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01 febbraio 2016

fagottino al radicchio, speck e nocciole


Per il Calendario del cibo italiano - AIFB, oggi non è solo l'inizio di una settimana del Cavolo (non in senso figurato), ma anche la Giornata del Radicchio Trevigiano.
Battute scontate, lo ammetto e poi io adoro le crucifere e prima della fine della settimana arriverà anche una ricetta "del"... ehm... no, "col", cavolo!
Ma ora torniamo al tema del giorno: sarà Elisa a raccontarci vita, morte e miracoli del Radicchio di Treviso IGP. Io, che sono soprattutto interessata ai miracoli, vado a informarmi... aspettatemi ché torno fra poco.
Per quanto mi riguarda vi lascio solo qualche accenno, facilmente ricavabile dal sito ufficiale del Cosorzio a tutela del Radicchio... anzi, Radicchi, perché per la verità sarebbero tre: il Precoce, il Tardivo, il Variegato di Castelfranco.
Il Precoce è forse quello più presente sulle nostre tavole. Sapore amarognolo, come del resto tutti i radicchi, ma piacevole, il cespo del Precoce si presenta ben chiuso, formato da foglie rosse lanceolate con un'evidente nervatura centrale. Si raccoglie a partire da settembre, dopo un'operazione di imbianchimento (privazione dalla luce del cuore della pianta) compiuta in pieno campo. 
Maggiormente difficoltosa e complessa è invece la produzione del Tardivo, cosa che giustifica il prezzo decisamente più elevato. A partire da novembre, dopo la raccolta, i cespi vengono tenuti in acqua corrente, all'interno di grosse vasche; lì emetteranno i nuovi germogli che dopo la fase di toelettatura (eliminazione delle foglie esterne) assumeranno l'aspetto che tutti conosciamo. Il processo è assai più lungo e delicato di come io l'ho semplicisticamente raccontato e occorre avere molta esperienza per compiere correttamente tutti passaggi che porteranno all'ottenimento di un prodotto perfetto. Il Tardivo è davvero eccezionale e le sue caratteristiche lo rendono idoneo a essere cucinato in mille modi, perfino come dessert. 
Infine il Variegato. Nato dall'incrocio tra radicchio di Treviso e scarola, è ben riconoscibile per la sua forma "a rosa" e per le sue foglie di tinta chiara con variegature rosso-violacee.
La mia personale preferenza va al Tardivo, di cui mi sono innamorata dopo un viaggio nella zona di produzione, che, lo ricordo, dev'essere compresa tra le province di Treviso, Padova e Venezia. 
Manco a dirlo era inverno e faceva un freddo cane.
Di nuovo? Direte voi (vedi post sulla Putizza). Beh sì, di nuovo. Dipendesse da me, le mostre che m'interessano le farei allestire esclusivamente in estate. D'altra parte, abituata come sono ai tepori della Riviera Ligure di Ponente, mi basta poco per infreddolirmi... anche se a Treviso eravamo sottozero! Sfido chiunque.
Comunque sia, per questo piatto, nato come libera interpretazione e "pot-pourri" di diverse ricette, il Tardivo l'ho cercato, eccome, ma quel giorno Imperia sembrava esserne sprovvista; ho utilizzato quindi il precoce, che rimane un ottimo prodotto e col quale ho ottenuto risultati inaspettati.
Potete servire questo fagottino sia tiepido che a temperatura ambiente, come antipasto o secondo/piatto unico; si confeziona in poco tempo e io l'ho trovato molto buono.

Ricordo a tutti coloro che volessero partecipare al Calendario, e potranno farlo anche se non iscritti AIFB, che potranno trovare tutte le scadenze giornaliere e settimanali QUI.



Ingredienti (per 2/4 persone secondo utilizzo e ... appetito!):
per la pasta
120 g di farina 00
30 g di nocciole tostate tritate
20 ml di olio extravergine d'oliva
3 g di sale
per il ripieno
un cespo di Radicchio precoce di Treviso (250 g circa)
80 g di speck
70 g di stracchino
un grosso scalogno
una quindicina di nocciole tostate
un cucchiaio di aceto di mele
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.


Esecuzione: 
preparate la pasta. Setacciate la farina, unite gli altri ingredienti e impastate aggiungendo l'acqua necessaria a ottenere una pasta di media consistenza; ne occorreranno circa 50 ml.
Formate una palla, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare mentre preparate il ripieno. 
Pulite e lavate il Radicchio e tagliatelo a striscioline.
Pulite e affettate anche lo scalogno e fatelo appassire con l'olio extravergine. Unite il Radicchio e quando avrà rilasciato l'acqua di vegetazione sfumate con l'aceto e proseguite la cottura, a fuoco vivace, finché la verdura risulterà asciutta. Regolate di sale e di pepe e lasciate raffreddare.
Infarinate leggermente la spianatoia e stendete la pasta formando un rettangolo di circa 30 x 20 cm. 
Disponete sulla sfoglia le fettine di speck (io le ho sgrassate), fino a un cm dai bordi, coprite con uno strato uniforme di Radicchio, distribuite lo stracchino a fiocchetti e terminate con le nocciole spezzettate grossolanamente. 
Chiudete a fagottino, per lungo, "pinzando" i lembi di chiusura. Se volete, con le dita formate un elemento decorativo a festone lungo la cresta.
Trasferite in teglia coperta da carta da forno, praticate dei tagli nella parte superiore per consentire la fuoriuscita del vapore di cottura e cuocete in forno caldo, a 180°, fino a coloritura (mezz'ora circa).


   

36 commenti:

  1. Fausta, Fausta, come mai non ti ho seguita, in questi anni? Quante cose mi sono persa? Allora dopo la pasta d'agrumi, metto anche questa ricetta nella lista dei desideri e la provo quanto prima!
    Foto meravigliose!!
    Brava!!
    Ciao!
    Aurelia :)

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    1. ahahah... grazie Aurelia! Visto che la pasta è stata un successo... mi saprai dire se anche questa ricetta ti è piaciuta! Un baciotto :)

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  2. Bellissima la foto! Questa enorme spiga che trasuda bontà la devo rifare è talmente bella e poi l'impasto con le nocciole e lo stracchino che addolcisce il radicchio. Bella bella

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    1. e bella la tua idea della spiga, io non ci avevo fatto caso! Un abbraccio

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    1. Enrica, come dice una pubblicità... il segreto è (anche!) nella pasta :)

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  4. anch'io preferisco il tardivo ma non disdegno il precoce, magari se passi di qua a Marzo Aprile che il tepore è maggiore, andiamo a visitare la produzione degli asparagi di Badoere ;-)

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    1. agli asparagi non dico mai di no! Grazie Lara, un bacio

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  5. A me il radicchio piace solo cotto. A insalata non riesco a buttarlo giù con quel suo gusto un po' amarognolo... sono decisamente un "tipo da dolce" più che da amaro... :-)
    L'abbinamento poi del radicchio trevigiano con lo speck è assolutamente perfetto. E con quel gusto di nocciole nell'impasto deve essere fantastico!! Sicuramente da provare.
    Un abbraccio.

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    1. ma sai che anche a me l'amaro non piace? Eppure il radicchio me lo gusto anche in insalata. Sia come sia, qui è cotto e... non hai scuse! ahahah... Ciao Ilaria!

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  6. Oltre la bontà, è bellissima la forma.

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  7. Il tardivo è unico... ma son speciali anche gli altri radicchi!
    il tuo fagotto ha un aspetto molto invitante!
    Ti ringrazio per il tuo contributo!
    ciao
    elisa

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    1. grazie Elisa, fantastica Ambasciatrice :)))

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  8. Complimenti fausta come sempre tutto favoloso dalla ricetta super alla forma del fagottino e le foto che te lo dico a fa.... spettacolari!!!!
    Un bacione

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    1. grazie Carla :))) Detto da te, che sei una cuoca super - super, la cosa ha ancora più valore :))) Un bacione

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  9. Adoro le nocciole, adoro il radicchio devo farlo al più presto questo fantastico fagottino.

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  10. Beh che dire... Ricetta assolutamente da provare, radicchio-nocciole mi piace tantissimo. Foto sensazionali... Faustaaaa ti adoro. Marianna

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  11. A parte la forma di questo fagottino che trovo bellissima, mi piace da morire il suo ripieno, anche perché amo il radicchio e questa versione la devo assolutamente provare. Mi colpisce anche quela pasta fatta con l'aggiunta delle nocciole: deve essere paradisiaca!
    Brava Faustina, come sempre del resto.
    Tanti baci e buona giornata

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    1. grazie dolcissima Luna :) La pasta con le nocciole, sì, te la consiglio, se avrai voglia e tempo per rifarla :))) Baciotti

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  12. Bellissima questa ricetta, mi piace molto la pasta con cui hai avvolto il ripieno, non avevo mai pensato di aggiungere la frutta secca in un impasto salato! Sulle dosi io direi che per quattro persone potrebbe essere offensivo!!!! Anzi quasi quasi una delizia simile me la mangerei da sola!!
    Un abbraccio!!

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    1. eh, sì, in effetti... ma cosa ti devo dire, mica posso precisare che me lo sono mangiata TUTTO io!!! ahahah...

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  13. Bello è bello, ma secondo me è pure buonissimo!!!

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  14. Quanto i piace il radicchio... ottimo abbinamento di gusto per questo appetitoso fagottino!!!!

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  15. Fausta stai dando dei contributi uno più bello dell'altro! Ti giuro che non saprei cosa scegliere, e nel dubbio me li segno tutti! Le tue foto sono meravigliose (te l'ho già detto vero???!!!) e sono un valore aggiunto per questa torta salata alle nocciole e radicchio trevigiano, confezionata in modo originale ed impeccabile, che deve essere di una bontà unica. Bravissima!

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    1. dai, diciamo che ci provo :) Grazie per i complimenti! Ti abbraccio

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  16. Fausta stai dando dei contributi uno più bello dell'altro! Ti giuro che non saprei cosa scegliere, e nel dubbio me li segno tutti! Le tue foto sono meravigliose (te l'ho già detto vero???!!!) e sono un valore aggiunto per questa torta salata alle nocciole e radicchio trevigiano, confezionata in modo originale ed impeccabile, che deve essere di una bontà unica. Bravissima!

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  17. Ottimo!!! Da me il radicchio non manca mai in frigo, a rotazione compero tutte le varietà, sono una più buona dell' altra ma anche io se devo scegliere preferisco il tardivo!! Questo fagottino è meraviglioso, saporitissimo, da provare al volo, e poi in effetti è un po' che non preparo qualche sorta di torta salata!!
    Buona settimana!!

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    1. ma prepari un sacco di altre cose buone e ti cimenti sempre con successo in piatti complicatissimim, che per me rimangono un buco nero. Un baciotto Silvia :)

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  18. Radicchio e speck è un binomio che non tramonta mai...l'ho scoperto da pochissimo ma non me lo lascio scappare! E l'aggiunta delle nocciole mi incuriosisce non poco ;-)

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