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21 agosto 2014

gelato al riso


Una delle mie passioni, e chi mi segue lo sa, sono i dolci e tra i dolci estivi preferiti, un posto di spicco lo occupano i gelati.
Non mi piace acquistarne di "industriali"; mi basta leggere l'etichetta che subito svanisce la voglia di metterne in bocca anche solo un cucchiaino, ma anche quelli cosiddetti artigianali contengono troppo spesso additivi di vario genere. Stabilizzanti, emulsionanti... se sono in giro e mi prende la voglia di gelato non posso far altro che entrare in gelateria, ma se riesco ad evitare preferisco.
Questo gelato è frutto delle mie sperimentazioni. 
Non è rapidissimo da fare, occorre preparare la base al riso facendolo cuocere a lungo nel latte ... praticamente un risolatte; in compenso credo che potrà piacere a molti per la cremosità che lo contraddistingue. 
L'aggiunta del glucosio serve ad abbassare il punto di congelamento del gelato senza aumentare eccessivamente il sapore dolce; volendo potrete aumentarne ancora un po' la quantità sostituendo parte del saccarosio (ad esempio montare il tuorlo con soli 30 grammi di zucchero e aumentare la dose di glucosio a 60 grammi), oppure, se non avete il glucosio, allo stesso scopo potrà essere utile un albume montato a neve. 
Circa il risolatte, essendo difficile produrlo in piccole dosi, ho deciso di farne una doppia porzione ed utilizzare "l'avanzo" per un'altra ricetta che posterò a breve.



Ingredienti (per 4-6 persone):
875 ml di latte parzialmente scremato
100 gr di riso (Vialone nano)
un tuorlo
50 gr di zucchero semolato
13 gr di farina
20 gr di glucosio
170 gr di panna da montare
acqua di fiori d'arancio
qualche cucchiaiata di marmellata agli agrumi (clementine)
poco rum


Esecuzione:
preparate il risolatte. Portate ad ebollizione 750 ml di latte, aggiungete il riso, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto, per almeno mezz'ora, finché il latte sarà quasi totalmente evaporato ed il riso risulterà morbidissimo. Durante gli ultimi minuti controllate che la preparazione non attacchi al fondo della pentola rimestando incessantemente.
Spegnete, coprite e lasciate raffreddare; nel raffreddamento il riso assorbirà il latte residuo.


Nel frattempo preparate una crema pasticcera: montate il tuorlo con lo zucchero semolato poi unite la farina ed amalgamate. Portate a bollore il latte residuo (125 ml), allontanate dal fuoco e versate il composto a base di uovo, mescolate immediatamente con una frusta e fate cuocere a fuoco lento, sempre rimestando, fino ad ispessimento della crema (pochi minuti). 
Aggiungete il glucosio, fate sciogliere e lasciate raffreddare. Unite la panna ed abbondante acqua di fiori d'arancio.
Frullate il risolatte a crema, pesatelo ed aggiungetene una metà alla crema di uova e panna preparata in precedenza; utilizzate la metà avanzata per altre preparazioni. 
Amalgamate bene e lasciate raffreddare in frigo per due/tre ore. 
Una volta ben freddo, versate il preparato nel cestello della gelatiera e procedete secondo le istruzioni dell'apparecchio. 
Trasferite il gelato in freezer per mezz'ora, giusto il tempo per farlo rassodare un po', e servitelo con qualche cucchiaiata di marmellata alle clementine appena diluita con poche gocce di rum e scaldata.  
E' un gelato che dà il meglio di sé appena fatto; nel caso dobbiate conservarlo più a lungo in freezer tenderà ad indurire a causa del basso contenuto di zuccheri, andrà quindi trasferito in frigo diverso tempo prima del consumo (un'ora).
Per contro non ghiaccia, quindi, una volta "scongelato", rimane molto cremoso e godibile.


14 commenti:

  1. Concordo. Anche i gelati artigianali non sono privi di additivi e conservanti. Molti di artigianale hanno solo il nome. La tua proposta mi piace moltissimo, mi alletta l'idea del riso e l'acqua di fiori di arancio ha un un profumo che amo molto e mi ricorda la mia terra, e relative pastiere. :-) Un bacio

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    1. già, la pastiera! Non sai quanto mi piaccia :))

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  2. Questo gelato mi stuzzica molto..
    Buonissimo con il riso..
    Il riso lo mangerei anche a colazione.
    grazie della ricetta..non vedo l'ora di provarlo.
    Buona serata.
    Incoronata

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  3. FAusta, sei sempre tu, chiara e precisa...e con delle ricette mai banali e invitanti!
    Ciao, buona giornata
    Cinzia

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    1. ciao Cinzia, grazie per la visita. Un abbraccio

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  4. Guavdi signovina ha davvevo un'avia gueliziosa...benché io mangi tutto quello che ho voglia di mangiare senza leggere gniente di gniente.
    Ma si sa, come direbbe qualcuno son proprio una bestiaccia...

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    1. in effetti si vede che non leggi gniente di gniente; il tuo itagliano non è che si possa proprio definire perfetto! Baci, bestiaccia :))

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  5. Adoro questo gusto di gelato!!!
    Grazie mille per la bella ricetta
    Un caro saluto e a presto
    Carmen

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  6. Non ho mai assaggiato un gelato al riso! Sembra buonissimo!
    Bacioni,carina!

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