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limoni in salamoia (o confit)



Nella cucina del Medioriente non possono mancare i limoni in salamoia e poiché questo è il "mio periodo" legato ai piatti libano/persio/marocchini dovevo cimentarmi per forza (per forza!) anche in questa preparazione. 
In più ho una sovrabbondanza di limoni; sembra che quest'anno tutte le piante del vicinato producano in modo spropositato... e io, che sono beneficiaria di tutto questo bendidio, ringrazio, "intasco" e posso sperimentare.
La ricetta, tra le tante trovate e lette con cura, l'ho trovata sul web e copiata pari-pari. Non avendo mai neanche assaggiato i limoni in salamoia ho voluto scegliere la semplicità, senza aggiungere sapori (pepe, alloro ecc) che potessero alterare in qualche modo il risultato finale. Quindi, niente aromi e niente olio, come suggerito in molte siti.
Consapevole che le conserve casalinghe possono sviluppare batteri nocivi, ho fatto anche una piccola ricerca sul botulino; spendo due-parole-due su questo microrganismo perché credo che d'intossicazioni alimentari non se ne sappia mai abbastanza.

Il botulino è un batterio anaerobico, in grado quindi di svilupparsi in assenza d'aria. Le sue spore, presenti nella terra, nella polvere ecc. possono passare nelle cellule vegetali consentendo lo sviluppo del microrganismo. Se le verdure conservate fresche sono sempre sicure, altrettanto non può dirsi per quelle eventualmente "contaminate" e utilizzate per le conserve. 
Alcuni prodotti necessitano di sterilizzazione "industriale", impossibile da riprodurre in casa, ma la buona notizia è che per altri bastano semplici accorgimenti: zucchero, sale, acidità, sono tre elementi che ci consentono di preparare in casa conserve sicure. 
Non altrettanto per la sterilizzazione tramite bollitura che, anzi, potrebbe avere effetti negativi e contrari; per il sottovuoto, per la prima frasetta di questo veloce excursus.
In sintesi. 
Per le verdure sott'olio: indispensabile farle preventivamente bollire in una soluzione di acqua e aceto (controllare grado di acidità). 
Per le salamoie: preparare una soluzione di acqua e sale con un grado di salinità non inferiore al 15% (150 g di sale per ogni litro d'acqua. Non rimuovere l'eventuale patina biancastra superficiale che si forma, ad esempio, nelle olive in salamoia). 
Per confetture e marmellate: utilizzare frutta e zucchero in pari quantità.
(Fonte: Istituto Superiore Sanità).
Nel caso delle confetture, in altri siti ho letto che basta una concentrazione pari al 70% (700 g di zucchero per ogni chilo di frutta). Io normalmente ne metto 600 e le mie confetture si sono sempre conservate molto bene. 
Stop. Fine della lezione. 
Per approfondimenti vi invito ad andare sul sito dell'ISS.





E' ora di passare alla ricetta dei limoni confit, che potrete utilizzare in varie ricette: pollo alla marocchina e carni in generale, insalate vegetariane, focacce. 
Ed è proprio una focaccia molto particolare quella che troverete qui, tra qualche giorno. Per il momento vi lascio solo la ricetta dei limoni; acidi e salati... quindi "strasicuri"!


Ingredienti:
un chilo di limoni
200 g di sale


Esecuzione:
tagliate i limoni con un taglio a croce, per lungo,senza separare completamente le quattro parti.
Aprite ogni frutto con delicatezza e cospargete con una cucchiaiata scarsa di sale, prelevandolo dalla dose indicata; richiudete e sistemate in un vaso di vetro.
Versate l'eventuale rimanenza di sale all'interno del vaso, coprite con acqua bollente e chiudete (il mio era un barattolo con tappo di vetro, quindi non ermetico).
Lasciate riposare almeno un mese, al buio e in luogo fresco, scuotendo di tanto in tanto in modo che il sale si distribuisca. Non preoccupatevi dell'eventuale patina bianca (a me non s'è sviluppata), basterà sciacquare il prodotto prima dell'utilizzo.
Dei limoni in salamoia si consuma normalmente solo la buccia, eliminando la polpa, ma qualcuno non spreca neanche quella!


Commenti

  1. Ciao Fausta, credo che sia il mio primo commento, qua sul tuo blog 😊 la ricetta mi intriga, i limoni li ho, il sale non manca mai...sai che ti dico? Mi fido di te, e li provo :)
    Grazie mille
    Aurelia

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    1. Anch'io mi sono fidata di quel sito... e direi che è andato tutto liscio! Un abbraccio e grazie per essere passata :)

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  2. Questo è il profumo dell'estate, per me. Apri il vasetto anche a dicembre e ti viene voglia di correre nell'armadio a prendere la crema solare e il costume da bagno! :D
    Sai che avevo in mente di farli unendo anche i lime? Un mix di giallo e verde, così raddoppia la potenza olfattiva e la mia voglia di odori buoni che restano nelle narici a lungo...

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    1. Mi piace la tua idea del lime... ne sento quasi il profumo. Peccato qui non trovi quelli bio, altrimenti ti avrei copiato subito!!!

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  3. Scusa la mia ignoranza, ma come si consumano dopo?
    Buona giornata

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    1. Mila, due suggerimenti li ho dati nell'introduzione alla ricetta. Per il resto vai di fantasia... Dove metteresti la scorza di limone, sostituisci con questa :). Semplice, no? Ciao!

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  4. Li ho sempre visti ma mai assaggiati...dovrò rimendiare...che belle foto mia cara, ma d'altronde tu non deludi mai! ;)

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    1. grazie Ale! Anche per me era la prima volta. Sono molto salati, ma conservano tutto il loro profumo... Un baciotto

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  5. Ciao Fausta, non li conoscevo e sembrano molto golosi, mi piace l'idea di utilizzarli con la focaccia, ma come? Li metto sopra una volta cotta? Penso che siano buoni anche con alcuni tipi di formaggio.. o no? Grazie della ricetta. Ciao!

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    1. Ciao Antonella, io li ho messi sopra, a pezzetti. Mi sono resa conto in ritardo, discorrendo su FB con molte "fans" dei limoni in salamoia, che forse avrei potuto tritarli... perché sono parecchio salati. Io li ho aggiunti prima della cottura e hanno "retto" benissimo. La prossima volta voglio provare anche ad aggiungerli, sempre "tritati" all'impasto... chissà! Anche io sperimento... Un abbraccio

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    2. P.s. per i formaggi: tieni presente che sono molto salati... quindi li abbinerei, a piccole dosi, a formaggi freschi e tendenzialmente "dolci". Prova, poi mi fai sapere???

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  6. Li ho fatti anch'io tempo fa, ottimi.

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  7. che meraviglia!! che novita' ;) e grazie per le altre news...complimenti e buona serata,Fausta ^__^

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  8. Sono anni che voglio provarci, da quando li ho visti nel blog della mia amica Simona...hai fatto troppo bene a postarli, così me li hai ricordati!!! Bacioni

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    1. eddai, falli! Così poi provo a fare anche i tuoi!!! Un abbraccio :)

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  9. devo riprendere la buona sana abitudine dei limoni sotto sale, un tempo ne avevo sempre di scorta.
    così in salamoia non li ho mai fatti, io non aggiungevo acqua ma intervallavo i limoni tagliati a spicchi o a fette semplicemente con sale grosso. l'unico inconveniente è che si conservano meno, circa una settimana-dieci giorni.
    visto che ho un po' di limoni buoni in frigo, proverò questa versione
    un baciotto ^_^

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    1. Secondo me questi sono "eterni". Beh, eterni magari no, ma si conservano per parecchio. Io li sto tenendo fuori frigo, tanto sono immersi nella salamoia... ti farò sapere se "funziona"! Baciotti ...

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  10. Grazie Fausta degli auguri, mi ha fatto tanto piacere.
    A te sempre i complimenti per le tue golose recipes!!!
    Bravissima.
    Un abbraccio, keep on rockin

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  11. Sto per pubblicare la stessa cosa....telepatia?
    Ricetta marocchina doc. Foto magnifiche come sempre d'altronde.

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