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02 febbraio 2012

bagels!


Era "un secolo" che li volevo fare... non sapevo neanche che sapore avessero, anche se lo potevo intuire dagli ingredienti, ma mi attirava tanto la forma. Li avevo visti da Frolla al limone, blog ora inattivo, molto tempo fa e mi erano rimasti impressi. Poi un giorno, parlandone con Tinny, scopro che in un libro molto carino che anch'io ho: "Come si sbriciola un biscotto?", ha appena letto un capitolo dedicato ai bagels. La coincidenza "richiede" che mi dedichi all'impresa (poi lo sapete com'è Tinny, no? "Li devi troppo fare!!!" mi ha detto; vedete un po' voi...), così vado a dare un'occhiata a quel capitolo.
Scopro che i bagels hanno una doppia cottura che li rende unici; una bollitura ed un passaggio in forno. La bollitura è importantissima, dev'essere realizzata a regola d'arte (non è stato così per tutti i miei bagels!) ed ha lo scopo di far gonfiare le molecole di amido; la finitura in forno completa la lievitazione, che in parte inizia già in pentola, e conferisce coloritura e consistenza. Sono un po' gommosi (chewy), ma pare che così debbano essere anche perché lo scopo della loro esistenza sarebbe quello di finire nel tostapane per essere poi imbottiti per il brunch.
Secondo l'autore del libro (Joe Schwarcz), che sembra essere un estimatore dei bagels, l'impasto comprenderebbe l'uovo ma nella ricetta seguita da me non c'era ed io non l'ho messo; d'altra parte il Joe non è che dia le dosi, il suo intento è solo quello di un chimico: spiegare cosa avviene fisicamente durante la lievitazione/cottura e dimostrare che un bagel si può affettare in modo preciso... sì, con l'aiuto di una scatolina di plastica, un affetta-bagel! Ma si può???.
Per quanto capisca bene che i cenni storici annoiano tutti o quasi, non posso esimermi dal dire che questi panini sono di origine austriaca e vennero creati da un fornaio viennese per commemorare la vittoria sugli invasori turchi. Una ciambella a forma di staffa, dedicata al valore dei soldati polacchi che avevano consentito l'impresa, ed ecco nato il "beugel", introdotto in Nordamerica (Montreal sembra essere la "capitale" dei bagels) da emigranti ebrei che lo battezzarono col nome yiddish con cui tutti lo conosciamo.
Ho diminuito un po' il lievito ed aumentato leggermente la dose di farina; con i 500 grammi indicati l'impasto risultava troppo morbido; inoltre, come scritto da Schwarcz, per la bollitura ho utilizzato acqua addolcita con un cucchiaio di miele. Per il resto ho seguito le indicazioni di Frolla. 
Nonostante io continui a preferire il nostro buon pane casalingo, dalla crosticina croccante e profumata, devo dire che anche i bagels non sono affatto male ed hanno un loro "perché"; insomma, l'esperimento "andava" fatto.



Ingredienti:

550 grammi di farina (io non ho usato manitoba ma 00 bio)

310 grammi d'acqua

10 grammi di sale

6 grammi di zucchero

13 grammi di lievito di birra fresco (mezzo cubetto)

inoltre:
un cucchiaio di miele 
semi di sesamo per rifinire (o papavero)


Esecuzione:
fate la fontana con la farina, mettete al centro il lievito e lo zucchero ed al margine il sale. Versate l'acqua tiepida e cominciate ad impastare. Se usate la planetaria mettete gli ingredienti nello stesso ordine facendo solo in modo che il sale non venga a contatto col lievito.
Procedete come consueto, impastando a mano o a macchina, finché non otterrete una pasta liscia e morbida. Formate una palla e lasciate lievitare, al coperto, fino al raddoppio (circa un'ora e mezza/ due ore, secondo temperatura).
Versate l'impasto sull'asse infarinato e senza maneggiare troppo la pasta dividetela in 11 pezzi da 80 grammi circa ciascuno.
Formate delle palline e bucatele al centro con il manico di un cucchiaio di legno. Allargate molto bene il buco in quanto nella rilievitazione tenderà a rimpicciolirsi molto.
Lasciate riposare per mezz'ora.
Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua, aggiungete il miele e trascorso il tempo indicato tuffatevi i bagel e facendoli cuocere per 2 minuti per lato. Io li ho messi uno alla volta, pertanto mi ci è voluto un po' di tempo per completare la cottura. Ricordatevi bene che devono cuocere da entrambi i lati se non volete che, una volta usciti dal "bagno caldo" si sgonfino (a me è successo con uno...).
Riscaldate il forno a 200 gradi. Disponete le ciambelle su teglie coperte da carta forno, cospargetele con i semini ed infornate per circa 20 minuti fino a coloritura. Eventualmente una volta cotti si possono congelare.
   
 

                     
   
                           
   

32 commenti:

  1. mi incuriosiscono...prendo la ricetta...bacio

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  2. Sembrano veramente buonissimi!Complimentoni,carina!Un bacione!

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  3. Ma ti sono venuti perfetti!!!! Bravissima mia cara! I bagles è una vita che voglio provare a farli e adesso vista la buona riuscita di questa ricetta ...beh, non mi rimane che cimentarmi!

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  4. Sono troppo buoni devo rifarli ne è passato di tempo da l'ultima volta!

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  5. anche io li ho postati un annetto fa!!! buonissimi!!! li mangiavo sempre in inghilterra!! li adoro con il prosciutto cotto affumicato e la philadelphia!!! adoroooo

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  6. Questa è una di quelle preparazioni che mi spaventa e davanti alla quale rimando di volta in volta! Ho paura di combinare pasticci nella fase della bollitura. I tuoi sono bellissimi, mi hai messo una voglia...E' anche ora della merenda :) Bacioni

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  7. è da un po' che vorrei provarli anch'io...mi ispirano tantissimo e i tuoi invogliano proprio ad assaggiarli!!! ;)

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  8. E io mi fido del tuo sperimento , ma non credo che ci proverò, non per ora , anche se il piccolo continua ad essere affascinato da tutto ciò che vede nei Simpson...ti prego dimmi che questi non ci sono!
    Comunque ti sono venuti benissimo, belli gonfi e lievitati.
    Complimenti!

    E adsso un piccolo invito, se ti và, mi farenbbe molto piacere averti nelle Recipe-tionist di questo mese...indovina da chi bisogna copiare una ricetta???
    Passa da me per saperne di più!
    un abbraccio
    loredana

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  9. ma cosa vedo uno spettacolo meraviglioso per gli occhiiiiiiiiii

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  10. Faustidda hai fatto bene a provarli altrimenti rimaneva la curiosità.
    Ora hai fatto venire la curiosità a me!!!!
    Brava.

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  11. Buoni!! Mi sembra di ricordare di averli mangiati in Israele, un abbraccio SILVIA

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  12. La torta bilbolbul me l'ero già stampata, ora questi bagel ... sono fantastici!! alla faccia dell'esperimento!! viene proprio voglia di rifarli, altra ricetta che ai bimbi piacerà sono certa! io farei tutto a mano non avendo la planetaria. che dici? bacioni!

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  13. Hanno sicuramente il loro perché, perché sono bellissimi!!! Fantastica Tu e fantastiche anche le foto!!!
    Baci

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  14. Io non li ho mai fatti, ma dall'aspetto mi sembra proprio che meritino! Sono bellissimi! :)

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  15. Allora.....fammi un elenco di ciò che non ti piace (ma proprio nella maniera assoluta) ed io ti prometto che ne ricaverò qualche ricettina...hihihihihihihihi....grazie Faustidda!!!

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  16. Ottimo suggerimento ricetta...oppure posso farti:
    lumache fritte con cervello scoppiato fumè ed assaggini di coratella d'agnello con ostriche crude......sto delirando....aiuto!!!!

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  17. neanche mai assaggiati, ma dopo aver visto questi non posso più esimermi....
    braverrima!

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  18. ti sono venuti perfetti!! molto alveolati, bel colorito sano...un vrai délice quoi! ma brava cara, baciuzzi :-X

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  19. addolciti con miele e sesamo mi piacciono ancor di più!

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  20. Ma è un lavoro titanico! Visto che una ligure lo ha affrontato e brillantemente superato, l'altra si esime.... Ora passo alla pastina. Buon we a presto

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  21. Cara sai che io non li ho mai mangiati? Mi hai incuriosita! Complimenti perché ti sono venuti benissimo :-)

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  22. che meraviglia che sono! hanno un aspetto così sofficioso...! Devo segnarmi la tua ricetta, che ne provai una anni fa ma non me li ricordo così...e infatti non ho mai più riprovato!

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  23. Anch'io dovrò provare a farli prima o poi, lo dico da tanto ma ancora non mi sono cimentata!! La prima volta l'ho pensato proprio leggendo il libro "Come si sbriciola un biscotto" che ho anch'io e mi sa che devo proprio decidermi a farli, seguendo la tua ricetta!! Brava!! Buon week end!

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  24. Ma che bella ricetta! Sinceramente di questi "bagels" non ne avevo mai sentito parlare, ma a vederli qui da te in tutto il loro splendore penso anch'io che l'esperimento vada fatto... :-) Mi spaventa un po' l'operazione "bagno caldo" con possibile effetto "m'ammoscio tutto", ma vedrai che alla fine la curiosità prevarrà sulla codardìa :-D Buona serata alla mia istigatrice preferita ;-)

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  25. Ohhhh...qué maravilla una delicia lucen crujientes son muy bellas,abrazos y abrazos.

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  26. ciaoooo, ma che belli......li ricordo molto bene, li ho mangiati a Londra, lì li trovi ovunque.
    Bellissime anche le foto come sempre.
    baci sabina

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  27. Ciao Faustidda, lo scucuzun lo compro alla coop, magari da te non c'è, ma se vieni a Genova, lo trovi di sicuro. Bacio buona domenica anche a te.

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  28. Ma sai che non ricordo se li ho mangiati in America? omunque può essere! Questi bagels che hai preparato sono favolosi!
    Abbracci

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  29. Brava Fausta!! Hai fatto benissimo a sperimentare i bagels che come te è da tanto tempo che li adocchio e non mi decido mai di fare!! Credo che a breve mi butterò anche io in questa preparazione...mi incuriosisce molto la doppia cottura e terrò bene a mente i tuoi consigli e la tua dettagliata spiegazione!! Un bacione e buona settimana!!

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  30. Ti sono venuti bellissimi! Complimenti per la pazienza :)
    Dimmi, siete surgelati anche in costa? Qui il gelo comincia ad essere leggermente sfibrante...
    Buona settimana!

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  31. Mamma che belli!!!
    Sono perfetti e decisamente invitanti!!!!!!
    Complimenti!!!!
    Bacioni!!!

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