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18 febbraio 2016

pane dolce al vino e frutta secca


Pandolce? Nossignori: pane-dolce... che poi la sostanza sarebbe un po' la stessa, ma se ci tengo a discriminare è solo perché non vorrei si pensasse di trovare, in questo post, il Pandolce per eccellenza (almeno per me, ligure), quello alla genovese.
Il pane di cui vi lascio la ricetta l'ho invece trovato su un interessantissimo libro, di cui avevo già parlato anche qui: "I pani dimenticati", di Rita Monastero.
Ogni tanto mi piace sfogliarlo e in questi giorni approfittando di un momento di pausa dal Calendario, ho deciso di rifare questo pane.
Ri-farlo, appunto, per la terza volta.
Non che le prime due sia andato sprecato, sia ben chiaro, è sempre venuto ottimo nel sapore, ma un po' compatto nella consistenza; sarà che essendo molto ricco di frutta secca diventa pesantissimo per la lievitazione, specie per me che da molto non uso più la manitoba.
Così al terzo tentativo, questo, ho cambiato leggermente la ricetta, utilizzando un prelievito, il poolish.
Per chi non lo sapesse si tratta di un impasto molto idratato, composto da farina e acqua in pari quantità (in termini di peso) a cui si mischia pochissimo lievito. Si lascia poi che quest'ultimo faccia il proprio lavoro, per un tempo variabile da 2 a 16 ore in base alla quantità utilizzata e infine si usa la pappetta ribollente al posto del lievito.
Tutto qui. Molto semplice e comodo, oltre che ottimo metodo per usare davvero una sola puntina di lievito. Unico difetto, se lo vogliamo trovare, è che occorre programmarsi in anticipo.
La tabella che vi riporto l'ho presa da Pane e roba dolce delle sorelle Simili, un libro-cult per chi si occupa di lievitati.
Per una fermentazione di 2 ore: lievito in quantità pari al 2,5% del peso della farina
per una fermentazione di 3 ore: lievito in quantità pari al 1,5% del peso della farina
per una fermentazione di 8 ore: lievito in quantità pari al 0,5% del peso della farina
per una fermentazione di 16 ore: lievito in quantità pari al 0,1% del peso della farina 
Io ne ho utilizzato un po' di più, perché anche la temperatura ha ovviamente la sua importanza e da me di notte non fa caldissimo (siamo sui 17 gradi). 
Inoltre, rispetto alla ricetta originale, volendolo consumare a colazione ho aggiunto più zucchero e più olio oltre a sostituire parte delle noci con altrettante nocciole tostate, ma solo perché avevo il pacchetto aperto. 
Ve lo consiglio, noi ce lo stiamo godendo assai in queste mattine.
Vi do il mio giudizio sulle due versioni, premettendo che a modo loro sono validissime entrambe.
Ricordate che abbiamo a che fare con un impasto relativamente "magro" (frutta secca a parte, su 500 g di farina ci sono solo 50 ml di olio e niente uova), quindi difficilmente conservabile a lungo, ancorché ben chiuso, poiché col tempo tende ad asciugarsi. Noi siamo in due e non ne è mai andata sprecata neanche una briciola, ma dipende un po' dai gusti... diciamo che per le ultime fette la parte più esterna me la sono pucciata nel tè, adorandola anche così.
Detto questo: se la versione con impasto indiretto (poolish) rimane sicuramente più morbida, specie i primissimi giorni, l'altra risulta un po' più saporita, credo per via del maggior contenuto di vino (per il poolish ho dovuto usare acqua a scapito della successiva dose "alcolica").      
In ogni caso il mio credo non passerà molto che lo farò nuovamente; è oltretutto un ottimo metodo per liberare la dispensa (sostituite i fichi con datteri, albicocche o prugne, le noci con nocciole o mandorle ecc) in vista dell'arrivo della bella stagione. 




Ingredienti:
500 g di farina 00 (100 per il poolish e 400 per l'impasto finale)
140 ml circa di vino rosso
130 g di fichi secchi
100 g di uvetta
50 g di gherigli di noce
50 g di nocciole tostate
50 g di zucchero semolato
50 ml di olio (io extravergine taggiasco)
1 g di lievito
un pizzico di sale
rum q.b. per l'ammollo dell'uvetta
 

Esecuzione:
vi lascio i miei tempi, in modo che possiate programmarvi bene.
La sera precedente, alle 20, preparate il poolish mischiando i 100 g di farina con il lievito di birra e 100 ml di acqua; coprite e lasciate riposare per 12 ore. 
La mattina successiva, alle 8, mettete in una ciotola: il sale, la farina rimasta, il poolish, lo zucchero e l'olio e impastate tutto con il vino tiepido. Non aggiungetelo in un colpo solo, ma lasciatene da parte un po' per regolare la consistenza dell'impasto, che dovrà risultare più morbido possibile, ma non appiccicoso. 
Lavorate a lungo finché la pasta sarà liscia e setosa poi formate una palla, coprite e lasciate riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo, mettete in ammollo l'uvetta nel rum, dividete a metà le nocciole, spezzettate grossolanamente le noci e tagliate a pezzettoni i fichi secchi. 
Rimpastate unendo tutta la frutta secca, uvetta scolata compresa, distribuendola in modo uniforme, poi date alla massa una forma a cupola, incidete a croce la parte superiore, spennellate con poco olio, coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio (per me 5 ore). 
Io ho utilizzato il forno spento, accendendolo per qualche secondo di tanto in tanto.
Cuocete in forno caldo, coprendo con alluminio, per circa un'ora e mezza così suddivisa: la prima mezz'ora a 160° (il pane è ancora cresciuto), la restante ora a 180° eliminando l'alluminio negli ultimi 20 minuti.
Sfornate, trasferite su gratella e lasciate raffreddare. 
Con questi tempi nel primo pomeriggio il pane era pronto e sono riuscita a fotografarlo... e a mangiarmene una bella fetta!



Se decidete per l'impasto diretto (senza poolish; quello della ricetta originale, per intenderci) procedete come sopra, utilizzando però tutta la farina in un unica soluzione. Non dovrete quindi programmarvi in anticipo per il lievitino, ma svolgere tutte le fasi nell'arco della medesima giornata. Dovrete inoltre aumentare il lievito a 10 grammi e il vino a 200 ml. L'acqua andrà naturalmente diminuita di conseguenza.

                     
   
                           
   

15 commenti:

  1. Mi piacciono questa tipologia di pani, profumati e gustosi.

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    1. lo era, lo era! Sia profumato che gustoso... uhmmm... Ciao bella!

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  2. È una meraviglia!! Amo i pani profumati, scuri e ricchi di frutta secca ;-)

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  3. Fausta questo tuo pane-dolce è fantastico e super goloso, guardare quela fetta con quel taglio meraviglioso del fico secco....libidine!
    baci
    Alice

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    1. ahahah... grazie! In effetti tutto il dolce era pura libidine! Ciao :)

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  4. ...e non passare molto tempo che lo farò anche io ;)
    La presenza del vino e della frutta secca me l'ha fatto amare al primo sguardo, anzi al secondo perché il primo è stato tutto per le fotografie, bellissime!

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    1. ... e aspetto la tua versione. Con curiosità. Perché hai sempre quel tocco leggero (contrariamente al mio!) che sa trasformare i cibi più rustici in piatti raffinati :) Un bacione Mari!!!

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  5. perfetti per la colazione...e poi dopo un paio di giorni tagliato e scaldato sulla piastra è ancora più buono!!!!

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    1. hai ragione. Io l'ho pucciato nel tè, ma la prossima volta lo tosterò un pochino :) Grazie per la dritta!

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  6. Che lavoro perfetto! Dalle foto si vede come è bello ma deve essere stato anche molto buono :-P

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    1. lo devo proprio dire? Sììììì... buono. Ciao Elena!

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  7. Le prime foto mi hanno fatto pensare a una luna tondissima, rustica, verace, un po' campagnola... :-) Amo i pani che restituiscono un'immagine di autenticità e qui quel fico nell'impasto che spunta dalla fetta mi ricorda un cuore... forse il cuore di chi lo ha messo lì, proprio lì...

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    1. Francesca, semini sempre poesia dappertutto. La trovi persino in un pane rustico e dal sapore campagnolo. Tutto dire :))) Baci

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