proprio per l'alta quantità di zucchero, un miglior contrasto con, ad esempio, un coulis di lamponi o frutti di bosco (ma non è stagione!)  oppure agrumi... altrimenti andate sul classico cioccolato.


Ingredienti (per 12 persone):
200 grammi di questa crema pasticcera* 
150 grammi di questa meringa all'italiana*
200 grammi di torrone al 45% di frutta secca
510 grammi di panna
inoltre, per servire:
2 cachi vaniglia, un cucchiaio di zucchero, 2/3 cucchiai di calvados (o liquore a piacere)

*Precisazioni: poiché per la meringa all'italiana il rapporto tra zucchero ed albume non è variabile, se vorrete diminuire leggermente la percentuale zuccherina della ricetta dovrete operare sulla crema pasticcera. Io ho utilizzato la mia ricetta; naturalmente potrete fare la vostra preferita purché il tenore di zucchero non sia superiore.

Esecuzione:
tritate finemente il torrone rompendolo a piccoli pezzi e mettendoli nel tritatutto. Raffreddate bene la panna tenendola in freezer per una decina di minuti (se ci metterete anche le fruste ed il contenitore la panna monterà ancora più facilmente) e montatela ben soda.
Amalgamate la crema pasticcera al torrone tritato finché non ci saranno grumi. Aggiungete delicatamente anche la meringa. Per non smontarla, con una spatola di silicone dovrete fare un movimento come per tagliare a fette una torta. Partite quindi dal centro e "tagliate" il composto fino alla circonferenza della ciotola, rivoltando il composto. Ruotate leggermente la ciotola e ripetete lo stesso movimento e così via finché non avrete completato il giro. Incorporate allo stesso modo la panna.


Rivestite uno stampo da plum cake con carta da forno o con alluminio da cucina; inumidite appena con lo stesso liquore che utilizzerete per il coulis e versate il composto preparato. Battete lo stampo due o tre volte sul tavolo per eliminare le sacche d'aria e ponete in freezer per qualche ora (almeno 9/10 ore).
Per praparare il coulis pulite la frutta, tagliatela a pezzetti e fatela scaldare sul fuoco con un po' di zucchero. Se il composto si dovesse ispessire troppo allungate con poca acqua. Frullate, passate al setaccio ed unite il liquore.
Servite il semifreddo nappando con la crema di frutta.
                     
   
                           
   

29 commenti:

  1. Sarà la mia deformazione chimica ma capisco perfettamente quel desiderio di capire cosa c'è dietro una ricetta e perchè. A volte vorrei poter vedere cosa succede tra le molecole. Certo se penso a tutti i tuoi calcoli precisi in confronto all'approssimazione delle cup&spoon americane mi vien da ridere...per non piangere! Quoto decisamente la bilancia, la sua precisione e il tuo semifreddo. Ottimo risultato. Un bacio, buon we

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  2. Bello,fresco e personale!!!
    Sai che non ho mai fatto il semifreddo al torrone?
    Noi in Sicilia facciamo il parfait di mandorle(con colata di cioccolata calda).Lo conosci?
    Anche se c'è freddino un pò del tuo semifreddo lo accetterei......

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  3. Il semifreddo al torrone è proprio un dolce che vorrei preparare a breve^^

    Mi segno la ricetta!!!

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  4. Gli ingredienti sono giusti per un semifreddo perfetto!!..Guarda il risultato!Complimenti!!Originale la salsa di cachi!

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  5. adoro il torrone e i semifreddi..questa unione mi fa impazzire!!! lo avevo fatto anch'io ma con un'altra ricetta...questa sembra ancora più deliziosa! ;)

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  6. Una presentazione al bacio! Sarebbe stato ancora più bello assaggiarlo
    Ciao e complimenti:)
    p.s.nuova fan se ti va passare da me ...ti aspetto con piacere:)

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  7. Wow! Fantastico! Non ho mai provato a fare un semifreddo e questo al torrone mi piace...prendo nota :-P

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  8. Io non ho parole. E' molto bello, sicuramente è anche molto buono. Appunto....non so cosa dire che non sia ovvio. Quindi non dico niente....solo BRAVISSIMA

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  9. Ma te una cosina semplice mai, ne??????!!! NON LO FACCIOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!

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  10. Certo che mettersi a calcolare gli zuccheri non è da tutti...complimenti! ti capisco, è così bello provare ..a volte, almeno a me capita, di sbagliare alla grande, ma la soddisfazione, se viene come te lo aspetti, è impagabile!!! Bravissima Fausta!!!!!

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  11. un aspetto fantastico golosissimo

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  12. che bello! ammetto di averlo fatto una volta sola e senza troppi pensieri...era buonissimo ma il tuo e' di una bonta scientifica! :DD
    ciao Valeria

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  13. Acciderbolina! Mica la sapevo questa storia dello zucchero! Ho fatto il semifreddo un paio di volte ma non mi sono mai concentrata su questo aspetto. Brava brava senza dubbi! Ci provo appena posso
    Baci

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  14. Ricco di tante cosine buone il tuo blog...! E poi quella pasta timbrata...i corzetti...un'idea favolosa!
    E questo semifreddo? Beh...super invitante!
    Ti seguo volentieri e se ti va passa pure da me!
    Abbracci e buona giornata

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  15. IO invece il semifreddo l'avrò fatto si e no due volte in tutta la mia vita...sai un pò mi terrorizzano questi dolci, per la mia solita paura che non si solidifichino al punto giusto...ad ogni modo il tuo è venuto uno spettacolo e dev'essere terribilmente goloso!!

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  16. Guarda, io con i calcoli mi impicco proprio: non fanno per me e quindi numeri e considerazioni chimiche a parte, mi concentro su questo semifreddo che è davvero meraviglioso!! Poi con quella salsetta bella di accompagnamento ne viene fuori una delizia da svenire!!!!
    tanti bacetti faustidda, buona domenica!

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    1. Cara Fausta, che piacere ritrovarti! Sono contenta che Ladurée sia entrato nella tua biblioteca, è un ottimo libro, e come per questa tua ricetta, bisogna seguire alla lettera i grammi indicati, onde evitare intrugli immangiabili! Complimenti per il tuo semifreddo e per le tue foto sempre più professionali e stuzzicanti! Un abbraccio e buona domenica!

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  17. A guardare il tuo semifreddo come si fa a restare a dieta? Bella ricetta e bellissimo blog

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  18. un aspecto fantástico que ganas de probar,luce muy hermoso abrazos y abrazos.

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  19. con i tuoi calcoli perfetti...hai ottenuto una vera delizia!!
    buona serata!!

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  20. adoro i semifreddi e la tua citazione di montersino mi mette un brivido, è vero me lo ricordo quell'appunto. bellissimo l'abbinamento e la foto inclinata...mi viene da mettere la bocca sotto per raccoglierlo...casomai scivolasse...

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  21. perfetto!! io ho fatto il semifreddo alle mandorle di Luca ed è venuto perfetto! lui dice che per non congelare bisogna tenersi sul 33% di zucchero (se non ricordo male).... ma ha ragione Tinny a temerti....sei pericolosissima :-))
    Monica, accanto a te mi piazzo io ad aspettare che scivoli il dolcetto .-))

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  22. Brava Fausta!! Hai saputo ottenere un equilibrato semifreddo da leccarsi i baffi!!! Anche io li adoro ma non li faccio quasi mai...Intanto segno questo!! Un bacione cara e buona settimana!

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  23. Maremmaaaaa, questa non e' una ricetta! E' un prontuario di matematica, ecco perche' ho sempre imporre nel cimentarmi in questi dolci:io detesto la matematica.
    In compenso adoro il torrone ed il tuo ha un aspetto così cremoso che potrei anche rimettermi a studiare l'algebra.....

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  24. Segno immediatamente!!!! Con tutti questi calcoli mi sarei persa ^__^ !!!
    Bravissima!!!!
    Un bacio grande grande!!!!

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  25. Bellissima la tua ricetta, ma per stavolta mi accontento solo di guardarla e ammirarla...troppo difficile per moi! :-) Un abbraccio Fausta!!!!

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  26. ciao carissima, non ho mai fatto un semifreddo in vita mia. Il tuo è bello cremoso. Mi sembra troppo difficile fare tutti questi calcoletti per me che faccio spesso ad occhio. Ci voglio provare comunque.
    baci sabina

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  27. Buonissimo il semifreddo al torroncino....mi sembra di aver letto da qualche parte che per essere subito "mangiabile" tolto dal freezer, deve contenere glucosio, ti risulta?

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  28. Ciao!Che bel blog...e che fame!!!Come potrei non seguirti:)Concordo pienamente con la frase che scrivi nel profilo sul caffè:)Ciao!

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