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riso al salto al finocchio e finocchietto


Potevo farmi sfuggire un'altra curiosa scadenza del Calendario italiano del cibo - AIFB? No! Eccoci dunque alla Giornata Nazionale del Riso al salto.
Per la verità di riso m'intendo poco. Sì, il risotto lo faccio qualche volta, so che occorre utilizzare un ottimo riso, che deve rimanere all'onda, ma non chiedetemi di fare il tradizionale risotto alla milanese perché avrei seri problemi (soprattutto col midollo!). 
Ancor meno mi cimento in quello "saltato", visto che è assai difficile che "produca" avanzi per poterlo cucinare, ed è per questo che vi invito ad andare sul sito Aifb, dove troverete un articolo che vi dirà tutto, ma proprio tutto, su questa milanesissima ricetta.
Le informazioni che ho trovato qua e là fanno risalire la nascita del piatto alla necessità di ripresentare in tavola in veste diversa il risotto avanzato; questa ricetta non poteva che nascere in un Territorio dove la risicultura è da secoli parte integrante dell'economia e il riso ingrediente principe della tavola.
Per la mia ricetta ho scelto, come spesso mi accade, di non rifarmi alla tradizione, ma di procedere seguendo il filo di pensieri diversi, trasferendomi dalla Lombardia al Veneto per un riso coi fenoci un po' particolare. 
Premetto che so che il mio risotto di base risulterà contaminato dalla presenza dell'olio accanto al burro, ma la preparazione ha avuto successo superando indenne il "test-marito" (marito, lui sì, amante del burro, contrariamente a me), con buona pace dei puristi che spero non me ne vogliano. 
Burro, invece, perché indispensabile, per la consueta mantecazione e successiva frittura. Per la verità in prima battuta avevo provato a usare l'olio extravergine anche lì, ma ho dovuto far marcia indietro: il tortino si stava attaccando tutto alla padella (alla faccia dell'antiaderenza!), cosa che ha fatto sganasciare dalle risate il sopraccitato marito, consapevole della propria rivincita: burro 1 - olio 0. 
Contrariamente alle mie più rosee previsioni sono anche riuscita a voltare il riso al salto senza che tutto si disperdesse sui fornelli; le piccole parti non rosolate che vedete nelle foto non sono crepe, ma derivano dal mancato contatto con la padella (evidentemente devo prenderci ancora un po' la mano) e non hanno pregiudicato la compattezza della preparazione che, vi assicuro, era perfetta (e purtroppo, per metterlo in evidenza, per il taglio avrei dovuto utilizzare un coltello più affilato!). 
Circa le dosi, con quelle che vi indico ho ricavato un tortino che in due ci siamo spazzolati fino all'ultimo chicco; per noi s'è trattato di un piatto unico, ma tutto dipenderà da come vorrete utilizzarlo (antipasto, contorno, piatto unico). 
Riso al salto? Fatto.



Ingredienti (per una padella di circa 20 cm di diametro):
200 g di finocchio (peso netto - già pulito e detorsolato)
180 g di riso Carnaroli
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di pecorino siciliano al pepe grattugiato
un porro piccolo (solo parte bianca)
una cipolla
una carota
qualche rametto di finocchietto selvatico
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
burro q.b.
sale

 

Esecuzione:
preparate un brodo vegetale con 600 ml d'acqua, la cipolla e la carota pulite e due/tre rametti di finocchietto; tenete in caldo.  
Tagliate il finocchio a piccoli pezzi tenendo da parte le barbine; pulite il porro e tritatelo grossolanamente.
Fate appassire il porro con due cucchiai d'olio poi unite il finocchio e cuocete per pochi minuti, a fiamma bassa e sempre mescolando, finché sarà diventato trasparente.
Versate il riso, fate tostare, sfumate con il vino e portate a cottura il risotto aggiungendo man mano il brodo bollente. Un paio di minuti prima del termine della cottura regolate di sale e aggiungete le barbine tritate.
Mantecate infine con il burro, spegnete e trasferite il risotto in un vassoio, allargandolo bene affinché possa raffreddarsi in fretta, senza scuocere. 
Scaldate abbondante burro con un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, poi aggiungete metà del riso e compattatelo bene con una paletta o un cucchiaio. Coprite la superficie con il pecorino grattugiato, fermandovi a un centimetro dal bordo. Terminate con il restante risotto e sempre compattando bene formate un tortino.
Lasciate friggere per 6/7 minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante. Questa è una delle fasi delicate, perché il riso tende ad attaccarsi. Per evitarlo dopo 3/4 minuti controllate sollevando delicatamente la preparazione con una paletta; in ogni caso smuovete spesso la padella, sempre con delicatezza.
Voltate il tortino con un movimento deciso, aiutandovi con un coperchio e fate cuocere anche l'altro lato. 
Servite caldo decorando, se volete, con finocchietto sminuzzato.


Commenti

  1. Fico... mai fatto ma questa ricetta mi stuzzica parecchio... chissà che non lo preparo nei prossimi giorni!! A presto LA

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    1. ... e poi fammi sapere!!! Sono curiosa... :) Un bacio

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  2. Deve essere veramente squisito!Non l'ho mai provato perchè come te non mi succedde mai di avere del riso avanzato, ma lo cucinerò appositamente e seguendo la tua ricetta che sembra veramente buonissima! A presto e buona giornata!

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    1. il riso non avanza mai. E infatti... io l'ho cucinato appositamente! Un abbraccio e buona giornata anche a te :)

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  3. Fausta questi riso è davvero invitante. Io invece ho saltato in olio, non perché non ami il burro, anzi, ma perché ne avevo usato talmente tanto per il risotto...

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    1. ahahah... forse un po' in ritardo, ma vengo ugualmente a dare un'occhiata alla tua ricetta! Un bacio!!!

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  4. La freschezza del finocchietto darà sicuramente una nota piacevolissima a questo risotto! Mi piace molto la possibilità di aromatizzare anche il brodo col finocchietto...contrasto perfetto con la dolcezza del burro!

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    1. Un'idea nata "per caso" dopo aver visitato il mio piccolo orto (con moltissime, troppe, erbe spontanee :( ) Grazie Sabrina :)

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  5. Ciao Fausta, buon anno. A me il riso piace moltissimo ma non ho mai provato a farlo con il fincocchio, dev'essere speciale. Ciao!

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    1. un po' in ritardo... ma buon anno anche a te! La ricetta è d'origine veneta e anch'io non lo avevo mai fatto. Devo dirlo? M'ha spiazzato e conquistato :)

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  6. E lo aspettavo!!! e va oltre le mie più rosee aspettative. Favoloso. Ma veramente, veramente, veramente.
    Peccato che trovare dei finocchi qui a Sing Sing sia quasi più difficile che trovare un riso a chicco tondo... ma non demordo:voglio farlo anch'io!!!

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    1. e siamo mica qui a pettinar le bambole, eh? ;)
      Se capisco bene dal prossimo "viaggio in Italia" tornerai carica di riso, ma soprattutto... di finocchi! Un abbraccio :)

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  7. Mi immagino quel riso che mi salta fuori della padella come provo a farlo saltare... più che un salto diventerebbe un volo... :-)
    Anche per me è difficile che il riso avanzi. Sarà perché detesto gli avanzi in generale, ma con il risotto è davvero difficile farne rimanere qualche chicco nella pentola.
    Un abbraccio.

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    1. in verità anche a me è difficile che avanzi! Il risotto è troppo buono per farlo avanzare :))) Baci

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  8. ciao tesoro, prima di tutto un info. Premetto che potrebbe non essere un tuo problema ma mio, comunque quando lasci un commento ora non riindirizza più in automatico da te, dai un'occhiata alle impostazioni di blogger se ti si fosse modificato qualcosa, il problema non è per me io so che sei "caffecolcioccolato" ed infatti eccomi qui, ma magari per chi non ti coonosce, non può ricambiarti la visita.
    Ed ora veniamo a queste foto ... splendide e questo tortino ? Delizioso!
    baci
    Alice

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    1. grazie! sia per la info che per il "delizioso" ;) un bacio :)

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  9. Ma che bontà Fausta!! Io di solito quando faccio il risotto metto sempre una porzione abbondante in più per cucinarlo al salto il giorno dopo, ci piace troppo!! Questo al finocchio lo trovo delizioso, davvero delicato ma molto aromatico!! Bel piatto cara, davvero da fare!! PS anche io metto sempre il burro assieme ad un pochino di olio!!
    Un baciolo!!!!

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    1. ecco, dunque tu non scegli, saggia donna! :) Burro E olio, anche secondo me è perfetto così. Ricambio il baciolo :)))

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  10. Il riso al salto: ecco una cosa che non cucino mai, e faccio proprio male!!! E' una cosa alla quale non penso, perchè se mi avanza del riso solitamente lo riciclo facendo delle polpette. E'bello trovare nuove idee per cucinare, e scoprire nuove ricette, grazie a questo grande progetto del calendario! La tua poi è una ricetta che mi intriga molto, con il sapore del finocchio che è molto aromatico. Brava!

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    1. il calendario è un grande progetto davvero! Grazie a lui... da oggi hai un modo in più per riciclare il riso avanzato e un motivo in più per farlo avanzare! Ciao :)

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  11. Il riso al salto: ecco una cosa che non cucino mai, e faccio proprio male!!! E' una cosa alla quale non penso, perchè se mi avanza del riso solitamente lo riciclo facendo delle polpette. E'bello trovare nuove idee per cucinare, e scoprire nuove ricette, grazie a questo grande progetto del calendario! La tua poi è una ricetta che mi intriga molto, con il sapore del finocchio che è molto aromatico. Brava!

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