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chapati, pane d'India


Oggi il Calendario del cibo italiano ricorda la Giornata Mondiale del Pane e con la rubrica Le voci degli altri, ci invita a conoscere specialità diverse, in un giro del Mondo virtuale. 
Io ho scelto l'India e in particolar modo uno dei suo pani più rappresentativi, il Chapati.
Chiariamo subito che l'India è un "continente": la sua superficie ammonta a circa 3/4 di quella dell'Europa, Russia esclusa.
Come mai lo voglio sottolineare?
Perché nominare la cucina indiana è esattamente come parlare di cucina europea, cosa che nessuno si sognerebbe mai di fare. Ingredienti di base, usanze, clima, tabù religiosi... sono solo alcune delle ragioni che influenzano la scelta e la preparazione dei cibi. Sappiamo bene quali e quante differenze ci siano in campo culinario tra le varie nostre Regioni, figuriamoci poi se dovessimo andare alla scoperta di tutte le specialità d'Europa, da nord a sud, da est a ovest... si aprirebbe un mondo!
Ecco il motivo per cui quando mi sono messa alla ricerca di una ricetta attendibile del Chapati - attendibile per me, che in India non sono mai stata -, mi sono imbattuta in diverse difficoltà.
In primo luogo il nome, chapati per alcuni, roti per altri, per non parlare di testi che italianizzano, parlando di piade integrali. In effetti, un po' alle piade assomigliano!
Poi la farina e non è cosa da poco. Chapati o Roti vengono preparati a partire da un particolare prodotto, la farina Atta, molto debole, che qui da noi viene comunemente sostituita con una miscela di integrale e tipo 0. Dalle foto scovate nel web e sui libri, però, questi pani non appaiono così scuri come se fatti con farina integrale; io ho utilizzato una tipo 2 macinata a pietra, sempre farina debole, e trovo che sia stata una scelta ottimale.
La preparazione. Chi impasta con sola acqua, chi aggiunge un po' di olio o ghee - burro chiarificato -, chi invece ottiene un effetto sfogliato "imprigionando" il ghee all'interno e facendo qualche giro, in modo analogo, anche se in misura assai minore, alla nostra pasta sfoglia. In questo caso più che di Chapati si tratta di Paratha.
La cottura. In forno? Fritti nel ghee? C'è chi vi ricorre, ma la versione più accreditata vede l'utilizzo di una particolare padella in ghisa, una sorta di piastra per crêpes leggermente concava, il tawa, o tawa-pan. E se pensate che in questo caso vi abbia reso la scelta facile, ecco subito la complicazione:  ci si può limitare a cuocere un chapati alla volta, impilando man mano quelli già pronti per mantenerli in caldo ben coperti da una pezzuolina, oppure... farli gonfiare, passandoli, una volta cotti, direttamente sulla fiamma. Uno spettacolo al quale, se vi cimenterete, non rinuncerete volentieri.
Da ultimo la rifinitura: aggiungiamo una noce di ghee, che si scioglierà a contatto col pane caldo, o meglio la scelta "nature"? Che dilemma!
Il chapati è un pane eclettico, poco sapido, si può consumare a colazione come dolce, magari con una bella colata di miele, oppure in versione salata, farcendolo con carne e verdure o in accompagnamento a curry e dahl; su una cosa, però, tutti, davvero tutti, sono d'accordo, va gustato categoricamente caldo!


Ingredienti (per una decina di Chapati dal diametro di 13-14cm):
300 g di farina tipo 2 (oppure miscela t.p.t. di farina integrale e tipo 0)
un cucchiaio d'olio o ghee
un pizzico di sale (circa 2 g)*

* Dosate il sale come più vi piace; i chapati non ne contengono molto, giusto un pizzico, sono quindi abbastanza scipiti da poter essere consumati anche in abbinamento a cibi dolci.

Esecuzione:
lavorate molto bene gli ingredienti, aggiungendo progressivamente acqua a temperatura ambiente; a me ne sono occorsi circa 180ml. 
Inizialmente otterrete un impasto un po' appiccicoso, così deve essere, poi man mano che procederete nella lavorazione la pasta perderà questa caratteristica, diventando molto morbida e setosa. Nel caso aggiungiate troppa acqua potrete comunque rimediare con un po' di farina supplementare. 
Lasciate riposare per almeno un'ora, meglio se di più. Io ho coperto bene e mantenuto a temperatura ambiente per tre ore circa, ma l'impasto si può tranquillamente preparare la sera precedente e conservare, ben coperto, in frigo. 
Suddividete in 10 porzioni, formate delle palline e appiattitele con le mani, partendo dal centro e procedendo verso il bordo, come fossero delle "focaccine"; aiutatevi spolverizzando leggermente di farina.
Sempre spolverizzando con poca farina, tirate la pasta col matterello a circa 2 mm di spessore e 14 cm di diametro.
Io ho preparato tutte le “focaccine”, poi, mentre una cuoceva, tiravo la successiva col matterello, e così via, una sorta di catena di montaggio.
Cuocete per circa 3 minuti da un lato e 2 dall'altro su una piastra non eccessivamente calda. Si creeranno delle bolle scure e un po' bruciate, è normale.
Trasferite man mano i chapati pronti sopra un piatto e coprire con un panno, in attesa di cuocerli tutti, in modo da preservarne la morbidezza. 
Per farli gonfiare - ma non è indispensabile -, una volta tolti dalla piastra passateli immediatamente sulla fiamma viva, pochissimi secondi sia da un lato che dall'altro; uno spettacolo da non perdere!
Serviteli immediatamente, ancora caldi, se volete aggiungendo sopra ad ognuno una noce di ghee.



Note e consigli per la preparazione.
Farina debole e riposo della pasta sono essenziali; niente manitoba e non lesinate sui tempi!
La piastra per la cottura non dev'essere eccessivamente calda altrimenti brucerete l'esterno, ma l'interno rimarrà crudo; usate la misura del fornello proporzionata alla piastra, tenendo il fuoco al minimo o poco di più.
Per farli gonfiare:
non devono essere tirati troppo sottilmente, ma neanche troppo spessi, 2 mm è la misura perfetta; devono essere trasferiti immediatamente dalla piastra alla fiamma, in modo che non abbiano modo di raffreddarsi;
la fiamma dev'essere sostenuta, in modo che la reazione sia pressoché immediata (attenzione a non bruciarli e a non scottarvi!).
Se li volete molto gonfi potete suddividere la pasta in porzioni più piccole in modo che i dischi risultino di circa 10 cm; sarà più facile passarli su fiamma in modo uniforme.
Per non scottarmi in questa fase io ho utilizzato una pinza da cucina in metallo e sorretto dalla parte opposta con una forchetta.
Attenzione a non bucare le bolle, altrimenti il vapore fuoriuscirà impedendo che gonfino.
Godeteveli!


Commenti

  1. Fausta li ho fatti diverse volte e li adoro, sono buoni da soli o accompagnati a qualunque cosa, adesso ho diverse spezie nuove che devo provare quindi li rifarò e copierò la tua ricetta, parliamo anche di questa tavola, è meravigliosa, comprata o fatta? Ciao cara

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  2. Fausta questo è uno dei miei pani piatti preferiti! Ti è venuto benissimo e anche se mi ripeto io trovo le tue foto più che stupende!!! Le adoro! Come per il liquore al cioccolato e caffè... anche per questa tornata ero indecisa tra le tortillas e questo splendido chapati indiano. Io lo preparo spesso seguendo una ricetta simili... ma mi sa che proverò la tu versione. Non mi sono mai venuti così gonfi. Un saluto caro e a presto, è sempre un piacere passare da qui!

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  3. Sono incantata dalle foto e dall'atmosfera che esse suscitano. Mi è venuta voglia di andare in India... basta?

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  4. Hai fatto una meraviglia e meno male che in
    India non ci sei mai stata...figurati dopo il viaggio che cosa combineresti ! Ma lo sai che da noi il tegame si chiama tava ? Potenza dei popoli che si spostano e si intrecciano...
    Kiss

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  5. Mi vergogno di non aver mai fatto questo pane che si gonfia magicamente come il carasau, ma sulla fiamma. Magiche sono anche le foto, con quel turchese che sfonda e incanta, e il bracciale che crea l'atmosfera esotica assieme alle spezie dai caldi colori.
    Un insieme perfetto, sei superlativa in tutto!
    Un abbraccio ❤

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  6. Adoro il pane chapati e ogni tanto lo preparo quando servo in tavola i piatti indiani. Il tuo è bellissimo e sicuramente buonissimo A presto LA

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  7. Fausta credo che oltre ad essermi innamorata della preparazione, sono ammaliata dalla presentazione. Lo sfondo così intenso da valore al chapati. Io ne sono sempre rimasta incuriosita, tanto che ho diverse ricette trascritte in attesa di essere provate. Devo ancora trovare il momento giusto, come in tutte le cose...un abbraccio

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  8. l'effetto gonfio degli ultimi è magico, ma le tue foto Fausta...senza parole!!!

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  9. le tue foto mi fanno sempre gioire! Questo post è quasi un invito ad andare in india a scofanarsi di chipati!
    Grazie di tutte le tue note e consigli.

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  10. Il tuo chapati, e le tue foto sono bellissime. Ma anche il tuo braccialetto :)). sempre un piacere venire a trovarti.!

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  11. Bellissime le foto, meraviglioso il racconti di questo pane, fantastico il suo aspetto. Concordo con Annarita: oltre che di assaggiarlo mi hai fatto venire voglia di partire per l India! Dove nemmeno io sono mai stata ma in cui tu Faustina bella mi hai trascinato oggi con questa semplice ma bellissima ricetta (se provassi io non si gonfierebbero mai, già lo so!). Bravissima come al solito.
    P.s.: il 23 settembre, mi pare, è stato il tuo compleanno. Mi scuso tantissimo per non averti fatto gli auguri. Purtroppo mi è stato chiuso l account di FB perché aperto con il nome del blog, così ora mi è rimasta solo la pagina dalla quale non ricevo notifiche né di ciò che succede, tanto meno dei compleanni. L ho scoperto solo molto tempo dopo e quindi ecco, anche se in super ritardo, gli auguri te li voglio fare lo stesso!! Oltre a mandarti tanti baci)

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