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pansoti in salsa noci...


... e mi raccomando, panciuti e cicciotti lo devono essere  - altrimenti non si chiamerebbero così - ma di "t" ne devono avere solo una. 
Oggi un'altra ricetta genovese per il Calendario del cibo italiano - AIFB: i Pansoti in salsa noci, appunto.
L'ambasciatrice non poteva che essere lei, Monica, genovese doc, della quale aspetto il post con moltissima curiosità. Perché se questo piatto è sicuramente uno dei miei preferiti, è anche vero che non lo faccio quasi mai, almeno non nella versione "originale"; diciamo che sovente lo piego ai miei voleri.
Si tratta di una pietanza relativamente recente; alcuni fanno risalire la sua prima apparizione al festival gastronomico di Nervi del '61, in realtà era già presente nel '31 nella Guida gastronomica d'Italia del TCI. Certo è che ho sfogliato per benino La cuciniera genovese, testo di metà '800, e di pansoti neanche l'ombra.  
Partiamo dalla pasta che deve contenere poche uova e non stupitevi perché nel Ponente ligure (ma anche a Genova, mi ha detto Monica) sovente ne è priva del tutto; acqua e farina 00, tutto qui.  D'altra parte siamo in Liguria, non in Emilia. 
La pasta dev'essere tirata sottilissima, tanto da risultare quasi trasparente; io l'ho fatto a mano, quindi di riffa o di raffa per preparare pansoti per due persone ho impiegato quasi una mattinata, ma va bene così. Ovvio che si potrà utilizzare la macchina, magari facendo a mano solo la rifinitura. 
Per il ripieno cominciano le note dolenti, in quanto dovrebbe essere composto da prescinseua, una quagliata dal sapore leggermente acidulo e preboggion, un misto di erbe spontanee, leggermente diverso da zona a zona, a Levante composto da: cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato (Le ricette liguri per tutte le occasioni - Nuova Editrice Genovese).  La leggenda narra che il preboggion abbia tratto il suo nome da Goffredo di Buglione; durante la campagna in Terra Santa per sfamarsi i Crociati sfidavano le frecce nemiche andando a raccogliere erbe selvatiche pro Bùglion. Sia chiaro che prima di averle trovate nel libro ignoravo beatamente l'esistenza della maggior parte di quelle erbe, va da sé che non  avrei saputo come reperirle e ho sostituito con le uniche che avevo, bietoline selvatiche e borragine, verdure un po' fibrose che non si sono ridotte di molto, in cottura.     
La sostituzione è comunque permessa, altrimenti fuori da Genova sarebbe difficile fare i pansoti, come anche quella della prescinseua che io ho trovato, ma che può essere rimpiazzata da ricotta.
Per la salsa mi sono attenuta alle indicazioni che mi dette molto tempo fa il gestore di una trattoria dei carrugi; per la verità fu un po' parco, limitandosi agli ingredienti senza sbilanciarsi sulle dosi, ma dopo un paio di tentativi trovai quello che a me sembra il giusto rapporto e da quel momento la mia salsa di noci è questa.



Ingredienti (per circa un chilo di pansoti):
per la pasta 
250 g di farina 00
un uovo medio
vino bianco q.b.
per il ripieno
400 g di bietole (erbette)
250 g di prescinseua asciutta (o ricotta ben scolata)
100 g di foglie di borragine
50 g di parmigiano grattugiato
2 uova medie
qualche rametto di maggiorana 
sale q.b.
per la salsa di noci
300 ml circa di latte 
150 g di gherigli di noce
60 g circa di parmigiano grattugiato
30 g di mollica di pane leggermente raffermo
uno spicchio d'aglio grosso
qualche rametto di maggiorana 
sale
olio extravergine d'oliva q.b.



Esecuzione:
fate la fontana con la farina, sgusciate al centro l'uovo e impastate a lungo aggiungendo il vino bianco necessario a ottenere una pasta liscia e non troppo morbida.
Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno. 
Pulite, lavate le verdure e lessatele brevemente in acqua non salata. 
Scolatele, lasciatele raffreddare, strizzate per eliminare l'acqua in eccesso poi tritatele aggiungendo le foglioline di maggiorana.
Lavorate la prescinseua (o la ricotta) con le uova, unite il parmigiano, il trito di verdura e regolate di sale. 
Tirate la pasta in sfoglie molto sottili e con una rotella liscia ricavate dei quadrati di circa 5 cm di lato.
Mettete una piccola noce di ripieno al centro di ogni quadrato e chiudete a triangolo. 
Per il condimento. 
Eliminate la pellicola alle noci sbollentandole brevemente. E' un'operazione un po' laboriosa ma ne varrà la pena; non importa se non riuscirete a eliminarla totalmente, ma se volete ottenere un sapore delicato cercate di eliminarne il più possibile.
Frullate i gherigli con il pane, le foglioline di maggiorana e l'aglio privato dell'anima aggiungendo man mano il latte necessario a formare una crema. 
Al termine condite con 3 cucchiai d'olio, aggiungete il parmigiano e regolate di sale.
Lessate i pansoti per pochi minuti - se appena fatti ne basteranno un paio - e serviteli con la salsa. 
La salsa di noci può essere preparata anche in anticipo di due/tre giorni e conservata in frigo ben chiusa. In questo caso tende a ispessirsi: al momento dell'utilizzo diluitela con un po' dell'acqua di cottura dei pansoti.




Commenti

  1. Bellissimo post con foto evocative, mi piacerebbe essere a pranzo da te :-)

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  2. Sono molto belle anche le foto cara Fausta, e la ricetta è da rifare subito, li hai fatti benissimo, brava, ho proprio voglia di assaggiarli , oggi al mercato sono andata con l'idea del pesce e mi sono dimenticata la borragine, ma rimedierò, grazie di questa bella ricetta ;)

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  3. Eccomi Fausta...finalmente con un po' di calma riesco a leggere il tuo articolo!
    Questo fine settimana faccio a Genova un corso sulla pizza...e il tempo mi sta volando!
    Brava non sei caduta nell'inghippo della storia recente di questo piatto!!! Pensa che già nel XVIII secolo in un testo si faceva menzione di panzerotti e se questa è un'origine un po' incerta, nel 1925 su una rivista chiamata "Il Mare" venne pubblicato un articolo dal titolo inequivocabile "I ravioe e pansoti" dove i pansoti venivano definiti i "fratelli più grossi e forse col diritto di progenitura sul raviolo. Quindi esistevano da ben prima della Manuelina, c'è da dire che il merito della Manuelina è senz'altro quello di averli fatti conoscere ai più e averli mantenuti "vivi" negli anni.
    Mi piacciono un sacco le tue foto...soprattutto quelle delle erbe, appena ho altro preboggion a disposizione voglio fare la foto delle varie specie e aggiungerle al mio post insieme alle schede botaniche...in realtà le avevo anche fatte...ma non hanno passato il controllo qualità del mio lui!!!

    Un abbaraccio grande
    monica

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    1. sto "lui" circa le foto dev'essere un precisino, anzi: lo è! D'altra parte è così bravo che è difficile eguagliarlo. Non hai vinto, questa volta, ma puoi ritentare e son sicura che andrà meglio. Ed io verrò di sicuro a sbirciare il tuo erbario, per imparare a riconoscere, finalmente, un po' del patrimionio che ho sotto gli occhi tutti i giorni e per ignoranza devo snobbare :((( Un bacio

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  4. oddio, quando vedo una sfoglia così sottile potrei svenire.
    Non mi è mai riuscita, ma provo con la tua ricetta, sia mai avviene il miracolo :D
    Poi il ripieno... ne vogliamo parlare? purtroppo non ho mai trovato la borragine :( solo una volta, ma era in una strada trafficata, praticamente immangiabile :(

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    1. ahahah, beh Erica, ai bordi di una strada trafficata proprio non è il caso di raccoglierla. Da noi è molto presente, ma ne puoi fare anche a meno: un pochino di bietole in più ed il gioco è fatto :)))

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  5. Qui vedo oggi qualcosa che reputo una meraviglia della natura, in assoluto: i fiori di borragine! Il loro colore è quasi irreale... e sapere che quel blu si può mangiare mi appare miracoloso, come se assaggiassi un pezzo di cielo intenso! :-) E poi la loro forma, le linee, la delicatezza... scusa se mi sono fatta rapire, ma non credere che non abbia notato anche la ricetta! Amo tutto quello che è ripieno (perchè contiene, abbraccia, stringe) e le tue foto fanno venire fame anche di notte... :-)

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    1. che meraviglio quei fiori, vero? Ho la fortuna di avere l'erbaccia che cresce copiosa nelle mie due-fascette-due e tra questa la borragine regna sovrana. Buon per me, perché torta verde e pansoti cosa sarebbero senza borragine? Un bacione

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  6. Ma ci vuole una pazienza certosina a spellare le noci!!!! be be...complimenti i miei commensali se li sarebbero pappati con la pellicina!!!
    bellissime foto

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    1. lo so... ma puoi farlo il giorno prima. Coraggio, coraggio :)))

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  7. complimenti un piatto strepiotoso!
    Buona festa della donna
    Baci
    Alice

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    1. grazie Esme. Auguri anche a te... anche se un po' in ritardo :)

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  8. Grande Fausta!! Mia suocera è una pansotatrice folle e raccoglie il prebuggiun ad occhi chiusi!! Io ad occhi ben aperti e con lei a fianco!! Un bacione carissima!!!

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  9. beata te che hai un'insegnante! Io chiedo a tutti, ma in zona non c'è nessunoche sappia riconoscere le erbe selvatiche... sgrunt! Un baciotto a te :)))

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