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minestrone? Sì, ma alla genovese!

 


Altro giro, altro regalo!
E che regalo: oggi secondo il Calendario AIFB è la Giornata del Minestrone "alla genovese", e occorre specificarlo, perché quello alla genovese non è il solito minestrone.
Abitando nel Ponente ligure mi sono sentita un po' tirata in ballo; primo perché si parla pur sempre di Liguria, secondo perché adoro letteralmente Genova. Mi piace.
Mi piacciono i sui carruggi, le sue piazze, i palazzi, le trattorie, le sue piccole e deliziose drogherie... da noi c'è un detto che recita C'è di tutto come a Genova (lo si dice in dialetto, ma ve lo risparmio). E l'aria che respiro è la stessa che respiravo moltissimi anni fa, quando, adolescente, allontanarmi da casa un intero giorno per andare a girare a piedi quella grande città, per me rappresentava Libertà. Sia chiaro che intendo aria in senso metaforico.
Potevo quindi esimermi dal partecipare con un mio piatto? No, mi pare chiaro.
Non avendolo mai assaggiato in loco ho chiesto aiuto a Monica, l'ambasciatrice, che mi ha dato preziosi consigli e se troverete qualche errore sarà dovuto esclusivamente alla mia imperizia.
Perché parlare di minestrone "genovese"? Perché è uno dei piatti-simbolo della città, insieme a molti altri che personalmente considero assai goduriosi.
Un tempo gli orti genovesi erano concentrati nella fertile vallata del Bisagno - tanto che ancora oggi il verduraio viene chiamato besagnin -, ed ecco che nella composizione del minestrone troviamo proprio quell'esplosione di verdure che tradisce la propensione della cucina di Liguria verso preparazioni a base di ingredienti "erbacei" e tutto sommato "poveri".
Ma il minestrone a Genova rappresenta anche il collegamento con un'altra importante risorsa cittadina: il mare. Sembra infatti che da imbarcazioni assimilabili a osterie galleggianti, gli antichi cadrai rifornissero di piatti caldi i marinai dei velieri attraccati in porto; il profumo di buridda, stoccafisso e... minestrone erano un vero richiamo all'acquisto di una razione e la possibilità per la gente di mare di consumare finalmente un po' di verdura.
Le peculiarità del piatto sono diverse: per essere perfetto dev'essere ricco di verdure di stagione, cotto lentamente e a lungo per consentire agli ingredienti di disfarsi creando una crema così densa da superare la prova-cucchiaio (un cucchiaio posto in verticale in una fondina piena dovrebbe rimanere in equilibrio) e avere quel profumo inconfondibile che solo il pesto sa dare, anche se esiste una versione, più invernale e legata all'entroterra, dove il pesto viene sostituito da un soffritto. Non dovrebbe mancare una crosta di parmigiano, fatta cuocere insieme alle verdure, usanza che è presente anche in altre Regioni (mia mamma, lombarda, la crosta la metteva sempre... ma la mangiava lei, o mio padre, visto che a noi figli non piaceva!).
Oltre alle indicazioni di Monica, per il mio piatto ho consultato diversi testi, non ultimo il libro della Sagep Liguria salute in cucina, da cui ho tratto alcune delle informazioni che ho qui riportato. 
Come sempre per ogni piatto s'incontrano più versioni; ogni famiglia ha la sua ricetta preferita, la sua combinazione magica di ingredienti ed io ho creato la mia, cercando di attenermi il più possibile alla tradizione. 
Dunque banditi zucchini, fagiolini e melanzane -che non devono mancare nella versione estiva -, per via della stagionalità, sì alla zucca, ai funghi secchi (elemento facoltativo), alle erbette. Ci vorrebbe anche il cavolo, ma a mio marito non piace e non ho voluto correre il rischio di dovermi trangugiare da sola tutta la pignatta. In compenso, una breve puntata in quella zona incolta che ha la presunzione di chiamarsi orto, mi ha rifornito di qualche foglia di borragine selvatica. Ho messo anche quella, pensando di non tradire lo spirito del piatto per via della sua presenza assai frequente nelle cucine liguri.
Circa i fagioli occorrerebbe una varietà particolare di borlotto, chiamato "lumé", dalla buccia tenera e "scioglievole"... ma nella mia zona proprio non se ne trovano. 
Ho trovato invece, inaspettatamente, la pasta adatta: sia i brichetti (nome dialettale che significa fiammifero, sostituibile con spaghetti spezzati) che lo scuccusun (scuccuzzu), una sorta di grosso "cous cous", dal quale sembra derivi il nome.




Per mia sperimentazione ho cucinato la pietanza per ben due volte, visto che la prima non mi aveva soddisfatto a causa dell'eccessiva quantità di zucca. Lo vedete qui sotto, nella prima foto, e decisamente... supera la prova cucchiaio! La seconda versione invece è rimasta un pochino più liquida, rassodandosi solo a raffreddamento avvenuto (l'ho fotografato caldissimo).
Personalmente ho preferito la seconda versione (quella che vi trascrivo) per il sapore, la prima per la consistenza, ma abbiamo mangiato minestrone per 4 giorni... non mi sembrava il caso di prolungare a 6!



Ingredienti (per 4-6 persone):
350 g di patate (peso netto)
250 g di bietoline (erbette) 
200 g di fagioli secchi 
150 g di zucca (peso netto)
un mazzetto di borragine (foglie tenere)
30 g di funghi porcini secchi
2 cipolle medie
200 g di pasta (scuccusun, ditalini o spaghetti spezzati)
3 cucchiai colmi di pesto alla genovese, possibilmente senza pinoli
sale q.b.


Esecuzione:
mettete in ammollo i fagioli in acqua fredda per almeno dodici ore, sciacquateli bene in acqua corrente e lessateli, partendo da acqua fredda, per una decina di minuti. Scolateli e gettate l'acqua di cottura. Nel frattempo preparate le altre verdure. 
Ammollate anche i funghi, lavate le bietole e la borragine, pulite e tritate la cipolla.
Riducete tutte le verdure a cubetti (patate e zucca) o a striscioline (borragine e erbette).
Portate a ebollizione 2 litri e mezzo d'acqua, aggiungete le verdure, i fagioli preparati come specificato e i funghi tritati. 
Coperchiate e cuocete a lungo, per almeno due ore e mezza, a fuoco molto lento, aggiungendo all'occorrenza altra acqua calda, ma la dose indicata dovrebbe essere sufficiente. 
Il minestrone dovrà sobbollire, le verdure disfarsi poco a poco e il brodo ispessirsi; nel caso, verso il termine della cottura alzate un po' la fiamma e aggiungete cremosità schiacciando i pezzetti rimasti interi col dorso di un cucchiaio.
Unite la pasta, lasciate riprendere il bollore, regolate di sale e spegnete. Lasciate riposare, coprendo col coperchio, per il tempo indicato per la cottura della pasta (nel caso di scuccusun è di 15 minuti); al termine il minestrone sarà pronto e alla giusta temperatura per essere gustato. 
Unite il pesto, stemperatelo bene e servite in tavola.
Se ne avanza sarà ottimo anche il giorno dopo e sarà possibile, come si fa a Genova specie in estate, gustarlo freddo!    


 

Commenti

  1. Mamma mia che buono!! Io sono grande amante delle minestre soprattutto quelle ricche di verdure e legumi, dense e corpose, tutta sostanza e nutrimento! Il prossimo minestrone lo voglio provare così seguendo le tue indicazioni per il minestrone alla genovese!
    Buona giornata!

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    1. il mio non è proprio perfetto; se vai a vedere quello di Monica... quello sì che è da urlo! :) Però, dai, mi sono messa in gioco :) Grazie!

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  2. Ahahhaahha!! Hai ragione prolungare a 6 giorni consecutivi sarebbe stato un po' pesante, va be' che è buono però!!! Sai che anche per me da bambina era una festa quando per qualche motivo si doveva andare a Zena (noi abitiamo sì a Genova ma ai margini della città), tra i caruggi si respirava un'altra aria, oggi la magia è un po' scemata ma il mio amore per la mia città e la sua tradizione è ancora vivo! "A Zena ghè de tuttu!!!" lo diceva anche mio nonno, proprio come nel minestrone, un trionfo di verdure che hai saputo perfettamente rendere. Non ti piace la crosta di formaggio? Noi ce la litigavamo...e dovevamo sempre dividerla!!! Mi piacciono un sacco le tue foto..mi sembra di sentire il profumo "du menestrun"!!!

    Un abbraccio
    Monica

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    1. grazie Monica, il tuo è moooolto più bello del mio (e anche più apprtitoso), ma come dicevo per essere la prima volta mi accontento :). Per me, che non abito a Genova, la magia è rimasta immutata, nonostante mi renda conto che i tempi sono cambiati. Quando si torna nei luoghi della giovinezza si cerca di ritrovare le sensazioni vissute e spesso ci si riesce "nonostante tutto". Un bacione a una coppia speciale :)

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  3. facciamo che il terzo assaggio mi sacrifico e te lo faccio io, anche se la zucca mi piace e quindi avrei forse considerato buona la prima... La tua Genova raccontata così mi fa venire proprio voglia di passarci, chissà come mai restiamo sempre a casa e se viaggiamo andiamo lontano, dimenticandoci di quanta poesia e meraviglia ci sia spesso dietro l'angolo. La frase in dialetto l'avrei letta volentieri ;-)

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. verità assolute, Lara, pensa che io non sono mai andata alle Cinque Terre! Che vergogna! Il fatto di averle a due passi e di poterle visitare "quando voglio" alla fine è un ostacolo, anziché un vantaggio. Un giretto a Genova però lo DEVI fare, perché merita ;) Un bacio
      frasetta? Ti accontento: U gh'è de tuttu cumme a Zena.

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  4. Ghe de tuttu come a Zena! (Scritto malissimo, immagino, ma essendo furesta mica male!)

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  5. Ah ah, anche io ne faccio sempre un barile e lo mangiamo per giorni e giorni, però ammetto che spesso ne congelo un paio di porzioni, quando serve è pronto per essere un ottimo pranzo da ufficio!!
    Buonissimo Fausta, in ogni stagione!!
    Un baciooooooo!!!

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    1. quella che in milanese si chiama "schiscetta". Il congelamento è un'ottima soluzione, ma ti assicuro che non ne potevo più :))) Il minetrone mi usciva dalle orecchieeee... ok, basta, ho cambiato registro, ma mica per tanto, sai? perché è così buono...

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  6. Buonissima anche questa l'unica cosa che non riuscirei a mettere è la zucca proprio non mi piace. Prendo nota prima o dopo la faccio. Grazie e buon we.

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    1. sostituisci tranquillamente; se una cosa non piace non piace e basta. Vai e sappimi dire! Un abbraccio :)

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  7. bellissime le foto e ottima questa versione ala genovese!
    baci e buon we
    Alice

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  8. già solo guardando le tue foto mi è venuta voglia di provarlo di nuovo!! Un abbraccio SILVIA

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    1. e proviamolo dunque. Lo aspetto! Un abbraccio a te :)))

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  9. Te l'ho già detto vero che le tue foto sono così suggestive che resto incantata a guardarle??? In ogni caso mi hai fatto scoprire tante cose nuove, su Genova e sulla cucina ligure, e quella specie di cous cous, che mi ricorda vagamente la fregola sarda, proprio non la conoscevo e mi hai fatto venire una gran voglia di assaggiarla (credo che qui sia impossibile da trovare, purtroppo). Anch'io preferisco la tua seconda versione del minestrone, leggermente più brodosa, ma entrambe mi sembrano comunque saporite e corroboranti. Bravissima!

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  10. Te l'ho già detto vero che le tue foto sono così suggestive che resto incantata a guardarle??? In ogni caso mi hai fatto scoprire tante cose nuove, su Genova e sulla cucina ligure, e quella specie di cous cous, che mi ricorda vagamente la fregola sarda, proprio non la conoscevo e mi hai fatto venire una gran voglia di assaggiarla (credo che qui sia impossibile da trovare, purtroppo). Anch'io preferisco la tua seconda versione del minestrone, leggermente più brodosa, ma entrambe mi sembrano comunque saporite e corroboranti. Bravissima!

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    1. ahahah... embé, sì, a me piace spesso, ma la prima versione forse lo era un po' troppo! Grazie per i complimenti, ma sai, attraverso questo calendario anch'io sto scoprendo un sacco di cose. Meraviglioso, no? A presto e grazie per i complimenti :)

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  11. Eccomi di ritorno dalle vacanze.
    Belle innanzitutto le foto (e quella con le cuppette du laete? Fantastica) e poi la ricetta, per non parlare di tutto il contorno, incluso il detto 'gh'emmu tüttu cumme a Zena" che e' uno dei miei preferiti.
    Insomma: mi piace proprio questo post etra i tanti motivi c'e' anche l'accenno alla stagionalita' delle verdure, che oggidì si e' persa, ma rimane uno dei capisaldi della cucina etica.
    UP UP UP.

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  12. Eccomi di ritorno dalle vacanze.
    Belle innanzitutto le foto (e quella con le cuppette du laete? Fantastica) e poi la ricetta, per non parlare di tutto il contorno, incluso il detto 'gh'emmu tüttu cumme a Zena" che e' uno dei miei preferiti.
    Insomma: mi piace proprio questo post etra i tanti motivi c'e' anche l'accenno alla stagionalita' delle verdure, che oggidì si e' persa, ma rimane uno dei capisaldi della cucina etica.
    UP UP UP.

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    1. Grazie Silvia... quante cose condensate nel tuo commento! Spero che dal mio post traspaia almeno un po' della passione che nutro per quella meravigliosa città :)

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  13. Che minestra da paura Fausta! Anche con i porcini, la zucca...ma quella pasta che ho visto anche sul post di Monica da noi non si trova, la sostituiro con i + plebei cannolicchi rigati quelli piccolini da minestra ma la faccio sai?!

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    1. tranquilla, la pasta "giusta" è quasi d'obbligo per chi cerca di rifare "il vero" minestrone alla genovese, ma anche cambiando il formato il sapore rimarrà immutato :) . Un abbraccio

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  14. Corroborante e tanto gustoso, per me è un perfetto confort food... quanto è invitante!!!!!

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    1. Piatto caldo, invernale, gustoso :))) Grazie Speedy

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