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01 ottobre 2014

romesco... di salse, strumenti, storia




Cominciamo da lontano: il mortaio.
Chi potrebbe mai pensare che questo strumento, antichissimo ma sempre attuale, risalga ad almeno 20.000 anni fa? 
Se il suo utilizzo odierno può essere considerato un "lusso", relegato com'è ai momenti in cui abbiamo la voglia (ed il tempo!) di dedicarci ad una preparazione con tutta calma, senza fiondarci sul primo "robottino" che ci capiti tra le mani, non possiamo dimenticare che da esso dipendeva la sopravvivenza dei nostri progenitori. Serviva a ridurre le radici fibrose in composti commestibili, a estrarre i semi oleosi dalle loro parti legnose, a ridurre in farina i cereali.
Uno strumento dall'utilizzo quotidiano, indispensabile, "faticoso".
Facciamo un salto temporale, arrivando un po' più vicini ai giorni nostri: la scoperta dell'America e l'arrivo in Europa di molte verdure (e non solo); ingredienti che oggi ritroviamo facilmente sulle nostre tavole e nei nostri orti ed il cui utilizzo è talmente quotidiano che spesso ne dimentichiamo le origini: pomodori, peperoni (oltre a patate e melanzane) ... 
Se finora questo discorso vi pare un po' sconclusionato, non avete tutti i torti, ma sto per tirare le fila. 
Quello che va ad incrociare i due ragionamenti, riannodandoli in modo paziente ed equilibrato, senza che uno abbia preminenza sull'altro, prende il nome di una salsa catalana: la salsa romesco. 
Come sia nata non lo so; ne ho trovato solo una scarna traccia che la fa risalire al XVI secolo, ad opera di marinai spagnoli e mi piace pensare che sia così, perché a loro assomiglia: rude e corposa.
In ogni caso, ora che l'ho assaggiata, sono pronta a dire che è una preparazione che porta con sé tutti i profumi di un tempo: il pane, l'aceto, l'olio; sapori semplici, generosi, forti.
E poiché ho voluto immergermi totalmente nella preparazione, in una sorta di ritorno alle origini, quale modo migliore, per assaporarne in pieno tutti gli aromi, uno dopo l'altro, ad ogni giunta di un nuovo ingrediente, che quello di utilizzare il mio bel mortaio di marmo? Mentre ero lì, che pestavo forsennatamente, mio marito è accorso, attirato dai profumi che si sprigionavano... tutto dire, no?
Sì, vabbè, per inciso mi ha anche chiesto se volevo che facesse lui, ma io, dura e pura, sono andata avanti imperterrita. Ennò?   
Come tutte le ricette della tradizione, anche per questa ne esistono più versioni; dopo una serie di ricerche in rete e non, ho realizzato una sorta di buon compromesso, utilizzando gli ingredienti che abbiamo a disposizione in Italia, cercando però di mantenere l'integrità della ricetta. Ad esempio non ho potuto contare sui ñora essiccati... sostituiti con falde di peperone dolce essiccate. In alcune Regioni del sud, dove si trovano i peperoni cruschi, sono convinta che la sostituzione darà risultati ancor più gradevoli.      
Anche così, l'esito è stato esaltante, non ho dubbi. 
Come l'ho utilizzata? Con verdure grigliate e per una bruschetta, fatta con pane toscano, tanto per rimanere in tema di "semplicità", ma potrete servirla con spiedini e carni alla brace, con i pesci, con i fritti, qualcuno suggerisce con gamberi in tempura. 
In Catalogna sovente è abbinata ai calçots, una varietà di cipolle cotte alla brace in un modo molto particolare. 
Insomma, una salsa certamente "di carattere", che vi esploderà dentro con un arcobaleno di sapori, com'è successo a me che l'ho sentita - posso dirlo? - fin nel naso, da consumare insieme a ciò che più vi piace.
La prossima volta userò di sicuro il mio piccolo mixer, quello che uso per il pesto; oggi, nonostante il tempo impiegato, sono davvero molto soddisfatta così.
Ma quanto l'ho fatta lunga? Me ne accorgo ora...




Con questa ricetta partecipo al contest dell'AIFB "I magnifici 6", per la sezione "Pesto".


Ingredienti:
2-3 pomodori medi (io ho utilizzato i miei, più piccini, per un peso totale di circa 350 gr)
una testa d'aglio
2 falde di peperone rosso essiccato *
una fetta di pane casareccio (per me toscano - 40 gr)
80 gr di mandorle spellate (volendo si può utilizzare un mix di nocciole e mandorle)
un peperoncino
olio extravergine d'oliva (rigorosamente!)
aceto di mele chiaro
sale q.b.


Esecuzione:
praticate una piccola incisione a X nella buccia dei pomodori; tagliate una fetta sottile della testa d'aglio, dalla parte delle radici, per lasciarne scoperti gli spicchi. 
Mettete le due verdure in una teglia coperta da carta forno e fate cuocere a 200° finché le bucce saranno abbrustolite. Per i pomodori occorreranno circa mezz'ora/40 minuti, un po' meno per l'aglio. Io, avendo utilizzato pomodori di dimensione più contenuta, sono riuscita a far abbrustolire le due verdure nello stesso tempo. Al termine sfornate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo portate ad ebollizione un po' d'acqua, immergete i peperoni, coprite e spegnete; lasciateli a bagno finché saranno reidratati e morbidi; calcolate almeno mezz'ora.
Al termine spellateli (se si tratta di peperoni interi eliminate anche picciolo e semi) il più possibile e tagliateli a pezzetti.
Fate tostare le mandorle in una padella antiaderente, senza alcun condimento; lasciatele raffreddare e tagliatele grossolanamente.
Fate tostare anche il pane (in alternativa potete friggerlo); dovrà rimanere croccante all'esterno e morbido internamente.  
Spellate anche i pomodori e sbucciate l'aglio, con delicatezza, in quanto la polpa sarà molto cremosa.

* nel caso non li abbiate, sostituite con due falde di peperone rosso fresco, passato in forno o alla fiamma finché la buccia sarà facilmente asportabile.  


Ora avete tutti gli ingredienti pronti per essere frullati, oppure... mettete mano al pestello.
Versate nel mortaio il pane e le mandorle e aggiungete 2 cucchiai d'aceto. Pestate per sminuzzare grossolanamente gli ingredienti, poi unite i peperoni, il peperoncino (secondo vostro gusto. Io ne ho utilizzato uno molto piccante e ne ho messo mezzo) e 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Continuate a pestare fino ad ottenere una crema dalla grana non troppo fine.
Al termine aggiungete anche i pomodori e l'aglio, pestate ancora brevemente per amalgamarli alla salsa e regolate di sale (ed eventualmente anche d'aceto).
Condite ancora con olio, a piacere, e servite accompagnando con carni o pesci alla brace, fritti, verdure grigliate, o semplicemente spalmando la salsa su una fettina di pane casareccio tostata.  
Nel caso utilizziate il mixer frullate tutti gli ingredienti, meno l'olio che aggiungerete verso la fine, per non scaldarlo. Tenete comunque presente che la salsa dovrà risultare "ruvida", non troppo fine. 


                     
   
                           
   

6 commenti:

  1. Fausta ma è una meraviglia questo pesto! Certo che viene spontaneo mettersi a pensare mentre si pesta è eheheh Bacioni!

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  2. Questa salsa la provo di sicuro. Mi sta venendo una fame, solo al pensiero.

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  3. questa salsa proprio non la conoscevo. immagino il sapore e il profumo. e poi la cura e la pazienza con cui l'hai preparata pestando con il mortaio la rende ancora più speciale!

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  4. 20.000 anni fa? Il mortaio è così anziano? Però li porta bene i suoi anni ehhh!!!! E' bellissimo "pestare" con il pestello dentro il mortaio, senza la solita fretta, lo trovo anche rilassante. I sapori poi rimangono più indelebili che frullati con il robot... Ciao, buona domenica.

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  5. Elena, Fr@, Alice, Meris:
    ragazze :))) , un grazie a tutte per essere passate di qua...
    Avete ragione; anche se personalmente adoro gli elettrodomestici, penso che, di tanto in tanto, utilizzare gli strumenti di un tempo ci dia la possibilità di pensare ai fattacci nostri, mentre lavoriamo. Un bell'esercizio rilassante e "produttivo".
    Quanto alla Romesco, se vi piacciono i sapori forti sono sicura che vi sorprenderà piacevolmente :).
    Un abbraccio

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  6. L'ho provato e mi è piaciuto molto. Grazie per la ricetta.

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