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focaccette alle tre farine e rosmarino


Questa ricetta nasce da un libro che ho appena comprato... ehm... il titolo è un po' strano, ma il testo mi sembrava sfizioso, anche se al posto delle foto ha solo qualche disegno sparso qua e là: Il libro tibetano del pane.
Con ciò, mi pare che di tibetano non abbia granché, ma non è per questo che l'ho comprato.
In poche parole trovo delle focaccine alla salvia - erba aromatica che ho in giardino, anche se ora il mio cespuglio sembra un po' sofferente per il freddo, ma si riprenderà -, poi volto pagina e trovo quelle al rosmarino, ancora più sfiziose. 
Ho fatto una fusione delle due ricette, in più facendo una miscellanea di farine di cui avevo il pacchetto aperto e mi volevo sbarazzare.
La prima particolarità è la preparazione della biga o di una prefermentazione, che ho trovato comodissima, la seconda è l'alta idratazione che induce a trattare la pasta, veramente molto molle, velocemente, senza starla troppo a remenare, come si direbbe da noi in Liguria, maneggiare in italiano.
Naturalmente ho diminuito di parecchio anche la dose di lievito... ma nei vari testi pare che se non si aggiunge il famigerato cubetto ogni 500 grammi di farina, non si sia soddisfatti!
Avendo utilizzato la farina di mais - quella bramata, per la polenta non istantanea - senza aggiungere farine di forza, le focaccette sono rimaste un po' bassine, ben lievitate ma senza grossa alveolatura.
In compenso erano croccantine fuori e morbide all'interno. Consiglio però di sostituire almeno una parte della farina di semola di grano duro, o quella tipo 2, con farina 00, per rendere il prodotto più leggero.
Insomma, queste focaccette mi hanno soddisfatto, ma sicuramente sono migliorabili. 
Detto questo le abbiamo avanzate? Ma neanche per idea!



Ingredienti (per una decina di focaccette):
260 g di farina bio tipo 2
80 di farina di mais bramata bio (quella per polenta non istantanea)
80 g circa di farina di semola di grano duro bio
30 ml di olio extravergine d'oliva
7 g di sale (più altro, se si vuole, da cospargere in superficie)
5 g di lievito di birra fresco
un cucchiaino scarso di rosmarino tritato (o più, se piace)


Esecuzione: 
setacciate la farina tipo 2 con quella di mais e, in una ciotola, impastate 180 g del mix ottenuto con il lievito e 250 ml di acqua tiepida. 
Sciogliete bene il tutto in modo che non rimangano grumi. Lavorate tranquillamente con un cucchiaio, "sbattendo" il composto per incorporare aria; la consistenza sarà quella di una pastella fluida.
Coprite la terrina e lasciate fermentare in luogo tiepido per 45'. Io ho scaldato appena il forno, per pochissimo tempo, poi ho spento prima di inserire la ciotola.
Aggiungete il rosmarino, l'olio, il sale, poi unite il resto del mix di farine.
Incorporate gli ingredienti, lavorando con il cucchiaio, poi rovesciate la pasta, ancora molto molle e appiccicosa, sulla spianatoia cosparsa con la farina di grano duro.
Fate rotolare l'impasto nella farina, con leggerezza, incorporandola man mano; poco alla volta si rassoderà un po', anche se risulterà comunque morbidissimo anche al termine della lavorazione.
In ogni caso non lavoratelo eccessivamente, basterà che la farina di grano duro venga assorbita uniformemente.
Formate una palla, coprite e lasciate lievitare in forno tiepido, spento, fino al raddoppio (per me c.ca 1h e 30').
Dividere la pasta formando una decina di pagnottelle di pari peso, maneggiando con cura perché sarà davvero morbidissima e un po' appiccicosa. Ci si può facilitare il compito ungendosi leggermente le mani oppure cospargendole di farina, anche se io non l'ho fatto e sono comunque riuscita nell'intento.
Formate delle palline e disponetele distanziate in una teglia ben oliata. 
Schiacciatele con le dita fino a uno spessore di un cm-un cm e mezzo, poi con un coltello affilato, praticare 4 tagli, a croce, senza però incidere il centro né il bordo.
Allargate i “buchi” con le dita senza sformare le focaccine, se volete spargete un po' di sale in superficie, poi inserire due tre aghi di rosmarino in centro e infornare a 200° fino a coloritura.

  

Commenti

  1. Questi "mix" sono nelle mie corde perchè impasto spesso con spezie fresche del giardino e mischiando le farine. Ma sai che proprio sabato ho fatto anch'io un pane portoghese con la farina di mais?
    Bellissime foto Fausta!
    Grazie e buon pomeriggio
    Tiziana

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  2. perfette per liberarsi dai sacchetti aperti! amattaaaaaa, ma che foto fai????? <3

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  3. Mi piace molto il rosmarino come erba aromatica nei pani e focacce. Interessante questa ricetta.
    Un saluto.

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  4. l'aspetto è quello rustico e godurioso,che piace a me!!da provare ;) ciao,Fausta,felice weekend :-*

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  5. Mi piace questo mix di farine, mi piace la biga, mi piace il rosmarino mi piacciono le focaccine, ti ho convinta? Buon pomeriggio!

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  6. ma che belle che sonooo! Faustinaaa... e sembrano pure abbastanza semplici... più o meno... io se l'impasto è appiccicosetto non sono molto pratica nel maneggiare, ma mi ci impegno.. promise.. bello però il libro del pane tibetano...
    anche la mia salvietta quest'anno soffre,sai? secondo me le temperature sono state più basse dello scorso anno...
    Manu Manu...

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