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16 maggio 2016

cucinare col nasturzio: crocchette di patate e fiori e insalata con foglie


Lo confesso: di erbe e fiori commestibili m'intendo davvero poco, ma per nulla al mondo avrei mancato questo appuntamento con il Calendario AIFB!
L'ambasciatrice della Settimana dedicata proprio alle risorse che la natura ci offre, spesso solo a costo di una semplice passeggiata in campagna, è Cinzia, amica e compagna d'avventure a cui sono legata da particolare affetto. Potevo quindi farle mancare il mio "appoggio"? No.
Diciamo che ci ho provato, perché l'argomento è vastissimo e c'è ampia possibilità di scelta, ma occorrerebbe conoscerlo bene come lei, per raccogliere le erbe "giuste", spesso confondibili con quelle tossiche, e saperle poi valorizzare in cucina.
Ho cercato d'informarmi un po', ma il grosso problema è che per essere gustate al meglio la raccolta deve avvenire prima della fioritura. D'altra parte succede così anche nell'orto, con le specie vegetali domestiche.
Dunque riconoscere una pianta dalla foglia? Non è per nulla facile, ma nelle ricerche ho fatto scoperte interessanti. Per esempio la parietaria, che nella mia zona si chiama gambarossa per via del colore dello stelo, è commestibile! Mi ha tentato assai, visto che il suo reperimento è estremamente facile... ma poi ho visto che il mio piccolo nasturzio aveva parecchi fiori e non ho resistito a tingere il piatto dei toni dell'arancio. 
Il nasturzio (Tropaeolum majus) può essere coltivato, ma spesso nasce spontaneo e si adatta molto facilmente a terreni di ogni tipo.
Per essere precisi, quello che comunemente chiamiamo nasturzio è in realtà il tropeolo. Il "vero" nasturzio, già famoso nell'antichità per le sue proprietà officinali, è quello conosciuto con il nome di crescione d'acqua. Nell'antica Roma si consumava crudo, in insalata, e sembra che il suo nome derivi dall'odore sgradevole che emana, di qui "nasi tortium", cioè storcinaso. Il tropeolo, invece, verrà importato dal Sudamerica nel '600 e si propagherà rapidamente anche in Europa diventando specie annuale, ma nei climi più miti, come da me in Riviera, è facile che sopravviva bene anche d'inverno; in effetti nei Paesi d'origine si tratta di pianta perenne. 
Le due specie sono assai vicine dal punto di vista delle caratteristiche, anche organolettiche, di qui la "confusione". 
Del tropeolo si consuma tutta la parte aerea, ma attenzione a utilizzare solo la varietà comune a fiori gialli e arancioni e non le ibride, nate a scopo decorativo.
E' ricco di vitamina C, ha proprietà antibiotiche e battericide, favorisce la digestione e stimola il sistema immunitario. E' indicato in caso di infiammazioni bronchiali e alle vie urinarie. Insomma, una vera farmacia!
Il sapore è pungente e leggermente piccante, grazie al contenuto di olii di senape e si gusta al meglio crudo, in insalata, specie la parte fogliare.
I boccioli possono essere conservati sott'aceto o sotto sale, come i capperi; con i semi non ancora maturi, raccolti non appena cadono i petali del fiore, si aromatizza l'aceto, i semi maturi si possono tostare in forno e macinare come pepe, i fiori freschi arricchiscono insalate e frittate, si usano per fare ripieni di tortelli e ravioli e mischiati a formaggi a pasta morbida si trasformano in colorate farciture per tramezzini.
Si sposano bene anche con uova e pesce e in più, argomento a cui sono particolarmente sensibile, rallegrano la tavola tingendola con le loro sfumature gialle e arancio!
Fonti questa e questa.



Ingredienti (per circa 25 piccole crocchette tonde):
per le crocchette
400 g di patate
15 fiori di nasturzio non trattati (tropeolo)
un uovo
15 g di parmigiano grattugiato
scorza di un limone non trattato
sale, pepe q.b.
peperoncino (facoltativo)
olio extravergine d'oliva per friggere
per l'insalata
insalatina mista
foglie piccole e tenere di nasturzio
una manciata di pinoli
succo di limone, olio extravergine d'oliva e sale q.b.


Esecuzione:
pulite i fiori delicatamente e prelevate i petali.    
Lessate le patate con la buccia; una volta cotte, pelatele e passatele nello schiacciapatate per ridurle a purea. Lasciate raffreddare.
Amalgamate la purea di patate con i petali di tropeolo tritati, l'uovo, il parmigiano e la scorza di limone. Insaporite con pepe e peperoncino e regolate di sale.
Formate delle palline comprimendo bene tra le mani piccole porzioni di composto; per farle più regolari e compatte io ho utilizzato un pallinatore per gelato.
Una volta pronte friggetele immediatamente in olio profondo e scolatele non appena si colorano. 
Per l'insalata: tostate i pinoli, pulite e lavate e asciugate la misticanza e le fogliette di nasturzio. Condite l'insalata con un'emulsione a base di olio extravergine d'oliva, succo di limone e sale, cospargete con i pinoli tostati e servite.
A piacere potrete aggiungere all'insalata qualche bocciolo di tropeolo.


                     
   
                           
   

9 commenti:

  1. Non sapevo che il nasturzio fosse commestibile, nè che si potessero usare così tante parti della stessa pianta! E che curiosa l'origine del nome :-D
    Un'ottima scelta, anche io sono sensibile ai colori nel piatto e l'arancione dà senza dubbio una marcia in più. :-)

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  2. Adoro le foglie del nasturzio. Le ho trovate nel piatto la prima volta a Londra ... sono incantevoli 😄

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  3. Il nasturzio è un fiore che mi piace tantissimo... l'idea di usarlo in cucina è fantastica. Grazie per questa bellissima ricetta :-)

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  4. Il nasturzio è un fiore che mi piace tantissimo... l'idea di usarlo in cucina è fantastica. Grazie per questa bellissima ricetta :-)

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  5. Capperi ( :) ) non sapevo che il nasturzio fosse un fiore commestibile... fantastico!

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  6. non avevo approfondito l'origine del nome. il gusto è semplicemente scoppiettante, l'adoro! Da quando mi interesso di phytoalimurgia, ho scoperto che ci sono molti altri fiori, oltre al cappero, appunto come dici bene tu, i cui boccioli si prestano ad essere messi sotto sale o aceto. E' un argomento così vasto e affascinante, non smetterei mai di cercare, leggere, sperimentare....grazie per il tuo bel post e per questa bella ricetta!

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  7. Ciao Fausta, sai che non ho mai cucinato con i fiori? L'idea mi attira molto, ma qui non saprei dove acquistarli. Le tue polpette hanno un aspetto delizioso e direi .. civettuolo, penso siano buonissime!

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  8. ...è stata la prima ricetta che ho guardato, la tua, e poi non l'ho nemmeno commentata :-P imperdonabile. Anche perché è così golosa e intrigante!
    Il Nasturzio non lo trovo, dalle mie parti e, pensa, per tanto tempo non ho nemmeno saputo che fosse commestibile. Certo posso sempre usare altri fiori, quelli che trovo, perché se presento queste palline ai miei due bulldozer so già che ringrazieranno per tutta la cena :-)
    Un abbraccio grande

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  9. Non ho mai mangiato il nasturzio, sono curiosa di provarlo!
    Grazie per tutte le informazioni, per le buonissime crocchette e per le foto superlative!
    Ciao
    Maria Teresa

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