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chapati, pane d'India


Oggi il Calendario del cibo italiano ricorda la Giornata Mondiale del Pane e con la rubrica Le voci degli altri, ci invita a conoscere specialità diverse, in un giro del Mondo virtuale. 
Io ho scelto l'India e in particolar modo uno dei suo pani più rappresentativi, il Chapati.
Chiariamo subito che l'India è un "continente": la sua superficie ammonta a circa 3/4 di quella dell'Europa, Russia esclusa.
Come mai lo voglio sottolineare?
Perché nominare la cucina indiana è esattamente come parlare di cucina europea, cosa che nessuno si sognerebbe mai di fare. Ingredienti di base, usanze, clima, tabù religiosi... sono solo alcune delle ragioni che influenzano la scelta e la preparazione dei cibi. Sappiamo bene quali e quante differenze ci siano in campo culinario tra le varie nostre Regioni, figuriamoci poi se dovessimo andare alla scoperta di tutte le specialità d'Europa, da nord a sud, da est a ovest... si aprirebbe un mondo!
Ecco il motivo per cui quando mi sono messa alla ricerca di una ricetta attendibile del Chapati - attendibile per me, che in India non sono mai stata -, mi sono imbattuta in diverse difficoltà.
In primo luogo il nome, chapati per alcuni, roti per altri, per non parlare di testi che italianizzano, parlando di piade integrali. In effetti, un po' alle piade assomigliano!
Poi la farina e non è cosa da poco. Chapati o Roti vengono preparati a partire da un particolare prodotto, la farina Atta, molto debole, che qui da noi viene comunemente sostituita con una miscela di integrale e tipo 0. Dalle foto scovate nel web e sui libri, però, questi pani non appaiono così scuri come se fatti con farina integrale; io ho utilizzato una tipo 2 macinata a pietra, sempre farina debole, e trovo che sia stata una scelta ottimale.
La preparazione. Chi impasta con sola acqua, chi aggiunge un po' di olio o ghee - burro chiarificato -, chi invece ottiene un effetto sfogliato "imprigionando" il ghee all'interno e facendo qualche giro, in modo analogo, anche se in misura assai minore, alla nostra pasta sfoglia. In questo caso più che di Chapati si tratta di Paratha.
La cottura. In forno? Fritti nel ghee? C'è chi vi ricorre, ma la versione più accreditata vede l'utilizzo di una particolare padella in ghisa, una sorta di piastra per crêpes leggermente concava, il tawa, o tawa-pan. E se pensate che in questo caso vi abbia reso la scelta facile, ecco subito la complicazione:  ci si può limitare a cuocere un chapati alla volta, impilando man mano quelli già pronti per mantenerli in caldo ben coperti da una pezzuolina, oppure... farli gonfiare, passandoli, una volta cotti, direttamente sulla fiamma. Uno spettacolo al quale, se vi cimenterete, non rinuncerete volentieri.
Da ultimo la rifinitura: aggiungiamo una noce di ghee, che si scioglierà a contatto col pane caldo, o meglio la scelta "nature"? Che dilemma!
Il chapati è un pane eclettico, poco sapido, si può consumare a colazione come dolce, magari con una bella colata di miele, oppure in versione salata, farcendolo con carne e verdure o in accompagnamento a curry e dahl; su una cosa, però, tutti, davvero tutti, sono d'accordo, va gustato categoricamente caldo!


Ingredienti (per una decina di Chapati dal diametro di 13-14cm):
300 g di farina tipo 2 (oppure miscela t.p.t. di farina integrale e tipo 0)
un cucchiaio d'olio o ghee
un pizzico di sale (circa 2 g)*

* Dosate il sale come più vi piace; i chapati non ne contengono molto, giusto un pizzico, sono quindi abbastanza scipiti da poter essere consumati anche in abbinamento a cibi dolci.

Esecuzione:
lavorate molto bene gli ingredienti, aggiungendo progressivamente acqua a temperatura ambiente; a me ne sono occorsi circa 180ml. 
Inizialmente otterrete un impasto un po' appiccicoso, così deve essere, poi man mano che procederete nella lavorazione la pasta perderà questa caratteristica, diventando molto morbida e setosa. Nel caso aggiungiate troppa acqua potrete comunque rimediare con un po' di farina supplementare. 
Lasciate riposare per almeno un'ora, meglio se di più. Io ho coperto bene e mantenuto a temperatura ambiente per tre ore circa, ma l'impasto si può tranquillamente preparare la sera precedente e conservare, ben coperto, in frigo. 
Suddividete in 10 porzioni, formate delle palline e appiattitele con le mani, partendo dal centro e procedendo verso il bordo, come fossero delle "focaccine"; aiutatevi spolverizzando leggermente di farina.
Sempre spolverizzando con poca farina, tirate la pasta col matterello a circa 2 mm di spessore e 14 cm di diametro.
Io ho preparato tutte le “focaccine”, poi, mentre una cuoceva, tiravo la successiva col matterello, e così via, una sorta di catena di montaggio.
Cuocete per circa 3 minuti da un lato e 2 dall'altro su una piastra non eccessivamente calda. Si creeranno delle bolle scure e un po' bruciate, è normale.
Trasferite man mano i chapati pronti sopra un piatto e coprire con un panno, in attesa di cuocerli tutti, in modo da preservarne la morbidezza. 
Per farli gonfiare - ma non è indispensabile -, una volta tolti dalla piastra passateli immediatamente sulla fiamma viva, pochissimi secondi sia da un lato che dall'altro; uno spettacolo da non perdere!
Serviteli immediatamente, ancora caldi, se volete aggiungendo sopra ad ognuno una noce di ghee.



Note e consigli per la preparazione.
Farina debole e riposo della pasta sono essenziali; niente manitoba e non lesinate sui tempi!
La piastra per la cottura non dev'essere eccessivamente calda altrimenti brucerete l'esterno, ma l'interno rimarrà crudo; usate la misura del fornello proporzionata alla piastra, tenendo il fuoco al minimo o poco di più.
Per farli gonfiare:
non devono essere tirati troppo sottilmente, ma neanche troppo spessi, 2 mm è la misura perfetta; devono essere trasferiti immediatamente dalla piastra alla fiamma, in modo che non abbiano modo di raffreddarsi;
la fiamma dev'essere sostenuta, in modo che la reazione sia pressoché immediata (attenzione a non bruciarli e a non scottarvi!).
Se li volete molto gonfi potete suddividere la pasta in porzioni più piccole in modo che i dischi risultino di circa 10 cm; sarà più facile passarli su fiamma in modo uniforme.
Per non scottarmi in questa fase io ho utilizzato una pinza da cucina in metallo e sorretto dalla parte opposta con una forchetta.
Attenzione a non bucare le bolle, altrimenti il vapore fuoriuscirà impedendo che gonfino.
Godeteveli!