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focaccia di Recco col formaggio


Lo devo proprio dire: non ci sono parole per descrivere questa (altra) delizia ligure.
Sarò di parte? Uhmmm... forse... ma a ben pensarci no, non credo e se non fosse per il mio colesterolo, che urla già così, nonostante mi trattenga su moltissimi cibi, me la cucinerei tutti i santi giorni.
Per la verità confesso che da molto tempo pensavo di dover pubblicare la ricetta di questa meraviglia, ma più che cucinarla, cosa che è quasi una belinata, la mia difficoltà era quella di immortalarla in qualche scatto che fosse decente e soprattutto le rendesse giustizia.
Insomma, a pensarci bene si tratta pur sempre di un prodotto che ha tanto di disciplinare IGP, e dal pensarlo a farmi prendere da un certo timore reverenziale è un attimo.
E poi, uffa, la focaccia di Recco col formaggio va mangiata calda, appena uscita dal forno, con la sua pasta scrocchiolosa e il cuore morbido e cremoso e fotografarla significa rinunciare a tutto ciò.
Ebbene, lo confesso, per il Nuovo Calendario del cibo italiano, che ha dedicato una Giornata alla nostra focaccia, ho fatto anche questo... o quasi, perché in realtà ne ho fatte due: ci siamo spazzolati la prima, bollente, mentre la diva da fotografare era in forno e così, una calda e l'altra fredda, ho salvato capra e cavoli. 
Premetto che la mia non è proprio identica a quella del disciplinare perché ho utilizzato un mix di crescenza e di prescinseua, che nella Recco non va. Occorrerebbe esattamente un formaggio fresco a pasta molle. Un tempo veniva addirittura utilizzato quello un po' passato, leggermente inacidito; come dire che a Genova tutto trova una sua ragion d'essere. La leggera acidità io gliel'ho data proprio con la quagliata genovese, che se è un'intrusa, almeno sia lei che la crescenza erano della Val d'Aveto, quindi formaggi di zona, con un po' di approssimazione.
La pasta invece dev'essere assolutamente senza lievito; oggi la si chiama comunemente pasta matta, per me continua invece ad essere semplicemente la pasta della torta verde, piatto del Ponente ligure simile alla torta pasqualina. 
Una scoperta interessante l'ho fatta guardando un video girato da Manuelina, locale storico di Recco a cui si deve il recupero del piatto: nella pasta non mettono il sale, in modo che risulti più elastica. Ho provato e in effetti mi sono trovata benissimo; la pasta si tira meravigliosamente bene, diventa sottilissima - come deve essere! -, senza rompersi, anche utilizzando della semplice farina 00 anziché la manitoba.
Andrebbe cotta ad alta temperatura, nel forno a legna, ma chi ce l'ha? Io no, e mi sono arrangiata col forno di casa che è abbastanza limitato nelle temperature.   
In ogni caso era buonissima!
E con i ritagli della pasta? Mica vorremo buttarli! Spianateli sottili e tagliateli come fossero frappe, poi friggeteli - o se preferite cuoceteli in forno - e serviteli caldi caldi, cosparsi con un po' di sale, come appetizer. Una golosità in più.      
Vi lascio alla mia focaccia di Recco col formaggio e... buon appetito!


Ingredienti (per una teglia tonda da 28-29 cm di diametro):
200 g circa di crescenza e 50 g di prescinseua (oppure 250 g di formaggio fresco vaccino a pasta molle - non andrà bene uno squacquerone perché troppo cremoso)
100 g di farina 00 o manitoba
10 ml di olio extravergine d'oliva preferibilmente ligure + altro per la teglia
sale q.b.



Esecuzione:
disponete la farina a fontana, al centro mettete l'olio e poi impastate unendo l'acqua necessaria a ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa; considerate di aggiungerne circa 50-55 ml.
Lavorate fino a ottenere una massa setosa, poi avvolgete con pellicola e lasciate riposare per almeno un'ora.
Dividete l'impasto a metà e tirate due sfoglie sottilissime col matterello, sulla spianatoia leggermente infarinata; la loro dimensione dovrà essere più grande della teglia. 
Oliate la teglia e trasferitevi una sfoglia, lasciandola sbordare.
Disponete i formaggi a mucchietti ravvicinati, della dimensione di una noce, poi coprite con la seconda sfoglia.
Passate il matterello sul bordo dello stampo, così da tagliare l'eccesso di pasta e contemporaneamente sigillare la focaccia. 
Praticate delle aperture (chiamate camini) sulla parte superiore, in più punti, poi condite con un giro d'olio, cospargete con sale e infornate a 200° (o più se il vostro forno lo consente) fino a coloritura. 
Gustate caldo.
Utilizzate i ritagli della pasta per degli snack improvvisati, spianandoli sottili e tagliandoli come fossero frappe. Andranno poi fritti o cotti al forno e serviti caldi caldi, cosparsi con un po' di sale.
Una golosità in più.    


Commenti

  1. uuuuuuuuuuuuhhh che goduriaaaaaaaa!!!!
    dai che per una volta una botta al colesterolo ci sta...
    bella bella e facile facile.. come sei tu... semplice semplice..
    Manu..

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    1. infatti concordo! Per la Recco lo strappo si fa con piacere... Baci!

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  2. Oggi con queste focacce mi state uccidendo, sono golosa di roba salata e di formaggi. La tua è strepitosa, pure i ritagli vorrei scofanarmi!!!!

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    1. ahahah... sapessi io come sono morta! E gli avanzi me li sono scofanati io :D . Un bacione

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  3. L'escamotage della doppia focaccia è il top!!!
    ...vuoi perchè è proprio vero che gustata calda è il massimo della goduria ma anche perchè è impossibile non volere il bis (caldo o freddo che sia).
    Foto magnifiche come sempre.

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    1. infatti ci siamo pappati anche la versione fredda e... (devo dirlo, anche se sottovoce ) era proprio buona! Grazie Ottavia!!! Ti abbraccio

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  4. Adoro la focaccia di Recco e penso che sarà il mio pranzo di pasqua... in previsione di trascorrere al mare il we lungo, per noi il mare diventa indispensabile una volta arrivata la primavera. La tua è bellissima e goduriosissima... vorrei provarla anche io a fare a casa ma non voglio oltraggiare quella originale! A presto LA

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    1. ma osa, osa, vedrai che non oltraggerai niente e nessuno! Però, certo, se hai l'occasione di gustare l'originale sul posto, ancora meglio. Ciao, un abbraccio!

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  5. Noi abbiamo fatto il contrario prima le foto e un antipasto con la "diva" fredda poi l'assalto alla gemella calda calda :-)
    La tua è fantastica, davvero uno spettacolo! complimenti!

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    1. invertendo l'ordine dei fattori... il risultato non cambia! Grazie Anisja, un abbraccio :D

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  6. Insomma... belinata mica tanto: ho dovuto tirare una sfoglia sottile che mi sembravo mia nonna quando tirava per fare i tortellini! E non mi è venuta sottile come la tua. Comunque è uno spettacolo! Un bascione forte

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    1. ahahah... così ci facciamo i muscoletti! Grazie Patty Patty, un abbraccio :*

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  7. L'idea della prescinseua mi sembra ottima, quel puntino acido ci deve stare di lusso!

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    1. ci sta moooolto bene, in effetti... anche se non è una presenza ortodossa! Baciotti

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  8. Hai fatto benissimo..Anche io per non rinunciare a foto e degustazione vado sempre o quasi di doppia dose....Bellissima la tua focaccia...Come al solito sei super😀😀😀

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    1. ahahah... ma dai, Lucia, con tutto quel che "produci", pure doppio lo fai! Sei una maga, ma io lo sapevo già... ^_^ Ti abbraccio

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  9. La focaccia di Recco è un mito! Devo assolutamente provare a farla, spero di trovare i formaggi giusti.
    Come sempre la tua realizzazione è superlativa!

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    1. Grazie Maria Teresa!!! Rispetto a quello che fai tu è davvero poca cosa, però era buona ^_^ Ti abbraccio stretta

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  10. Bella la tua interpretazione, avviso il consorte per una prossima prova ;-)

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    1. Evvai!!! Poi fammi sapere. Un abbraccio

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  11. Mangiarla da Manuelina è il massimo, ma nell'attesa farla a casa può essere un buon sostituto, se si seguono le regole come nella tua versione.

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    1. Sono perfettamente d'accordo! Insomma, in attesa di andare a Recco, facciamo venire Recco da noi. Grazie per i complimenti. Un abbraccio :)

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  12. Questo è un attentato! Che bontà!

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  13. Da ligure a ligure: ma la Manitoba, qui da noi, chi l'ha mai vista? :) che poi oggi si apra ad un miglioramento delle prestazioni degli ingredienti, e' cosa sacrosanta. Ma te la vedi la signora Manuelina, in quel di Recco, a discettare di Manitoba e percentuali di proteine? Mentre me la vedo, eccome, a farti i complimenti per questa focaccia al formaggio. Sulla prima foto ho avuto un mancamento, da tanto e' uguale all'originale. E belinata stik.. anzi: belin belino, per rimanere in tema aulico. Siamo noi Liguri, con il nostro understatement, a farla sempre facile. Ma saper tirare questa sfoglia e' difficile. E tu sei una fuoriclasse, qualsiasi cosa tu faccia.

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