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22 agosto 2016

le raviole della Val Varaita



Finita la Settimana dei frutti di bosco oggi ne comincia un'altra, sempre legata al Calendario del cibo italiano AIFB, sempre interessantissima e piena di sorprese: quella della Cucina di montagna
E chissà quanti di voi in questo momento stanno proprio trascorrendo le loro vacanze in posti ameni e solitari, tra boschi, torrenti e laghetti, a contatto con la natura, ma anche -perché no?- del buon cibo!
La splendida Ambasciatrice della Settimana non poteva che essere lei, la mia amica Cinzia che ci ha preparato un articolo in cui, sono sicura, ha messo tutto il suo cuore.
Premetto che adoro il mare e non potrei rinunciarci per nessuna cosa al mondo, ma se devo pensare alle mie montagne, allora il pensiero non può che andare là, nel cuneese, sulle Alpi Cozie, in alta montagna e quasi al confine con la Francia, in Val Varaita.





E' lì che ho trascorso molte estati, con genitori e fratelli, zii e cugini, tutti insieme appassionatamente in una casa assai scomoda che a vederla ora mi sorge sempre spontanea una domanda: come facevamo a starci in 150? Eppure...
Altitudine oltre 1700 metri, il gruppo del Monviso là, punto di riferimento inequivocabile, e poi scarponi e arrampicate, tra mandrie al pascolo e larici, alla ricerca di funghi e frutti di bosco, il binocolo sempre a portata di mano per scorgere stambecchi e caprioli.
Lì le stelle alpine crescono spontanee... nel cimitero! 
Se la mia preferenza va sempre al mare, certo è che quella montagna ha impresso in me un segno indelebile.  
Blins minouranço provençalo, recitava un cartello posto all'inizio del mio paese, per illustrarne le origini occitane. Ora il cartello è stato rimosso, ma gli usi e i costumi, i balli e la musica, così come la lingua e la tradizione gastronomica, ancora tradiscono quelle origini.






Les ravioles, contrariamente a ciò il nome potrebbe far credere, non sono ravioli, bensì una sorta di gnocco.
Impastati con le splendide patate della zona - dal sapore particolare dovuto alla composizione e alla ricchezza del terreno in cui crescono - e tomino, vengono conditi esclusivamente con burro di malga fuso, anche se oggi si usa aggiungere panna e parmigiano grattugiato. 
Anche il tomino è importante: occorrerebbe utilizzare il Toumin dal Mel D.O.P. (tomino di Melle), nato alla fine del XIX secolo dalla perizia delle massaie, che lo producevano due volte al giorno.
La storia narra che furono proprio le mani femminili di due donne di Sampeyre, andate in sposa nella zona di Frassino, in bassa vallata, a dar vita a questo formaggio fresco, dalle piccole dimensioni e facilmente trasportabile. 
Il segreto di questo formaggio sta nel breve lasso di tempo che passa tra la mungitura e la caseificazione; è quindi naturale che il latte utilizzato sia a km 0 e derivi dalla meravigliosa razza Piemontese i cui allevamenti sono presenti in tutta la Valle.
Bovini allevati ancora "all'antica", in estate all'aria aperta e nei pascoli d'altura, in inverno in stalla, per via della neve e delle temperature proibitive.
Le formaggette, prodotte secondo un disciplinare ben preciso, vengono fatte riposare su canovacci di fibra naturale, che determineranno le caratteristiche organolettiche uniche del prodotto finito. 
La maturazione è comunque brevissima: dai 4 giorni per la formaggetta fresca - quella utilizzata per le raviole - ai 30 della versione più "stagionata". 
Col sapore del latte fresco e un leggero tono acidulo, il Toumin dal Mel risulta insostituibile, nella realizzazione delle raviole; io sono andata a cercarlo in zona - un piccolo pretesto per tornare in Val Varaita -, ma poiché non tutti hanno la possibilità di reperirlo il mio consiglio è quello di sostituirlo con primo sale e un cucchiaio di yogurt naturale, reso più denso facendo ben scolare il siero. 
Però, vi avverto, na sarà proprio la stessa cosa...



Ingredienti (per 2 persone - piatto unico):
500 g di patate farinose di montagna
150 g di Toumin dal mel DOP (oppure 150 g di primo sale e un cucchiaio di yogurt naturale denso o greco)
130 g di farina 00 (più altra per spolverizzare)
un tuorlo
burro di malga per condire
parmigiano grattugiato (facoltativo)


Esecuzione:
lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda.
Sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate, facendone un mucchietto sulla spianatoia; lasciate raffreddare.
Nel frattempo lavorate bene il Toumin in modo da romperlo a pezzi molto piccoli (non è un formaggio cremoso, quindi rimarrà granuloso).
Unite alle patate il Toumin, la farina e il tuorlo e impastate analogamente a come si fa per gli gnocchi; lavorate comunque il meno possibile per evitare che le patate assorbano troppa farina.
Al termine formate dei rotolini grossi come un dito, tagliate a tocchetti e rotolateli sull'asse leggermente infarinata, facendoli scorrere all'interno del palmo della mano per conferire la tipica forma affusolata dalle estremità arrotondate.
Lessate in acqua bollente e salata e scolate con la schiumarola non appena vengono a galla. 
Condite con burro fuso al color nocciola e, se volete, spolverizzate con un po' di parmigiano grattugiato.

12 commenti:

  1. ...Fausta carissima, un piccolo viaggio, questo che mi hai fatto fare, dentro questa bellissima valle dove hai la fortuna di poter tornare ogni tanto a "fare il pieno di bellezza".
    E a quanto pare, puoi fare il pieno anche di prodotti assolutamente speciali!
    Le raviole con il tumin dal mel le ho assaggiate proprio al rifugio Meira Garneri, preparate da Yuri Chiotti, bravissimo chef che ha fatto della cucina di montagna il suo emblema. E sono veramente buoni e molto particolari. Grazie come sempre, a te, per questo prezioso contributo, fatto di ricetta e paesaggio :)

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  2. questa valle è incantata ed'è proprio come io immagino te, che bellezza conoscere posti, così, solo leggendoli e farsene catturare e segnarli nell'agenda delle mete future, dei sogni... E che piatto, ne mangerei 10 fondine a fila io di questa semplice ma saporita delizia

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  3. Cara Fausta, mi collego al tuo sito per sbirciare qualche ricetta di confettura e ti trovo quella delle ravioles, fatte da mamma qualche settimana al rientro da Bellino (a proposito la toma che le hai regalato era buonissima ;)). Comunque, buona la ricetta, belli le foto e il tuo racconto che risveglia memorie e sensi. Ti ricordi quell'estate che zia Rosa mi ha chiuso per sbaglio nelle scale che salgono alla camera da letto? Ancora ci rido se ci ripenso... E certo non posso scordare come mi consolò dal pizzico dell'ortica (preparandoci un bel risotto per dimostrarmi che non era una pianta poi tanto cattiva!). Bei ricordi. Ti aspetto a settembre che mi serve qualche idea per preparare dei ceci neri comprati nella Murgia. Un bacio Luisa Pey

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  4. Fausta, un piatto spettacolare che non conoscevo,mi ha conquistata e lo rifarò appena possibile. Mi ha conquistata anche la Val Varaita, foto spettacolari, merita di sicuro un giro per scoprirla.
    Un abbraccio
    Erica

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  5. Che spettacolo ..mi hai fatto assaporare quei luoghi meravigliosi..grazie!

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  6. Ciao Fausta, bellissimo questo viaggio virtuale in Val Varaita. Non ho mai assaggiato le raviole, le proverò sicuramente, sperando di trovare la Toma che consigli tu (qui a Torino dovrei farcela!). Grazie delle belle foto. Ciao!!

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  7. Confesso che ti invidio un pochino...la mia indole montanara mi crea una bella emozione dinanzi a queste foto!
    Anche la ricetta è molto invitante, grazie e un caro saluto <3

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  8. Questi paesini fanno pensare ad altre epoche... oggi sembrerebbe impossibile poter vivere qui per tutto l'anno. Però qualche giorno in questi luoghi fa sicuramente bene allo spirito, alla mente e pure al palato!
    Che bel piattino ci hai presentato!

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  9. Sto degluttendo all'impazzata!!!! Ma queste "raviole" sono troppo goduriose...gnocchi alternativi davvero da provare!!! Grazie, grazie, grazie!!!
    Grazie per le foto, grazie per avermi fatto conoscere un piatto nuovo e grazie per aver condiviso la ricetta!!!!
    Buona giornata

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  10. che posti meravigliosi, da cartolina! sembra di stare in paradiso! splendide foto anche e splendida ricetta, bravissima davvero, gran bel post! un bacio

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  11. E' sempre un'emozione capitare nella poesia dei tuoi post. Mi sono innamorata di queste raviole e delle immagini di questa valle. Mi ci porti? Un posto da sogno.....
    Grazie Fausta, davvero bello bello.

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  12. Queste immagini montane sono una carezza all'anima, Fausta. Una meraviglia.
    E per me sono una bellissima novità queste raviole. Un ottima alternativa ai classici gnocchi.
    Grazie mille!
    Un abbraccio,
    MG

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